Rezension
von Sabine Ibing
Splendido
von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall
Italienisch kochen mit besten Zutaten und viel Gefühl
Kochen! Nicht nachkochen!
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Broccolo Fiolaro |
Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall haben sich mit ihrem Onlinemagazin «Splendido» den Ruf erarbeitet, authentische Botschafter der echten italienischen Esskultur zu sein. Sie präsentieren die Prinzipien moderner italienischer Küche, erklären, worauf es bei Einkauf und Zubereitung von Lebensmitteln ankommt. In diesem Kochbuch haben sie aus der Fülle ihrer Rezepte die besten zusammengefasst. Sie tischen traditionelle italienische Gerichte auf, die es in die Reihe der Rezeptbücher bisher nicht geschafft haben, ebenso Klassiker im modernen Style, dazu eigene Kreationen. Auf die Frische kommt es an. Und interessant – es wird auf Mengenangaben verzichtet: «Wie die italienische Nonna, die auf die Frage, wie viel von welcher Zutat man nehmen solle, oft nur ‹quanto basta› sagt», soll der Leser «Kochen! Nicht nachkochen!». Ausnahmen beim Dessert und Backen, da hier bestimmte Komponenten zusammenspielen müssen. Ein Buch, das mich begeistert hat, weil wirklich Neues präsentiert wird, in frischer eleganter Art, alles Rezepte, die man sofort umsetzen möchte; eine Liebeserklärung an die italienische Küche! Die Rezeptfolge ist klassisch: Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolci.
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Spoja Lorda (aus der Armenküche der Romagna) |
Eine Handvoll Zutaten, manches ist schnell zubereitet und anderes benötigt Geduld. Wer kennt das nicht: während die Sugo zur Pasta stundenlang vor sich hinblubbert, probiert der Kochende gern mit einem Löffelchen am Rand die Soße. Klar, da schmeckt es am besten. In diesem Buch gibt es ein Experiment: Vorsichtig während des Kochvorgangs den Rand abschöpfen, in einer separaten Schüssel sammeln, bis kaum noch Soße übrig ist, lediglich ein dunkelroter, dicker Brei. Das Ganze mit den Nudeln zusammenbringen – gibt verschiedene Möglichkeiten. Garantiert ein Geschmackserlebnis! Bei den Antipasti finden wir gleich zwei ungewöhnliche rohe Gemüsegerichte: mit Spargel und Artischocken, Spargel roh noch gängig, aber die Artischocken sind neu für mich. Roh, im reinen Zustand; einige Rezepte folgen. Rohe grüne Mandeln haben mich fasziniert. Nur woher soll ich sie bekommen? Von Amerikanern weiß ich, dass sie junge Erdnüsse mit Schale einlegen, soll lecker sein – auch noch nie probiert. Die Zutaten in diesem Kochuch sind fast alle gut zu erhalten. Favabohnen und Mönchsbart gibt es zumindest bei uns in der Schweiz beim guten Gemüsehändler. Wilder Mohn, nun ja, am Feldesrand und die Zucchiniblüten – die haben viele im Garten. Irgendwann im Sommer wächst das Gemüse wie Unkraut und man ist sicher froh, vorher ein paar Blüten abzuknipsen.
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Tortelli di Zucca (Mantovaner Kürbistortelli) |
Der «Unfehlbarer Kartoffelsalat» ist einer, der immer gelingt – klingt gut, aber für mich bitte ohne Sardellen. Begeistert hat mich «Biancaneve», ein schneeweißer Risotto in Milch, mit der Schale von Bergamotte oder Zitrone gekocht, mit Butter, Stracchino (it. Frischkäse) und Parmesan abgeschmeckt. «Jüdische Artischocken» ein Rezept aus der Römerzeit; in Andalusien sind die zweimal frittierten Artischocken ein traditionelles Rezept. «Canelli-Bohne, Retterin in der Not!» Ein vielfältiges Gemüse wird kurz mit vielen Möglichkeiten der Verwendung beschrieben und ein Rezept dazu lautet: «Die Eleganz der Dosenbohne». «Testaroli», weder Pfannkuchen, noch Nudel, wird in der Pfanne gebraten – oder diese herrlichen Bällchen: Ricottawölkchen als «Nahtlos gefüllt». Weiße Radicchiowickel, «Involtini Medolese», die u. a. mit geschälten Mandeln und Parmesan gefüllt werden – ebenso interessant, die Auberginenröllchen, «Melanzane a Beccafico». Ein toskanischer Tintenfisch-Eintopf, «Moscardini in Zimino». Einfacher und geschmackvoller geht es nicht: Artischocken mit Kartoffeln, «Carciofi e Patate in Umido» oder «Patate Maritate», Kartoffeln mit Mozzarella und Parmesan. Und hier eine weitere kleine Auswahl: Soffrito mit Burrata; Spargel mit Bozner Sauce; frittierte Zucchiniblüten; Gnocchi mit Kalbsragù; Tortelli di Zucca (mit Kürbis gefüllt); gefüllte Artischocken; Pepose aus der Toscana; Ofenradicchio; Strozzapreti mit grünem Spargel; Fregola Sarda al Pomodoro (Breite Bohnen in Tomatensauce); pochiertes Ei auf Kartoffelpüree mit Trüffel; Schmorhuhn in Weißwein mit Pinienkernen und Rosinen; geschmorte Rindsbäckchen auf cremigem Kartoffelpüree; Porchetta; Torta con Crema e Lamponi, Gelo die Anguria, Zabaione, Panna Cotta, Biscotti Morbidi alle Mandorle; Zabaione; Torta di Rose uvm.
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Moscardini in Zimino (Toscanischer Eintopf mit Meeresfrüchten) |
Ich finde es so witzlos wie Malen nach Zahlen, mich beim Kochen penibel nach Zutatenliste und Mengenangaben zu richten, mit aufgeschlagenem Kochbuch in der Küche zu stehen und alle 15 Sekunden nachschauen zu müssen, ob ich noch richtig liege in meinem Vorgehen. Kochen ist für mich Meditation und Entspannung und keine Hausaufgabe aus dem Chemieunterricht
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Carciofi e Patate in Umido (Artischocken mit Kartoffen) |
So Mercedes Lauenstein, in einem Artikel auf Splendido. Sie versteht unter einem Rezept eine «freundliche Handreichung», wie passt etwas zusammen, wie kombiniert man es. Danke. So sehe ich es auch. Ein Rezept nehme ich persönlich auch lediglich als Anregung – rein nach Liste koche ich nie. Dieses Kochbuch ist ein Bravourstück in Schlichtheit, Anmut und Ästhetik. Alle Gerichte sind mit kühlen Hintergründen so fotografiert, wie sie serviert werden, ohne Deko-Schischi und dekorativ gedrehten Nudeln. Schlichte Zutaten, aromatisch zusammengefügt mit Hintergrundwissen zu den Rezepten angereichert. Wer die italienische Küche mag, sollte sich dieses Kochbuch – Entschuldigung – diese «freundliche Handreichung» nicht entgehen lassen! Kulinarisches auf hohem Geschmacksniveau.
Mercedes Lauenstein, und Juri Gottschall leben zusammen in München und Norditalien und haben 2015 das Splendido Magazin gegründet. Seitdem recherchieren und schreiben sie gemeinsam über Italien, gute Produkte, Kochen und Konsumkultur: splendido-magazin.de
Mercedes Lauenstein, Juri GottschallSplendido
Italienisch kochen mit besten Zutaten und viel Gefühl
Kochbuch, Rezepte, italienische Küche, Kulinarisch, Pasta
256 Seiten, 130 farbige Abbildungen, Gebunden mit 2/3-Schutzumschlag, farbigem Vorsatzpapier und zwei Lesebändchen, 210 x 260 mm
Fotografien von Juri Gottschall
DuMont Buchverlag, 2022
Weitere Bücher zur italienischen Küche
A Modo Mio von Alessandra Dorigato
«A modo mio» – auf meine Art – die Foodbloggerin Alessandra Dorigato versammelt hier ihre Lieblingsrezepte aus Italien, wobei viele vegetarisch sind. Sie unterfüttert sie mit vielen Tipps von Mamma Maria und Nonna Nina und erklärt zu Beginn den Ursprung der Gerichte und aus welcher Region sie stammen. Ein Buch, das Gefühl vermittelt, Duft, Aroma und Geschmack, die Geschichte hinter dem Rezept. Ein Kochbuch für Liebhaber der italienischen Küche, oder es werden wollen. Inhaltlich gibt es wenig Neues – allerdings Dessert-und Backwarenfreunde werden hier prima neue Rezepte finden. Interessant für Gerichte ohne Fleisch.All‘orto von Claudio Del Principe
Claudio Del Principes Küche ist puritanisch: Einfach, natürlich, Frisches, möglichst vor Ort gewachsen – vielleicht aus dem eigenen «all´orto», dem Gemüsegarten. Ein Koch, der gern Gemüse auf den Tisch bringt. Alles in allem wunderbare Rezepte, bei denen einem bereits beim Durchblättern das Wasser im Mund zusammenläuft. Traditionelles aufgepeppt, neue Gerichte hinzugefügt. Vegetariern und Veganern wird das Herz aufgehen! Empfehlung
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Claudio Del Principes Küche ist puritanisch: Einfach, natürlich, Frisches, möglichst vor Ort gewachsen – vielleicht aus dem eigenen «all´orto», dem Gemüsegarten. Ein Koch, der gern Gemüse auf den Tisch bringt. Alles in allem wunderbare Rezepte, bei denen einem bereits beim Durchblättern das Wasser im Mund zusammenläuft. Traditionelles aufgepeppt, neue Gerichte hinzugefügt. Vegetariern und Veganern wird das Herz aufgehen! Empfehlung
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Gennaros Limoni von Gennaro Contaldo
Dieses Kochbuch wird eins meiner Lieblingskochbücher werden. Nicht nur, weil ich ein Zitronenfan bin, sondern weil Gennaro hier eine Menge leckerer Rezepte auftischt, die recht unbekannt sind und typisch italienisch: leicht zuzubereiten sind. Sommerküche pur! Vom Salat über die Pasta zu Fisch und Fleisch bis zum Naschwerk ist hier alles dabei; zum Ende Espresso, Limoncello, Cocktails – für Zitronenfans eine wahre Wundertüte für Kulinarisches, eine kulinarische Hommage an die Zitrone. Empfehlung!
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Dieses Kochbuch wird eins meiner Lieblingskochbücher werden. Nicht nur, weil ich ein Zitronenfan bin, sondern weil Gennaro hier eine Menge leckerer Rezepte auftischt, die recht unbekannt sind und typisch italienisch: leicht zuzubereiten sind. Sommerküche pur! Vom Salat über die Pasta zu Fisch und Fleisch bis zum Naschwerk ist hier alles dabei; zum Ende Espresso, Limoncello, Cocktails – für Zitronenfans eine wahre Wundertüte für Kulinarisches, eine kulinarische Hommage an die Zitrone. Empfehlung!
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Die Gourmet-Bibel Italien von François-Régis Gaudry
Kürzlich hatte ich die «Die Gourmet-Bibel Frankreich» vorgestellt. Dieses Nachschlagewerk ist im Prinzip auf die gleiche Art gestaltet: ein Buch zum Schmökern – dies für Italienfans. Bibel sagt ja bereits alles über den Umfang aus. Wissenswertes über die italienische Küche und deren Kultur, Historisches, Literatur, berühmte Persönlichkeiten, die kulinarischen unterschiedlichen Produkte Italiens, Rezepte von Affogato bis Zuppa inglese finden sich hier: kulinarisches Wissen in geballter Kraft. Grandios – ein Lexikon und Nachschlagewerk zum Blättern und Verweilen.
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Der Pasta-Codex von Vincenzo Buonassisis
Wer hat’s erfunden? Nicht die Italiener – aber die Italiener haben die Pasta in tausend Varianten zum Volksgericht erklärt. Flach, geformt, gerollt oder gefüllt - Pasta kann fast alles. Vincenzo Buonassisis über Jahre Pastarezepte gesammelt: 1.001. Der Pasta-Codex erzählt aber auch die Geschichte, Tradition und Leidenschaft hinter dem italienischen Nationalgericht und präsentiert voller Hingabe Rezepte durch authentische Recherche aus allen Regionen Italiens. Pasta frisch oder getrocknet, mit Gemüse, Fisch oder Wild zubereitet, die meisten klassischen «Nonna-Gerichte» sind ganz einfach zuzubereiten. Ein Pasta-Lexikon!
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Toskana in meiner Küche von Cettina Vicenzino
Cettina Vicenzino, hat nicht nur Rezepte aus der Toskana mitgebracht – wobei sie Wert darauf legt, dass dies Werk als Lesebuch zu werten ist, weil man Rezepte besser «mit dem Zusammenhang der restlichen Buchseiten versteht». Und die Rezepte verstehen sich nicht grundsätzlich traditionell – nämlich ohne Kindheitserinnerung – ein Spaziergang durch die Küchen der heutigen Toskana. Gerichte wie Gnudi toscani, Testaroli, Pici, Strigoli, die man hier und dort ähnlich gegessen hat, nachgekocht, ein wenig variiert, Originalrezepte, die die Autorin erhalten hat. Dazu präsentiert sie uns spannende Geschichten und Porträts interessanter Menschen, Fotos mit Eindrücken zu Land und Menschen, Tradition. 70 Rezepte umrundet von Wissenswertem, Kuriosem und Humorigem. Empfehlung!
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Die Rezepte meiner italienischen Mamma von Cristian Momo
Momo ist ein Geschichtenerzähler, ein Blogger, der traditionelle süditalienische Küche präsentiert. Neben den Rezepten seiner Mutter bringt er uns sein Sizilien näher. Neben den Rezepten erfahren wir viel über die sizilianische Seele, Traditionen, Hintergrundwissen zur Entstehung von Gerichten. Eben das macht dieses Kochbuch anders, sympathisch. Das Reisekochbuch bringt nicht viele neue Rezepte, aber Einblick in die sizilianische Seele und Mythen.
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Casalinga von Domenico Gentile
Die einfache italienische Küche, die der armen Leute, ist das Thema, absolut authentisch. Das versprochene Traditionelle wird nicht durchgängig beherzt. Wer nach Fisch und Fleisch sucht, wird hier kaum fündig, was für die Armenküche in Ordnung ist. Und wer nach neuen Rezepten sucht, der findet rein gar nichts, leider – back to the roots ist durchgefallen – denn darum ging es ja. Erdkunde ist auch nicht die Sache des Autors, bei dem das Mezzogiorno bereits in der Toskana beginnt.
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Cettina Vicenzino, hat nicht nur Rezepte aus der Toskana mitgebracht – wobei sie Wert darauf legt, dass dies Werk als Lesebuch zu werten ist, weil man Rezepte besser «mit dem Zusammenhang der restlichen Buchseiten versteht». Und die Rezepte verstehen sich nicht grundsätzlich traditionell – nämlich ohne Kindheitserinnerung – ein Spaziergang durch die Küchen der heutigen Toskana. Gerichte wie Gnudi toscani, Testaroli, Pici, Strigoli, die man hier und dort ähnlich gegessen hat, nachgekocht, ein wenig variiert, Originalrezepte, die die Autorin erhalten hat. Dazu präsentiert sie uns spannende Geschichten und Porträts interessanter Menschen, Fotos mit Eindrücken zu Land und Menschen, Tradition. 70 Rezepte umrundet von Wissenswertem, Kuriosem und Humorigem. Empfehlung!
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Die Rezepte meiner italienischen Mamma von Cristian Momo
Momo ist ein Geschichtenerzähler, ein Blogger, der traditionelle süditalienische Küche präsentiert. Neben den Rezepten seiner Mutter bringt er uns sein Sizilien näher. Neben den Rezepten erfahren wir viel über die sizilianische Seele, Traditionen, Hintergrundwissen zur Entstehung von Gerichten. Eben das macht dieses Kochbuch anders, sympathisch. Das Reisekochbuch bringt nicht viele neue Rezepte, aber Einblick in die sizilianische Seele und Mythen.
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River Café – Alle Rezepte von Rose Gray und Ruth Rogers
Begonnen hatte alles 1987 mit einer Kantine. Doch die Frauen Ruth Rogers und Rose Gray hatten weit mehr geplant. Aus der Kantine wuchs ein kleines Restaurant, das im Laufe der Jahre ein paarmal vergrößert wurde und weltweiten Ruf erlangte. Italienisch, frisch, einfach und authentisch, das ist die Devise, die zum Erfolg führte. Drum kann es «Pappa al pomodoro» auch nur im Sommer geben. In dieser Gesamtausgabe sind über 900 Rezepte zusammengefasst. Vor allem wird ein Augenmerk auf die norditalienische Küche mit Salsa, Pesto, Pasta, Gnocchi, Risotto, Polenta, Frittata gelegt. Aber auch eine Menge Rezepte zu Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Brot und Minipizza, Desserts, Torten, Granitas, Sorbets, Eiscreme und Semifreddo, sowie Drinks sind enthalten.
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Perfektion Pasta – Das Geheimnis des Nudelkochens von Thomas Vilgis und Mario Furlanello
Jetzt mal ehrlich, wer braucht heute noch ein Kochbuch über Pasta? Aber dieses hier ist eine Hommage an die Pasta – na ja, ein wissenschaftliches Buch, hier wir erklärt, wie die beste Pasta gelingt, welche Soße sich für welche Nudelart eignet. Zwei Männer haben experimentiert und ausgewertet, wie ein Pastateig am besten gelingt. 80 Rezepte gibt es inklusive. Der Frankfurter Koch Mario Furlanello und der Physiker und berufsmäßige Genussforscher für Food Physics Thomas Vilgis haben sich darangemacht zu testen, welche Zutaten beim Pastateig Einflüsse haben und wie man sie zusammenbringt. Wissenswertes über Pasta und Soßen – für Pastaliebhaber ein Muss!
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Pronto! von Gennaro Contaldo
Die italienische Küchenphilosophie, so lehrt uns Gennaro Contaldo, bringt durch schlichte, frische Zutaten, einfache, wohlschmeckende Gerichte zustande. Frisch – einfach – schnell - lecker – genau darum ist die italienische Küche so beliebt, besonders zur Sommerszeit, denn die schnelle italienische Küche muss nicht ausschließlich aus Pasta und Pizza bestehen. 90 Rezepte, je in maximal 40 Minuten zubereitet, eingeteilt in Salate, Suppen, Pasta, Risottos, Fisch, Fleisch, Gemüse und Desserts. Traditionelle Gerichte – gut erklärt – aber wer neue Ideen sucht, wird hier nicht fündig.
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Kulinarische Bücher
Kochbücher, Backbücher und alles rund um Lebensmittel findet sich kompakt auf dieser Seite. Auch Genussromane, soweit ich welche lese. Schleckermäulchen also hierher klicken:
Sachbücher
Hier stelle ich Sachbücher vor, die im Prinzip nichts mit Fachliteratur zu tun haben. Eben Sachbücher jeder Art, die ein breites Publikum interessieren könnte.Sachbücher
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