Perfektion Pasta – Das Geheimnis des Nudelkochens von Thomas Vilgis und Mario Furlanello - rezension

Rezension 

von Sabine Ibing

Perfektion Pasta – Das Geheimnis des Nudelkochens 

von Thomas Vilgis und Mario Furlanello

Fachwissen zur Herstellung und Zubereitung - Nudelsorten, Soßen, Aromen - Wissenschaftlich belegt - 80 Rezepte

Jetzt mal ehrlich, wer braucht heute noch ein Kochbuch über Pasta? Aber dieses hier ist eine Hommage an die Pasta – na ja, ein wissenschaftliches Buch, hier wir erklärt, wie die beste Pasta gelingt, welche Soße sich für welche Nudelart eignet. Zwei Männer haben experimentiert und ausgewertet, wie ein Pastateig am besten gelingt. Rezepte gibt es inklusive. Der Frankfurter Koch Mario Furlanello und der Physiker und berufsmäßige Genussforscher für Food Physics Thomas Vilgis haben sich darangemacht zu testen, welche Zutaten beim Pastateig Einflüsse haben und wie man sie zusammenbringt. Dafür darf neben guten Zutaten auch das Wissen um die Physik und Chemie des Kochens nicht fehlen: welche Nudelformen zu welcher Sauce passen, welche Funktion das Kneten des Pastateigs erfüllt oder dass der Proteingehalt des Mehls eine wichtige Rolle für die Zubereitung spielt. Pasta sollte al dente gegessen werden und so ist auch dieses Buch - genau auf den Punkt! «Perfektion Pasta» geht dem Geheimnis selbstgemachter Nudeln auf den Grund – ebenso den gekauften. Ob klassische Ravioli, ausgefallene Kakao-Pappardelle oder traditionell sardische Teigtaschen – für Pastaliebhaber und Experimentierfreudige ist alles dabei.

Die Wissenschaft der Sinne: Geschmack, Aroma und Temperatur. Das Buch beginnt mit dem Wasser, geht dann weiter zum Öl, das mit Wasser eine Emulsion bildet. Nun folgt ein längeres Kapitel über Mehl: «Pasta braucht Mehl, Wasser und Geduld». Ein Experiment zeigt gleich – auch an Fotos veranschaulicht – wie sich die Elastizität durch Zutaten verändert: Teig mit 75 ml Wasser, mit 100 ml Wasser, mit 125 ml Wasser und Zufügen von Grieß. Die ersten beiden sind elastisch, der Letzte hängt vollkommen durch, ist ungeeignet – Erklärung folgt. Es werden Grundteige erklärt und warum die Mehlsorte wichtig ist. Alles wird mit feinen Rezepten angereichert. Es geht weiter zum Ei und Experimenten:

… die wir jeweils um dieselbe Gewichtsmenge mit Vollei, Eigelb oder Eiweiß ergänzt und zu einem glatten Teig ergänzt haben.

Bereits beim Kneten zeigen sich große Unterschiede – der Teig mit reinem Eiweiß löst sich in der Nudelmaschine teilweise auf! Und dann geht es in die Praxis mit Teig und Rezepten. Aber auch das Kochen von Nudeln ist eine Wissenschaft für sich. Nun erfahre ich endlich, warum man nur mit trockenen Nudeln Pasta al dente hinbekommt. Röstaromen in Nudeln, die Vermählung von Nudel und Soße. Natürlich hat die Herstellung von Soße ein eigenes Kapitel, die Haftung an der Pasta. Wer zu wem – Tomaten, Tomaten … Experimente mit verblüffendem Ergebnis. Wer Pasta-Fan ist, wird dieses Buch lieben! Denn wir lieben die perfekte Pasta und die perfekte Soße! Wen vermählen wir mit wem und warum? 

Ein wirklich interessantes Buch, lehrreich für Köche und Hobbyköche – und die Rezepte lassen sich auch nicht lumpen. Hier gibt es Neues, Aha-Momente, ich denke hier nur an die Eigelbravioli mit Trüffelsoße (Foto rechts) … Abgerundet sind die Erklärungen durch Rezeptfotos von Joerg Lehmann. Anke Rabeler und Max Faber haben die Nudeln kunstvoll angerichtet und in Szene gesetzt.

Hier unser Ergebnis aus den Rezepten, Ravioli mit Lachsfarce, dazu eine elegante Sauce der Saft aus roter Beete zugefügt wird (Fond aus geschmorten Frühlingszwiebeln, Champignon Fischfond usw.) Wir haben von dem Grundteig gleich ein wenig mehr hergestellt, um Tagliatelle auf Vorrat zu produzieren.

 

Wir haben den Steinpilzteig ausprobiert. Steinpilze im Küchenzerkleinerer pulverisieren - geht ganz schnell - mit Hartweizengrieß und Ei zu einem Teig kneten. So weit, so gut. Im Buch hatten wir gelernt, Hartweizengrieß braucht Zeit. Teig vorrollen und durch die Maschine jagen. Es bröselt. Kurz vor der Verzweiflung hellten unsere Gesichter dann doch auf - der Teig wurde geschmeidiger. Nach ca. 20 Durchgängen konnten wir die Rollen eine Stufe feiner stellen. Das Ergebnis hat sich gelohnt. Die Nudeln schmecken hervorragend. Sie haben die Soße völlig aufgenommen - dazu gebratene Steinpilze mit Parmaschinken.

 

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis ist Physiker und leitet die Arbeitsgruppe soft matter food science am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Vilgis diplomierte und promovierte an der Universität Ulm, habilitierte in Mainz in Theoretischer Physik und arbeitete in Cambridge, London und Strasbourg. Er ist Professor für Theoretische Physik an der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz und lehrt an der Justus-Liebig-Universität Gießen im Bereich Ernährungswissenschaften, Lebensmitteltechnologie und Food Physics. Seit 2019 ist Vilgis als Mitglied des Editorial Boards der Fachzeitschrift «Foods» für den Bereich «Food Physics and (Bio)Chemistry». Vilgis publizierte über 300 referierte wissenschaftliche Arbeiten in der Fachliteratur zur Physik der weichen Materie und zur molekularen Lebensmittelphysik. Seine im Jahr 2017 erschien «Aroma Gemüse – der perfekte Weg zum Geschmack» (Stiftung Warentest) und «Koch-und Gartechniken» und «Beer-Pairing – Aroma und Geschmack» wurden, wie auch das Journal Culinaire, mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet. Das Grundlagenwerk «Aroma - die Kunst des Würzens» wurde mit der «Goldenen Feder» der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet.

Thomas Vilgis, Mario Furlanello  
Perfektion Pasta – Das Geheimnis des Nudelkochens
Kochbuch, Pasta, Mehlspeisen, italienische Küche
Gebundene Ausgabe : 240 Seiten, 20.3 x 2.5 x 25.6 cm
Stiftung Warentest; 1. Edition 2020

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