Nachhaltig mit Genuss von Paul Svensson und Zeina Mourtada - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Nachhaltig mit Genuss 

von Paul Svensson und Zeina Mourtada

Umweltbewusst kochen mit Gemüse, Fleisch und Fisch

Heute sind die Produktion und die Nutzung von Kunstdünger für über ein Fünftel sämtlicher Treibhausgase weltweit verantwortlich.

Nachhaltig kochen – was das bedeutet, wird über die ersten 53 Seiten erklärt. Weniger Fleisch und Fisch essen, weniger Milchprodukte und Eier verwenden, regional einkaufen, Bioware auswählen. So weit, so gut. Aber ist denn in allem «bio» drin, wo es draufsteht. Genau das ist die große Frage. Denn auch nicht alles aus dem Biobereich ist nachhaltig. Man weiß es nicht, so die Feststellung in diesem Buch. Dazu hätte ich mir eine bessere Aufklärung gewünscht, denn genau hier liegt der Hase im Pfeffer. Man weiß es recht genau. Aber gut, das führt hier zu weit. Die Autor:innen führen auch an, was Pestizide, die Düngung von Böden und Monokultur für eine Auswirkung auf Lebensmittel haben – das hat mir gefallen, ebenso der Hinweis auf die Aquakultur von Fisch und Meerestieren, deren Qualität nicht die beste ist. Besser planen und nichts wegwerfen! Nun zu den leckeren Rezepten aus der Weltküche.

Indischer Linseneintopf

Im ersten Kapitel werden Gerichte vorgestellt, die ziemlich schnell angerichtet sind, so der Titel. Es beginnt mit einem Shakshuka mit Paprika, Zwiebeln und Wurzelgemüse, bei dem man zunächst Buchweizen im Backofen rösten muss – das ist ein leckeres Rezept, doch es nimmt ca. 80 Min in Anspruch, was bei mir nicht unter schneller Küche läuft. Das europäische Bibimbap ist in kürzerer Zeit gemacht, aber auch recht aufwendig. Thailändischer Hackeintopf; indischer Linseneintopf mit Grillkäse; Beinah Falaffel; Hot Pot express mit Pekingeiern; Schottische Lauchsuppe; vietnamesische Summerrolls; schneller Gemüsewok; Sobannudelsalat usw. – wir sehen, hier wird sich durch die Welt gekocht … Das alles ist geschmackvoll.

Griechische Spanakopita

irakischer Linseneintopf

Weiter geht es mit «Perfekt kombiniert, Gerichte aus der Vorratsküche: Tortellini in brodo; Spaghetti arrabiata mit ‹Unkraut›, die mit Löwenzahn, Rauke, Bärlauch usw. gewürzt werden; Südafrikanischer Gemüseeintopf mit Bohnen; Suppe mit frischen Erbsen und Petersile; Chakalaka, ein südafrikanischer Gemüsetopf mit Bohnen; Borschtsch; Fischcurry mit Tomatensoße von den Salomoninseln; irakischer Linseneintopf usw. Es folgen Ofenkreationen – aromatische Wohlfühlgerichte: Shish Kebab mit veganem Hack, Knoblauchjoghurt und Kartoffeln; Griechische Spanakopita; Kung Pao vom Blech; Blumenkohlkebab; Auberginenrouladen mit Pimiento und Dijonsenf usw. Das nächste Kapitel zeigt Schmorgerichte – geschmacksintensive Sattmacher: Syrische Sommerhackbällchen in Kirschsoße; Rote-Beete-Bourguignon mit Kartoffelpüree; Türkischer Fleischeintopf vom Blech; Blumenkohleintopf im indischen Stil; kubanische Ropa vieja; Brasilianische Linsensuppe mit Kohl (Grünkohl) usw. Am Ende gibt es Süßes: Vegane Brownies; Doppelte Crème Caramel mit Topinambur; Orientalischer Käsekuchen; Apfelstrudel usw.

Sobannudelsalat

Am Ende gibt es Tipps zur Rettung von Lebensmitteln und ein alphabetisches Rezeptregister. Leider nur das eine Register nach Rezeptnamen. Wie hieß das Rezept? Da die Menüs kreuz und quer gehen, wäre es hilfreich gewesen, ein weiteres Register nach Zutaten anzulegen. So sucht man sich später einen Wolf. Tipp: Rezepte, die ich demnächst ausprobieren möchte, markiere ich mit Post-its, die oben aus dem Buch herauslugen. Die Mengenangaben sind in hellgrau gedruckt, das ist kaum zu lesen beim Kochen – sehr ärgerlich. Zu jedem Rezept gibt es am Anfang des Rezepts einen Kommentar der Köch:innen – so etwas wie ein Tipp. Um zu wissen, wie lange ein Gericht in Anspruch nimmt, benötigt man Kopfrechnen und Kocherfahrung. Es wird keine Gesamtzeit festgelegt. Vorbereitungszeiten selbst errechnen und anderes ebenfalls. Schmoren / kochen bis … das braucht Erfahrung. 30 Min, dann 10 Min usw. Am Ende Kopfrechnen. Soweit hier Mich Sahne, Hackfleisch verwendet wird, ist die vegane Alternative angegeben. Die Gerichte sind aus der Weltküche gegriffen, sehr leckere Variationen. Etwas fehlt mir: Den arabischen Gerichten fehlen die arabischen Gewürze! Koriander, Safran, Nelken, Muskat, Kurkuma, Harissa, Ras el Hanout, Kurkuma, Zimt, Muskat, ordentlich frische Koriander und Minze usw. fehlen gänzlich. Hier gibt es lediglich ein bisschen Paprikapulver und Chilipulver, vielleicht noch Petersilie, selten Koriandersamen, Kreuzkümmel. Das reicht leider nicht für den aromatischen Geschmack – überhaupt, mit Gewürzen wird hier allgemein nicht viel hantiert: Pfeffer, Salz, Paprika, Chili in verschiedener Form. Da muss man selbst nachwürzen. Die asiatischen Gerichte haben in diesem Band mehr Power. Insgesamt ein gutes Kochbuch! Die meisten Speisen verlangen Erfahrung, schon bei der Berechnung der Zeitangaben, die teils recht ungefähr sind. Es braucht ein bisschen Routine mit dem Kochen – somit nichts für Anfänger. Die Menüs sind nicht in 30 Minuten auf den Tisch gebracht und benötigen viele einzelne Zubereitungsschritte. Die Zutaten sind nachhaltig und in jedem gut sortierten Supermarkt zu erhalten.

Fischcurry mit Tomatensoße von den Salomoninseln

Paul Svensson, schwedischer Gourmet-Chef, Fernsehkoch und Dozent, hat sich schon lange der nachhaltigen Küche verpflichtet. Seit 2014 betreibt er mit Christofer Ekman das Restaurant im Fotografiska in Stockholm, das 2017 zum besten Museumsrestaurant der Welt gekürt wurde. Im Jahr 2019 eröffnete er außerdem zusammen mit Tareq Taylor das komplett nachhaltig operierende Restaurant Paul Taylor in Sundbyberg, dessen Herzstück ein Hofladen ist.

Zeina Mourtada, Schwedin mit libanesischen Wurzeln, betreibt den beliebten Blog zeinaskitchen.se, den Instagram-Account Zeinaskitchen mit fast 300.000 Followern und ist häufig im schwedischen Fernsehen zu sehen. Seit 2015 hat sie zahlreiche renommierte Kochpreise gewonnen. Ihre Leidenschaft gilt den unterschiedlichen Aromen der Welt und den Menschen, die das Kochen und Genießen zusammenbringt.

Nachgekocht:

Ich habe die persischen Hackfleischbällchen mit Kirschsoße nachgekocht. Dabei habe ich aber von Anfang an das Rezept verändert, das mir hier mit Paprika und Pfeffer gewürzt zu wenig Aroma hatte. Den Hackbällchen habe ich ordentlich Zimt, Koriander, Kreuzkümmel und Raz el Hanout und ein wenig Joghurt (damit sie Bällchen nicht so hart werden) zugefügt. Kirsche schreit förmlich nach Zimt, Koriander und Safran - was ich der Soße auch zugefügt habe; also typische Gewürze aus Persien. Geschmeckt hat es bestens, ein Gericht zur Wiederholung. Es gab dazu Couscous und Joghurt mit Gurkenstücken.

Ebenfalls nachgekocht: Griechische Spanakopita. Einfach herzustellen und sehr lecker: Viel Spinat, ein wenig Porree, dazu Schafskäse, ein Ei und fertigen Filoteig. Ich habe dem Rezept mit ein wenig Muskat nachgeholfen. Wie gesagt, die Rezepte sind sehr spartanisch mit Aromen - aber dem kann man ja abhelfen. Sehr lecker - wird wiederholt!

Paul Svensson, Zeina Mourtada 

Nachhaltig mit Genuss

Umweltbewusst kochen mit Gemüse, Fleisch und Fisch

Sachbuch, Kochbuch, Rezepte, Weltküche, Kulinarisches, Nachhaltigkeit

Hardcover, 240 Seiten, 19.3 x 2.6 x 25.5 cm

Stiebner Verlag, 2023

Weitere Tipps zu (fast) fleischlos und nachhaltig

Shemesh Kitchen von Sophia Giesecke und Uri Triest

Erlaubt ist, was schmeckt, 

so die Philosophie von Uris und Sophias in der Küche. «Shemesh» ist hebräisch und heißt Sonne – die wichtigste Zutat beim Kochen – so die Autor:innen. Die Sonne lässt das Gemüse reifen, und mit Sonne im Herzen wird hier nach Gusto gekocht. Die Gerichte sind intuitiv und spontan entstanden. Vieles ist vegetarisch, einiges vegan. Ein wenig Fisch, Eier, Hülsenfrüchte, Käse, Joghurt für den Eiweißbedarf. Wer von der fleischfressenden Küche eine Alternative sucht, die nicht Pasta oder Risotto heißt, wird in diesem Kochbuch aus der Levanteküche wundervolle Lieblingsrezepte finden. Ich könnte das Buch wegfuttern, sofort, Seite für Seite – schon wegen der Fotos! Kulinarisches aus der Weltküche, kreativ und variabel, der Sommer kann kommen.

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Orient trifft Vegan von Serayi 

Serayi, damals selbst betroffen von falschen Essgewohnheiten, mit Übergewicht belastet, überlegte, wie sie ihre Ernährung ändern könne. Auf keinen Fall wollte sie ihre kulturellen Zutaten grundsätzlich ändern: Auch hatte sie keine Lust auf Diäten, die nicht schmackhaft sind. Und so entstand der Plan, die deftige, fette orientalische Küche abzuspecken. Das, ohne Kalorien zählen zu müssen. Sie hatte Erfolg mit sich selbst, die Kilos fielen. Und so startete Serayi ihren Blog, da sie ihre Erfahrungen und Rezepte mit anderen Menschen teilen wollte. Die orientalische Küche ist ja von Grund her relativ fleischlos – insbesondere die Armenküche der Bauern. So finden wir hier über 80 feine vegane Gerichte, in leuchtenden Farben, die gehaltvollen Düfte strömen aus den Seiten. 

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Meze vegetarisch von Ali Güngörmüs

Meze ist mehr als eine Vorspeise – es ist ein Lebensgefühl! Arabische und jüdische Küche, mediterran-orientalisch, frisch und voller Aromen durch Gewürze und Vielfalt – in diesem Kochbuch international zusammengestellt. Meze ist ja nicht ein Menü, sondern die Kombination verschiedener Gerichte, die man gemeinsam zu genießt. Viele dieser Speisen sind vegetarisch und darum ist es Ali Güngörmüs sicher leichtgefallen, über 90 vegetarische Rezepte zusammenzustellen – wobei sich hier viele Kulturen mischen. Diese Rezepte sind einerseits traditionell, auf der anderen Seite aber auch innovativ und neu miteinander variiert. Moderne trifft Tradition – jede Menge neuer Ideen! Klasse!

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A Modo Mio von Alessandra Dorigato

«A modo mio» – auf meine Art – die Foodbloggerin Alessandra Dorigato versammelt hier ihre Lieblingsrezepte aus Italien, wobei viele vegetarisch sind. Sie unterfüttert sie mit vielen Tipps von Mamma Maria und Nonna Nina und erklärt zu Beginn den Ursprung der Gerichte und aus welcher Region sie stammen. Ein Buch, das Gefühl vermittelt, Duft, Aroma und Geschmack, die Geschichte hinter dem Rezept. Ein Kochbuch für Liebhaber der italienischen Küche, oder es werden wollen. Inhaltlich gibt es wenig Neues – allerdings Dessert-und Backwarenfreunde werden hier prima neue Rezepte finden. Interessant für Gerichte ohne Fleisch.

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All‘orto von Claudio Del Principe

Claudio Del Principes Küche ist puritanisch: Einfach, natürlich, Frisches, möglichst vor Ort gewachsen – vielleicht aus dem eigenen «all´orto», dem Gemüsegarten. Ein Koch, der gern Gemüse auf den Tisch bringt. Alles in allem wunderbare Rezepte, bei denen einem bereits beim Durchblättern das Wasser im Mund zusammenläuft. Traditionelles aufgepeppt, neue Gerichte hinzugefügt. Vegetariern und Veganern wird das Herz aufgehen! Empfehlung

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Weil's einfach gesünder ist von Alexander Herrmann

Was ist gesund? Obst und Gemüse; einheimische Superfoods wie Rosenkohl, Grünkohl, Rote Beete, Chicorée, Mangold, Him- und Heidelbeeren, fermentiertes Gemüse; Gemüse mit Bitterstoffen wie Artischocke und Endiviensalat ... Insgesamt liegen Rezepte mit Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide im Vordergrund; Fleisch, Fisch, Molkereiprodukte und Eier sind eher nachrangig; sehr viel Vegetarisches und das ein oder andere ist vegan. Drinks und Smoothies, Golden Milch. Hier wird mit Viel Gewürzen gearbeitet. (Wenige Ei-, Fleisch- und Fischrezepte)

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Kürbis - Harte Schale, gesunder Kern von Søren Staun Petersen

Was macht man mit Kürbis?, fragen viele Leute. Ein vielseitiges Gemüse von Oktober bis März zu erhalten, aus dem man weit mehr als Suppe und Ofengemüse machen kann! Genau die Frage stellte sich der Foodblogger Søren Staun Petersen und experimentierte ein halbes Jahr lang mit Kürbis und er zeigt uns in diesem Kochbuch die Vielseitigkeit von Kürbis, der als Salat, Suppe, Hauptmenü, Dessert, Kuchen und Coctail lecker schmeckt. Mehr geht ja wohl nicht! Empfehlung für die Rezepte der Gemüseküche!

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Flavour von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage

Mehr Gemüse essen, aber wie zubereiten? Innovative, geschmacklich exzellente Rezepte auf Gemüsebasis sind das Herzstück von Yotam Ottolenghis Küche – schon immer gewesen, weiß man, wenn man seine Kochbücher kennt. Alles vegan, oder was? Nein – es sind Käse und Eier in vielen Rezepten enthalten. Aber Veganer werden viele taugliche Rezepte finden, bzw. entsprechenden Ersatz finden. Bei Fleisch wird sich mit dem Würzen Mühe gegeben – warum nicht bei Gemüse? Ein feines, modernes Kochbuch. 

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Live Fast. Eat Well. von Denise Renée Schuster   

Die Rezepte in diesem Kochbuch sind cool, Weltküche, wenig Fleisch und Fisch, schnell und einfach nachzukochen. Wer danach sucht, wird hier fündig. Der Tipp-Teil hat mich eher amüsiert. Selten habe ich so viele Widersprüche gelesen. Ich sage es kurz: Wer den moralischen und gesunden Kochlöffel hochhält, der sollte aufpassen, was er selbst in die Pfanne wirft!

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Kulinarische Bücher 

Kochbücher, Backbücher und alles rund um Lebensmittel findet sich kompakt auf dieser Seite. Auch Genussromane, soweit ich welche lese. Schleckermäulchen also hierher klicken:

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Sachbücher

Hier stelle ich Sachbücher vor, die im Prinzip nichts mit Fachliteratur zu tun haben. Eben Sachbücher jeder Art, die ein breites Publikum interessieren könnte.
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