Rezension
von Sabine Ibing
Meze vegetarisch
von Ali Güngörmüs
kombinieren, teilen, genießen
Meze ist mehr als eine Vorspeise – es ist ein Lebensgefühl! Arabische und jüdische Küche, mediterran-orientalisch, frisch und voller Aromen durch Gewürze und Vielfalt – in diesem Kochbuch international zusammengestellt. Meze ist ja nicht ein Menü, sondern die Kombination verschiedener Gerichte, die man gemeinsam zu genießt. Viele dieser Speisen sind vegetarisch und darum ist es Ali Güngörmüs sicher leichtgefallen, über 90 vegetarische Rezepte zusammenzustellen – wobei sich hier viele Kulturen mischen. Das Buch beginnt mit Brot (Fladenbrot, Pide, Focaccia, Yufka, Sesamringe) und Fingerfood wie Gözleme, dünne Fladenbrote, die mit Feta, Minze, Petersilie und Pinienkernen gefüllt werden; Pogaca – Teigschnecken, die mit Feta und Petersilie gefüllt werden; Börek; Crostini; Bruschetta; indische Samosa (Teigtaschen); vietnamesische Summer Rolls; Lamacun (türkische Pizza).
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Koriander-Aioli / Korinthen-Joghurt |
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Auberginen-Tomatencreme |
Es geht weiter mit Gemüsecremes und Pesto, Dips, Joghurtcremes, Tapenaden, Caliks. Leckere Salate folgen wie türkischer Löffelsalat (Gavurdagi Salatasi); Fenchel mit gegrillter Wassermelone; Avocadosalate; Belugalinsensalat mit gebratenen Austernpilzen und Granatapfelkernen; Gegrillte Kräuterseitlinge und Okraschoten mit Tomatenvinaigrette; Artischockensalat mit Korinthen und Zitronenvinaigrette. Es folgen eine Menge leckere kalte und warme Suppen wie Kichererbsen-Kokos-Suppe. Gemüse gebraten, geschmort, gefüllt, so der Name des nächsten Kapitels. Hier finden wir z.B. Gebratene weiße Bohnen mit Korinthen auf einem Petersilien-Minzölspielgel, mit einer Scheibe Ziegenfrischkäse obenauf. Haselnuss-Belugalinsen; Linsen-Kichererbsen-Ragout; Geschmorte Rote Beete mit Burrata; Auberginen Imam Bayildi. Ein Rezept, das mit gut gefiel: Dreierlein Blumenkohl – sehr fein, einmal als Püree in Milch gekocht, mit Nougat und Butter püriert, Röschen angeröstet und feine Scheiben in Mirin mariniert. Nicht Fisch, sondern Gemüse in Salzkruste gebacken; Zwiebeln mit einer Kartoffelmischung gefüllt; Pfifferlinge auf Kräuterkartoffelbrei – oder mit Wasabi angemacht und als Topping wilder Brokkoli mit Limetten; Kürbis mit Tomatensoße und Sauerrahm. Zum Schluss gibt es ein paar leckere Beilagenrezepte.
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Dreierlei vom Blumenkohl |
Die Gerichte sind unkompliziert herzustellen und je nach Personenzahl gut variierbar. Orientalische Bowl oder Karottenstampf mit Dukkah und Minze haben arabische Wurzeln, eine Menge türkische Rezepte finden sich hier. Eichblattsalat mit Zucchini und Pimentos Padrón, eine spanische Variante, pochierte Eier mit Romanasalat und Sauce Béarnaise stammt aus der französischen Küche, Crostini, Bruschetta oder Gnocchi mit Pesto und Cocktailtomaten aus Italien. Eine Mischung der Kulturen des Mittelmeers. Zusammen sitzen und essen. Auch eine Mittelmeertradition. Diese Rezepte sind einerseits traditionell, auf der anderen Seite aber auch innovativ und neu miteinander variiert. Moderne trifft Tradition – jede Menge neuer Ideen! Genau das macht das Kochbuch interessant. Zum Thema Mezze gibt es einige Bücher – aber hier gibt es die mediterrane Mittelmeerküche kompakt. Vegetarianer und alle diejenigen, die weniger Fleisch essen möchten, werden hier eine Menge Anregung finden. Die Anleitungen sind gut verständlich, die Zutaten gut zu erhalten. Die Fotos sind stimmungsvoll, regen bereits beim Durchblättern den Appetit an.
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Grüner Spargel mit gebackener Mango und Koriander-Aioli |
Ali Güngörmüs ist Spitzen- und TV-Koch mit eigenen Restaurants in München. Im Fernsehen hat er sich mit Sendungen wie «Die Küchenschlacht», «Kochs anders», «Grill den Henssler» und «Das ARD Familienkochduell» einen Namen gemacht. Mit seinem 2005 eröffneten Restauran Le Canard Noveau wurde er 2006 als erster türkischstämmiger Koch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Mit dem Pageou in München besann er sich 2014 auf seine Wurzeln und widmet sich dort mediterran-orientalischen Genüssen, ebenso wie in seiner 2022 eröffneten Mezebar.
Youtube:
Ali GüngörmüsMeze vegetarisch
kombinieren, teilen, genießen
Kochbuch, Rezepte, Meze, Mittelmeerküche, mediterrane Küche, Kulinarisches
Hardcover, 224 Seiten, 189 x 246 mm
Dorling und Kindersley Verlag, 2022
Mediterran von Ali Güngörmüs
Von Marokko über Spanien nach Frankreich, Italien, Griechenland bis in die Türkei – mit über 100 mediterranen Rezepten ist diese kulinarische Reise bestückt, teils in einer Kombination aus verschiedenen Länderküchen. Das Konzept, das dahintersteht, ist rasch erklärt: nämlich einfach, Zeit sparend, für jeden nachzukochen. Schnelle Gerichte, die keine lange Vorbereitung benötigen, keinen Aufwand an Zutaten. Wer ein Kochbuch für jeden Tag sucht, mit frischen, elementaren Rezepten, der liegt hier richtig. Hier setzt sich auch kein Koch als Person in Szene, was sehr wohltuend ist. Was zählt, sind die Rezepte, mit Zutaten, die man überall bekommt, die für jeden ohne Mühe nachzumachen sind.
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