Splendido. Primavera/Estate: Italienische Küche für Frühling und Sommer von Juri Gottschall und Mercedes Lauenstein - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Splendido. Primavera/Estate: Italienische Küche für Frühling und Sommer von Juri Gottschall und Mercedes Lauenstein 

Lauenstein und Gottschall laden wieder dazu ein, die Vielfalt und Hochwertigkeit der regionalen italienischen Küche zu entdecken. Eine Reise durch Italien mit Fotos von Landschaften und Menschen, von hervorragenden Rezepten. Die Frühjahrs-Sommerküche überzeugt durch die Qualität der Zutaten, denn das ist der Grundstock des Geschmacks. 70 Rezepte zu saisonalen Besonderheiten, Ursprüngen, Küchengeschichten, italienische Kultur und Feste – saisonale Schätze und Spezialitäten spielen zu bestimmten Anlässen eine große Rolle. 

Osterkuchen

Mit Artischocke, Mönchsbart, und Favabohnen wird der Frühling eingeläutet, der Umgang mit den Produkten erklärt. «Einmal alles aus der Artischocke herausholen? Gern, mit dieser einfachen Suppe aus Brot und allen Teilen der Artischocke.» Hier wird für den Sud zunächst ausgekocht, was normalerweise von der Artischocke weggeschmissen wird, die verwertbaren Teile angerichtet mit dem Sud, geröstetem Brot und Parmesan. Spaghetti mit Mönchsbart und Guanchiale; Pamigiana di Carciofi; Mönchsbart mit Salsiccia; Spaghetti mit Fava-Creme und Sardellen; Carciofi alla Romana, mit frischen Kräutern geschmorten Artischocken; Farro mit Roter Bete, Fave und Minze; Vignarola; Pasta e Piselli; Spadellata di Scorze di Fave. Zur Festa della Donna am 8. März darf die Torta Mimosa nicht fehlen. Sie besteht aus Crema Pasticcera geschichtetem Pan di Spagna, nicht ganz einfach, wird erklärt, selbst in einer Bäckerei wird schon mal die Crema weggeschmissen, wenn sie nicht gelungen ist. Die süßen Raviole Bolognesi sind nicht nur ein Traditionsgebäck zum Fest des heiligen Josef, das in Italien jedes Jahr am 19. März gefeiert wird, sondern auch ein Symbol für den einkehrenden Frühling.

Raviole Bolognes

All’Aperto – die Draußenkultur Italiens mit Pasquetta-Picknick am Ostermontag, z.B. mit einem Osterkuchen, der mit Ricotta, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, frischer Minze, und gekochtem Spinat hergestellt wird, in der Mitte die Eier versteckt. Wie wäre es mit einem Osterlamm mit Artischocken? Die vielen Feste, die in den Regionen gefeiert werden, laden zu Streetfood ein, die Zeit der großen Sagre, der Dorf- oder Stadtfeste. Rezepte dazu: Torta Pasqualina; Pollo in Fricassea; Salat mit grünen Bohnen; Spaghetti alla Carrettiera; Borlenghi; Fregola mit Muscheln; Reissalat aus Novara; oder ein Vignarola, eine Suppe aus frischen, grünen Gemüsesorten. Ich bin begeistert von den vielen neuen Artischockenrezepten. Aber auch der Spargel darf nicht fehlen – z.B. mit Salsa Bassanese, die aus geschmolzener Butter, hartgekochten Eiern, Olivenöl Extra Vergine, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer besteht; oder eine Spargelcarbonara und so einige andere Spargelrezepte. Wildkräuter gehören zum Würzen, wie Kartoffelsalat mit Eiern und Bärlauch oder Spadellata di Scorze di Fave, bei der in Apulien die Schoten der Favabohnen verwendet werden. Tagliatelle all’Ortica, ein Pastateig ohne Ei, der mit Brennnesselblättern hergestellt wird. Oder Pici all’Etrusca, ein sehr altes Rezept noch aus der Zeit der Etrusker, die Pici selbstgemacht mit Salsa etruskischer Soße, die auf Basilikumbasis hergestellt ist.

«… Spaghetti alla Carrettiera, einen ziemlich begehrenswerten sizilianischen Verwandten der Spaghetti Aglio e Olio. Sein Geheimnis? Die Zugabe von Pecorino und Semmelbröseln. Angeblich geht diese Variante auf die Eile und Armut der einstigen sizilianischen Fuhrmänner zurück, die stets Zutaten für diese einfache Pasta im Gepäck hatten, um sie unterwegs zuzubereiten und nicht auswärts essen zu müssen. Ob diese Geschichte stimmt, weiß mal wieder keiner so genau, aber was wir wissen ist: einmal gekocht, muss man es immer wieder tun.»

Salsa Bassanese

Sag niemals Minestrone zu einer Virtù in Teramo, der Hauptstadt des in den Abruzzen. In den Abruzzen gibt es keinen 1. Mai ohne den Gemüseeintopf Virtù und in Sizilien frühstückt man an den heißesten Tagen des Jahres Mandelgranita. In Kampanien vor allem rund um Neapel und die Amalfiküste werden traditionell zu Christi Himmelfahrt Tagliolini dell’Ascensione serviert; es sind die in ein wenig in Vergessenheit geratenen in Milch gekochten Tagliolini. Ganz edel: Gratinierter Fenchel mit schwarzen Sommertrüffeln. In Guiglia, unweit von Bologna findet die dreitägige Sagra del Borlengo statt. Hier wird ein knuspriger Crêpe gegessen, der im emilianischen Apennin zwischen Modena und Bologna geliebt und gefeiert wird – mal heißen die Fladen auch Zampanelle, mal Borlenghi; gefüllt mit Pesto Montanaro oder Cunza (fein gewürfelter Lardo, vermischt mit gehacktem Knoblauch und gehacktem Rosmarin) alter Parmigiano Reggiano. Der Geschmack kommt bereits beim Lesen. Eine verführerische Art des Risotto stammt aus Kalabrien: Ein Risotto mit den erdigen Aromen von Mangold und der deftigen Schärfe der ’Nduja. Ein anderes scharfes Gericht aus dem Süden sind die Pasta mit Peperoni Crusch, das mit Fusilli al Ferretto, auch Frizzuli genannt, serviert wird, mit Crusch Peperoni, Semmelbrösel und Cacioricotta oder Parmigiano hergestellt wird. In der Poebene wird der Anbau von Kirschen großgeschrieben und so werden die Tortelli della Possenta unter anderem mit Kirschen gefüllt, die auch zur Entenbrust gut schmecken.

Pasta mit Peperoni Crusch

Welche Rezepte hat der norditalienische Kirschenanbau hervorgebrachtMit fundierten Texten zu saisonalen Besonderheiten von Kultur und Landwirtschaft, wunderbaren Fotos und über 70 neuen Frühlings- und Sommerrezepten nehmen sie uns an die Hand und lassen ihre Begeisterung für Italien überspringen. Die italienische Küche liebt das Frittieren, wobei alles durch eine Pastella gezogen, die aus Mehl, kaltem Wasser oder Bier und einer Prise Salz angerührt wird: Fritto Misto aus dem Meer, Gnocco Fritto, Pizza Fritta, Panzerotti, Pasta Fritta, Arancini, Mozzarella in Carrozza, Supplì, Crocchè, Pettole, Cazzilli Palermitani, Olive all’Ascolana (frittierte Oliven), Salvia Fritta, Scagliozze (frittierte Polenta), frittierte Zucchiniblüte – also alles einmal durch die Fritte gezogen. Bereits die Römer liebten diese Garmethode. Tomate, Pfirsich und Basilikum gehören ebenso zur italienischen Küche, man kann es als Salat kombinieren. Granita gehört zum Süden, Granita aus Wassermelone (in einer Eisdiele «mit schwarzen Bitterschokoladentropfen darin, die die typischen Melonenkerne simulieren sollen», Rezept hier vorhanden); Granita di Mandorle, die mit Mandelmilch mit Zucker gemacht wird; Caffè; Pistazie; Pfirsich; Zitrone oder Jasmin; oder schlicht ein Shakerato aus Expresso. 

Crème brûlée nel Limone, ein feines Dessert, serviert in der Zitronenschale. Für den Sommer die kalten Ziti mit frischen Tomaten; oder kalte Pasta mit Thunfisch, Mayonnaise und Tomaten; Spaghetti mit Feigenblättern; Schiacciata di Uva, eine Art Kuchen oder süße Focaccia mit Weintrauben. Am Ende gibt es eine «Speisekarte», hier werden die Gerichte nach Vorspeise usw. gegliedert und es folgt ein Zutatenregister; so kann man alles leicht wiederfinden. Es gibt in der Regel wenige Zutaten, denn die italienische Küche basiert auf die Aromatik der frischen Produkte. Und wie üblich gibt das Team nicht zu jedem Rezept Mengenangaben. Das macht aber nichts, denn der versierte Koch kommt damit gut klar. Die meisten Zutaten bekommt man in gut sortierten Geschäften und auf Märkten, bei einigen sind Alternativen genannt. Anderes, sehr Regionales, ist eher schwer zu beschaffen, bzw. vielleicht im italienischen Feinkosthandel erhältlich. Zu den Nudeln gibt es Pastarezepte. Klasse sind die Beschreibungen zu den Regionen, Ursprüngen und Festen. Den Schwierigkeitsgrad würde ich als einfach bis mittel klassifizieren, wobei Anfänger vielleicht nicht mit den Rezepten klar kommen, die keine Mengenangaben haben. So puristisch wie die Zutaten sind die Fotos – das Auge isst mit. Ein klare Linie, klasse Einstellungen, man sollte nicht hungrig durch das Buch blättern. Wieder wunderbar gelungen! Abteilung Lieblingskochbuch!

Juri Gottschall und Mercedes Lauenstein  haben 2015 das ›Splendido Magazin‹ gegründet. Seitdem recherchieren und schreiben sie über Italien, gute Produkte, Kochen und Konsumkultur. Zwei ihrer Bücher wurden mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet. Im Frühjahr 2025 erschien ›Splendido. Primavera/Estate. Italienische Küche für Frühling und Sommer‹.

Juri Gottschall, Mercedes Lauenstein 

Splendido. Primavera/Estate: Italienische Küche für Frühling und Sommer 

Kochbuch, Italienische Küche, Kulinarisches, Mediterrane Küche, Sachbuch, Lieblingsrezepte

Hardcover, 208 Seiten, 20.6 x 24.8 cm

DuMont Verlag, 2025

Splendido. Italienische Produktkunde und Rezepte von Juri Gottschall und Mercedes Lauenstein

In den vielen Jahren, die sich Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall für ihr Onlinemagazin mit der  italienischen Küche befassen, haben sie eines gelernt: Die wichtigste Zutat für ein gutes Essen ist Qualität. Sie bringen es auf den Punkt: Je besser die verwendeten Produkte, desto kürzer die Zutatenliste, denn gute Lebensmittel stehen meist so eindrucksvoll für sich, dass jede weitere Begleitung mehr ablenkt als ergänzt. Im Vorwort beschreiben sie atmosphärisch einen Gang über den Markt mit allen Sinnen. Woran erkennt man gute Produkte, Produktkunde – dazu die asketischen Rezepte der  mediterrane Küche. Für mich beschreibt dieses Kochbuch «La scienza in cucina e larte di mangiar bene» – die Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens. Empfehlung!

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Splendido von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall 

Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall haben sich mit ihrem Onlinemagazin «Splendido» den Ruf erarbeitet, authentische Botschafter der echten italienischen Esskultur zu sein. In diesem Kochbuch haben sie aus der Fülle ihrer Rezepte die besten zusammengefasst, Pasta, Antipasti, Risotto, Fisch, Fleisch, Dolci. Sie tischen traditionelle italienische Gerichte auf, die es in die Reihe der Rezeptbücher bisher nicht geschafft haben, ebenso Klassiker im modernen Style, dazu eigene Kreationen. Es wird auf Mengenangaben verzichtet: «Wie die italienische Nonna, die auf die Frage, wie viel von welcher Zutat man nehmen solle, oft nur ‹quanto basta› sagt», soll der Leser «Kochen! Nicht nachkochen!». Super «Handreichung» – Kochbuch – Empfehlung!

Kulinarische Bücher 

Kochbücher, Backbücher und alles rund um Lebensmittel findet sich kompakt auf dieser Seite. Auch Genussromane, soweit ich welche lese. Schleckermäulchen also hierher klicken:

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