Rezension
von Sabine Ibing
Flavour
von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage
Mehr Gemüse, mehr Geschmack
Die Wurzeln von Ixta Belfrage liegen in Brasilien, Kuba und Italien, die meiste Zeit hat sie in Mexiko gelebt, seit vier Jahren kocht Belfrage für Ottolenghi in London. Der aus Israel stammende Koch mit deutscher und italienischer Großmutter hatte schon immer ein Herz für Nationenmix. Und so gestaltet sich auch dieses Kochbuch wieder mit weltweiten Zusammenstellungen der Rezepte. Ich habe schon öfter gehört: Mehr Gemüse essen, aber was? Innovative, geschmacklich exzellente Rezepte auf Gemüsebasis sind das Herzstück von Yotam Ottolenghis Küche – schon immer gewesen, weiß man, wenn man seine Kochbücher kennt. Alles vegan, oder was? Nein – es sind Käse und Eier in vielen Rezepten enthalten. Aber Veganer werden viele taugliche Rezepte finden, bzw. entsprechenden Ersatz finden.
- Prozesse: Es werden die optimalen Zubereitungsmethoden erklärt, die das jeweilige Gemüse geschmacklich in neue Höhen heben
- Partner: Ottolenghi verrät seine vier Pairing-Regeln für hervorragenden Geschmack
- Produkte: Hier werden die aromatischsten Gemüsesorten vorgestellt, die für exzellente Aromen sorgen
Das Buch behandelt in verschiedenen Kapiteln zunächst Zubereitungsmethoden: Rösten, Bräunen, Ziehenlassen, Reifung. Später geht es um Geschmackskombinationen: Süße, Fett, Säure, Chilischärfe. Zum Schluss werden die Naturprodukte behandelt, die geschmacklich alleine stehen können, die mit ihrer Eigenwilligkeit vor Kraft strotzen, elementare Zutaten: Pilze, Zwiebeln und Knoblauch, Nüsse und Samen, Früchte und Alkohol. Dazu fällt mir sofort das Buch «Salz. Fett. Säure. Hitze» von Samin Nosrat ein, das inhaltlich einen noch besseren Eindruck über Wirkung von diesen Basen beschreibt. Manchmal muss man auch über seinen Schatten springen. Der in Chili geröstete Blumenkohl ist ziemlich dunkel auf dem Foto – geröstet. Und es braucht diese Röstaromen, um Geschmack zu bekommen. Schon mal Steinpilze zu Ketchup verarbeitet? Geschmacksträger benötigen Partner! Süß ist nicht gleich süß.
Anders kann die Zugabe von etwas Säurehaltigem oder Scharfem genau das sein, was die Süße einer Speise erst zur Geltung bringt. Nehmen wir eine Scheibe Ananas. Beißt man hinein, ist ‹süß› der dominierende Eindruck. Nun streuen Sie etwas Salz und Chili darauf und probieren Sie erneut. Anders als erwartet, verstärken Salz und Chili die Fruchtsüße noch.
Mit mehr als 100 vegetarischen, veganen und flexitarischen Rezepten wie z. B. Hasselback-Rote-Bete mit Limettenblatt-Butter, Miso-Butter-Zwiebeln, würziger Pilzlasagne und Gemüseschnitzel gibt es eine große Vielfalt für jeden Geschmack. Manche Gerichte sind schnell zubereitet, andere benötigen ihre Zeit. Es gibt sättigende Gerichte, bei anderen steht, man esse dazu Brot oder Tacos oder Salat oder verwende sie schlicht als Beilage. Die «Auberginenklößchen alla Parmigiana» z.B., die u. a. mit Brotresten, Ricotta und Parmesan angereichert werden, in einer Tomatensoße gegart, können für sich allein stehen, wie auch Gerichte mit Ei, Käse oder Hülsenfrüchten. Die «Kichererbsenpfannkuchen und Joghurt mit Mango-Pickle» werden mit gekochtem Ei und Salat serviert. Mit den meisten Rezepten wird auch ein Anfänger klarkommen.
Im Großen und Ganzen sind alle Rezepte mit gängigen Gewürzen angerichtet, die man überall bekommt, bzw. sowieso zu Hause stehen hat. Gewürze wie Za`ata und Harissa gehören heute zum Standard und sind in jedem Supermarkt erhältlich. Zu Anfang des Kochbuchs steht eine alphabetische Liste von Zutaten, die vorkommen. Aber bitte! Besorge ich mir gleich fünf Sorten Chili plus den frischen Schoten? Oder mexikanisches Maismehl für Tacos? Gut, Polentamehl ist keine Alternative, wird gesagt. So habe ich «Masa Haria» gegoogelt. Gibt es in der Schweiz nicht, ganz davon ab, dass eine Bestellung wohl dreifachen Wert an Porto gekostet hätte – müsste ich in anderen Ländern bestellen – also Porto plus 15 Franken Einfuhrzoll. Ich wünsche mir immer wieder, dass die Köche in ihren Büchern Zutaten benutzen, die ein Normalbürger im Supermarkt erwerben kann! Immerhin, zu extravaganten Dingen gibt es manchmal Alternativen: Für den speziellen Reiswein wird trockener Sherry angegeben, bei einer speziellen Olivensorte auf andere grüne Oliven verwiesen, und wer die Gnochi aus Zeitgründen nicht selbst machen möchte, der kann auf ein fertiges Produkt aus dem Kühlregal zurückgreifen. Das ist zum Vorgänger «Simple» besser gelöst, wo mich diese ständige Schleichwerbung bei Zutaten ohne Alternativangaben genervt hatte. Dem Veganer wird u. a. empfohlen, anstatt Butter Olivenöl zu benutzen. Die Tipps sind diesmal besser. Aber es kommen auch andere Gewürze vor, wie frische Curryblätter oder frische Limettenblätter, natürlich nicht irgendwelche Limetten, oder besondere Chilipasten – das muss dann halt ohne gehen, bzw. mit kreativem Ersatz. Die Fotos sind mal wieder zum Hineinbeißen, von hoher Qualität. Optisch und haptisch ist das Cover ein Leckerchen mit gelacktem Gemüse in der Mitte. Wer nun nicht weiß, was man mit Gemüse so machen kann, demm kann man nicht mehr helfen.
Yotam Ottolenghi ist Kochbuchautor und Chefkoch des Restaurants NOPI. Er schreibt eine wöchentliche Kolumne im Magazin The Guardian’s FEAST und hat sieben Bestseller-Kochbücher veröffentlicht. Die Bücher des Israeli mit deutscher und italienischer Großmutter haben sich in Deutschland schon über 600.000-mal verkauft. In seiner Wahlheimat London betreibt Yotam Ottolenghi mehrere Delis und Restaurants, die zu den Kultadressen der britischen Hauptstadt zählen.Ob als Gast in seinem Deli oder als Follower seiner Kreationen auf Instagram: Seine Fans sind verrückt nach den Rezepten von Yotam Ottolenghi, weil er das Spiel mit den Aromen einfach perfekt beherrscht.
Ixta Belfrage wuchs in Italien, Mexiko und Brasilien auf. Ihre kulinarische Laufbahn begann im Nopi, bevor sie in Yotam Ottolenghis Testküche wechselte. Gemeinsam sind sie stetig auf der Suche nach neuen Geschmäckern, kombinieren verschiedenste Aromen und Einflüsse aus der ganzen Welt und entwickeln geschmacksintensive Rezepte. «Flavour» ist ihr erstes gemeinsames Buch.
Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage Flavour
Mehr Gemüse, mehr Geschmack
Kochbuch, Gemüseküche, Gemüse muss sein, Veganfood, Vegetanfood
320 Seiten, 206 x 280 mm, fester Einband mit 2 Lesebändchen
Mit farbigen Fotos und Illustrationen
DK Verlag
Eine weitere Rezension zu einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi
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