Rezension
von Sabine Ibing
Auf den Spuren des Hummus
von Ariel Rosenthal, Orly Peli-Bronshtein und Dan Alexander
Die kulinarische Kulturgeschichte der Kichererbse
Man könnte dieses Buch als die Hummus-Bibel bezeichnen oder als Hommage an die Kichererbse. Und wenn nun einer meint, dieses Buch beinhaltet zig Hummusrezepte, so ist es nur die halbe Wahrheit. Mehr als 30 Persönlichkeiten haben an dem Band mitgewirkt, darunter Spitzenköche, Wissenschaftler, Fotografen, Illustratoren und Philosophen. Die Autoren reisten auf der «Hummus-Route» durch neun Hummus-Zentren im Nahen Osten, beginnend in Kairo über Gaza, Jaffa, Tel Aviv, Nazareth, Jerusalem, Akko und Beirut bis nach Damaskus. Die vielen Abenteuer ihrer gemeinsamen Reise wurden in diesem Kunst- und Kochbuch gesammelt, das 70 Rezepte enthält und mit Geschichten, Historischem, Essays und Anekdoten gespickt ist. Die Geschichte des Hummus, ursprünglich mit der Fava-Bohne hergestellt; Hummus, Falafel, Kichererbsengerichte – die kulinarische Kulturgeschichte des Hummus und der Kichererbse.
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Ta’amiya, Hummus aus der Fava-Bohne |
Der Anfang:
Treffen sich ein Palästinenser, ein Libanese und ein Israeli in einer Bar ... so beginnt kein Witz, sondern so sind Ariel und ich in einer traditionsreichen Pariser Bar unweit des Louvre zwei Köchen begegnet: Dem Palästinenser Hind und Karim, einem Franzosen mit libanesischen Wurzeln.
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Hummus aus der Fava-Bohne |
Ariel Rosenthal, Orly Peli-Bronshtein und Dan Alexander haben in einer Pariser Bar die Idee der Hummus Route entwickelt. Dieses Buch beschreibt die Geschichte der Kichererbsen, Historisches von Königen und Sultanen, alten Handschriften und Malereien, Gedichte (z, B. Sufi-Dichter Rumi, 1207-1273) und Erzählungen bis hin zu heutigen Imbissständen über den Gebrauch der Kichererbse und des Hummus in Gourmetrestaurants. Das Ganze ist mit jeder Menge Bildmaterial angereichert. In Ägypten bereitet man Hummus und Falafel aus der Fava-Bohnen zu – das ursprüngliche Rezept. Doch wie gelangte die Kichererbse, die der Bohne den Schneid abgekauft hat – ins Hummus? Und wer hat eigentlich die Falafel erfunden? Man streitet sich noch heute um die Herkunft. War es ein Fleischersatz für die Fastenzeit? Auch das ist unklar. Die Kichererbse nahm kriegerischen Einzug. Muhammad Ali, der Befehlshaber der Armee des osmanischen Reichs, hatte 1831 eine Menge Soldaten durchzufüttern. Und «Ohne Mampf kein Kampf», hieß es bei den Kämpfern. Fava-Bohne und Weizen waren aus verschiedenen Gründen zu der Zeit knapp. Die Kichererbse bot sich als Ersatz an und mit ihrem Einsatz entstand wohl auch die Falafel. Die Kichererbse selbst war bereits bei den Pharaonen ein wichtiges Nahrungsmittel.
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Sufi-Dichter Rumi, 1207-1273 |
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Hummus bi Tahine (Ägypten) |
Unter Hummus bezeichnet man einen Brei aus Kichererbsen (Fava-Bohne), Tahini (Sesampaste), Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und weiteren Gewürzen. Hummus wird als Füllung, Aufstrich oder Dip verwendet. Aber jede Region, jeder Koch hat sein eigenes Rezept. Der eine verwendet viel Tahini, der andere viel weniger, der nächste geht sehr sparsam damit um. Ein Rezept von Claudia Roden, liefert uns das Rezept zu dem Nationalgericht der Ägypter: Ta’amiya, Hummus aus der Fava-Bohne. Die ägyptische Kichererbsenvariante gibt ¼ Tahini dazu, in Beirut arbeitet man mit wenig Tahini. Das Msabaha aus Jaffa, wird auf Grund seiner Konsistenz als die schwimmende Kichererbse bezeichnet, ist ein schlichtes Hummus, das nur aus Kichererbsen, Tahini (relativ wenig) und Salz besteht. Doch es bekommt ein Topping, die tatbile-Sauce: Zitronensaft, div. Chilischoten fein gehackt, Knoblauch, Kreuzkümmel. In Akku gibt des ein Hummus, das drei Tage lang vorbereitet wird, 50:50 getrocknete Kichererbsen und Tahini und Zitronensäure, das mit warmen Kichererbsen, Zitronensaft, Öl und Petersilie obenauf serviert wird. Ebenfalls in Akku gibt es das Makhluta (das arabische Wort für körnigen Sand), das aus 50:50 Fava-Bohnen und Kichererbsen zubereitet wird, ganz ohne Tahini, serviert mit Kichererbsen, Öl, gehackten Zwiebeln und Petersilie als Topping. In Tel Aviv gibt es das Hummus Hakosem; auf 300 g abgekochte Kichererbsen wird 450 g Tahini gegeben, dazu Zitronensäure und Salz. Das Galiläische Hummus aus Nazareth wird warm serviert und mit mehr als die Hälfte Tahini zu gekochter Erbse zubereitet. Hummus ist eben nicht gleich Hummus.
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Falafel und Kichererbsensuppe |
«Gläubige aschkenasische Juden laden nach der Geburt ihres ersten Sohnes Familie und Freunde zu einem Zachar, am ersten Freitagabend nach der Geburt und vor der Brit Milah, der Beschneidungszeremonie. ...
feiern bei Speisen und Getränken, wie zum Beispiel arbes, gekochten Kichererbsen mit Salz und Pfeffer. ... Mit ihrer runden Form symbolisiert die Kichererbse den Kreislauf der Seele. Deshalb wird sie auch als Trauergericht serviert – und das zur Geburt des männlichen Säuglings.
Neben dem Hummus ist die Kichererbse als Eintopf eine Tradition in allen arabischen Ländern. Streetfood aus Ägypten ist das Koshary – ein Menü, das geschichtet wird mit Reis und Nudeln, darauf Tomatensoße, Kichererbsen und Linsen, darauf Zwiebeln und eine scharfe Soße. Oder eine Tomaten-Kichererbse-Suppe, ein Kichererbseneintopf mit Hühnchen, Qedreh Khaliliyeh, einen Eintopf mit Lammkeule, Kichererbsen und Reis aus Hebron; Maghmour, so etwas wie ein vegetarisches Moussaka aus dem Libanon – Kichererbsen statt Hack; ein Marokkanischer Fisch Hakosem; oder Fatayer, ein Kichererbsen-Mangold-Pie aus dem Libanon. Frittierte Auberginen Hakosem werden vorgestellt, wie auch die Zubereitung von der Paste Harissa Hakosem. Ebenso Reis mit karamellisierten Zwiebeln Hakosem – so etwas ähnliches wie ein Risotto mit Zwiebeln – serviert als Topping aus Kichererbsen. Falafelrezepte und Pitabrote, alles rund um die Kichererbse. Es gibt sogar süße Gerichte mit der Erbse, wie bunte, süße Kichererbsen. Aquafaba, das Kochwasser der Kichererbse. Bitte nicht wegschütten, denn es ist eiweißhaltig und mineralreich und hat diverse Verwendungszwecke! Ein grandioses Werk über ein Nahrungsmittel, das in vielen Ländern seit langem zum Grundnahrungsmittel gehört: Ein Hoch auf die Kichererbse! Empfehlung!
Ariel Rosenthal ist der Chefkoch und Besitzer des gefeierten Restaurants Hakosem, das seit fast zwei Jahrzehnten ein kulinarisches Aushängeschild in Tel Aviv ist und ein Menü serviert, das hauptsächlich auf Kichererbsen basiert.
Orly Peli-Bronshtein ist eine Expertin für Kulinarik und Köchin mit über zwei Jahrzehnten Erfahrung, die eine Vielzahl von Kochbüchern in hebräischer Sprache vorweisen kann und Chefredakteurin von Israels führender kulinarischer Zeitschrift Al HaShulchan ist.
Dan Alexander ist der Gründer und Kreativdirektor von Dan Alexander & Co, einem internationalen Strategie- und Kreativhaus mit Sitz in Paris.
Ariel Rosenthal, Orly Peli-Bronshtein, Dan Alexander Auf den Spuren des Hummus
Eine kulinarische Kulturgeschichte der Kichererbse
Sachbuch, Kochbuch, Rezepte, Kulinarisches, Kulturgeschichte, Hummus, Kichererbse, arabische Küche, Levante Küche
Hardcover, 408 Seiten, ca. 250 Abbildungen, 19,3 x 26,1 cm
Christian Verlag, 2023
Weitere Rezensionen zur arabischen Küche
Der Duft von Zimt & Zedern von Merijn Tol
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Coming Home von Haya Molcho
Haya Molcho kocht für ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv, Ilan und ihren Mann Samy. In diesem Buch schenkt sie jedem ihrer Kinder, ihrem Mann und sich selbst ein eigenes Kapitel. Es ist mehr als ein Kochbuch: Jedes Familienmitglied wird vorgestellt mit diversen Fotos aus dem Familienalbum, die Lieblingsrezepte der Familie, israelische Küche, Levanteküche, Weltküche. Eine persönliche Reise in Hayas Kindheit, den Familienalltag und sechs unterschiedliche Leben. Denn so wie die Besonderheit der israelischen Küche das Zusammenspiel verschiedener Einflüsse ist, so ist auch das die Geheimzutat von NENI: It’s a family affair! Leckere Familienrezepte, Biografie mit Kulinarischem vermichet. Prima Rezepte!
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Meze vegetarisch von Ali Güngörmüs
Meze ist mehr als eine Vorspeise – es ist ein Lebensgefühl! Arabische und jüdische Küche, mediterran-orientalisch, frisch und voller Aromen durch Gewürze und Vielfalt – in diesem Kochbuch international zusammengestellt. Meze ist ja nicht ein Menü, sondern die Kombination verschiedener Gerichte, die man gemeinsam zu genießt. Viele dieser Speisen sind vegetarisch und darum ist es Ali Güngörmüs sicher leichtgefallen, über 90 vegetarische Rezepte zusammenzustellen – wobei sich hier viele Kulturen mischen. Diese Rezepte sind einerseits traditionell, auf der anderen Seite aber auch innovativ und neu miteinander variiert. Moderne trifft Tradition – jede Menge neuer Ideen! Klasse!
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Marrakesch – Das Marokko-Kochbuch von Patrick Rosenthal
Dieses Buch als Kochbuch zu bezeichnen, würde ihm nicht gerecht werden. Es ist vielmehr ein Lockbuch, endlich einmal Marrakesch zu besuchen. Jetzt wieder Ernst; der Autor zeigt uns Plätze in Marrakesch und Umgebung, die zum Verweilen und Essen einladen, er gibt Einblick in die orientalische Küchenkultur. AnaYela ist ein 300 Jahre alter Stadtpalast, heute ein Hotel mit Restaurant. Und so beginnt das Buch mit ein paar Vorspeisenrezepten aus diesem Hotel. Es geht weiter ins Nomad, früher ein Teppichgeschäft, heute ein angesagtes Restaurant. Auf diese Art führt uns Patrick Rosenthal durch Marrakesch, stellt uns Menschen vor, Plätze, Cafes, Speiselokale, Märkte und er gibt ein paar erklärende Worte dazu.
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Orient trifft Vegan von Serayi
Serayi, damals selbst betroffen von falschen Essgewohnheiten, mit Übergewicht belastet, überlegte, wie sie ihre Ernährung ändern könne. Auf keinen Fall wollte sie ihre kulturellen Zutaten grundsätzlich ändern: Auch hatte sie keine Lust auf Diäten, die nicht schmackhaft sind. Und so entstand der Plan, die deftige, fette orientalische Küche abzuspecken. Das, ohne Kalorien zählen zu müssen. Sie hatte Erfolg mit sich selbst, die Kilos fielen. Und so startete Serayi ihren Blog, da sie ihre Erfahrungen und Rezepte mit anderen Menschen teilen wollte. Die orientalische Küche ist ja von Grund her relativ fleischlos – insbesondere die Armenküche der Bauern. So finden wir hier über 80 feine vegane Gerichte, in leuchtenden Farben, die gehaltvollen Düfte strömen aus den Seiten.
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