Rezension
von Sabine Ibing
Der Duft von Zimt & Zedern
von Merijn Tol
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts
Als ich das erste Mal in Beirut große Mezze-Platten voller duftender Köstlichkeiten serviert bekam, war ich völlig aus dem Häuschen. Tische voller fantastischer Gerichte, reich an Farben, Gerüchen und Geschmack.
Dieses Buch nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise durch Beirut. Am Anfang gibt es den Tipp für die Vorratskammer, die meisten Zutaten sind gängig, insbesondere, wenn man die arabische Küche mag – aber nicht alle. Mahlab z.B. (es gibt einen Tipp, wie man die Zutat bekommen kann), Carobmelasse, Labneh (das man durch Naturjoghurt ersetzen kann), Sabah baharat, Pul biber, Freekneh – Dinge, die man in gut sortierten nahöstlichen Geschäften bekommen kann. Merijn Tol erzählt, wie sie nach Beirut gekommen ist und etwas Grundsätzliches zu der Stadt voller Kontraste. Ein kleines Wortlexikon in Libanesisch folgt, das mir hier wie eine Mischung aus Jiddisch und arabisch erscheint, mit ein paar lateinischen Einflüssen. Dann gibt es eine Liste von Namen von ein paar gängigen Gerichten, die kurz mit ihren Elementen erklärt werden. Zatar – ein Gewürz, das ich liebe – was ist das eigentlich? Hier wird es erklärt.
Diese Intensität an Lebensfreude ist ein Grund, warum so viele Besucher Beirut lieben. ... Das dies auch eine Kehrseite hat (Chaotik, fehlende Infrastruktur und mehr), merkt man bei kurzen Besuchen nicht. Es geht nicht mit und nicht ohneeinander. Beirut, ich schwöre dir ewige Liebe. Aber ich hasse dich auch für deine Obszönitäten und dein Chaos. Liebe und Abscheu liegen hier nahe beieinander.
Die Autorin spaziert mit uns durch die Stadtteile, erklärt sie uns: Stadtgeschichte, sie kehrt ein in Restaurants, stellt Menschen vor, Interviews, Fotos, Adressen ausgesuchter Bars, Restaurants und Cafés mit Beschreibung – und natürlich immer wieder Rezepte. Merijn Tol pendelt seit 12 Jahren regelmäßig zwischen Amsterdam und Beirut, hat auch eine Zeit lang in Beirut gelebt. Labneh, leicht gesalzener Joghurt, den man zu allen Tageszeiten isst, findet man immer wieder und diverse Fladen, denn Fladenbrot und Labneh gehören zur Basis der Levante-Küche. Zitrus-Orangenblüten-Sirup, Granatapfelsirup, Pinienkerne, gehackte Mandeln, Safran, Kichererbsen-Salat mit Tahina-Creme laden ein. Die fleischlose Küche herrscht vor, Gewürze über Gewürze duften einem Lesen aus dem Buch hervor. Aber es gibt auch Fladenbrot mit mariniertem Lammfleisch und halbgetrockneten Tomaten; Hähnchen mit Mispeln; Hähnchenschenkel mit Sumach und Orangen; immer wieder Hackfleischerichte oder Safranreis mit Seebarsch, Zwiebeln, Tahina-Zitrus-Sauce und Pinienkernen. 60 bezaubernde orientalische Rezepte, die Freunden der arabischen Küche Spaß machen werden. Mengenangaben bei Salz und manchen Gewürzen sind nicht immer vorhanden – denn die Menge an Salz und Zimt und anderen Gewürzen ist eben Geschmacksache. Beirut, eine breit gemischte Kultur mit vielen Religionen. Und so erfahren wir, dass Armenier nichts für Hummus übrig haben, Zimt und Tahina niemals für Herzhaftes verwenden, sondern nur für Süßes. Aus der armenischen Küche wird ein Aubergineneintopf vorgestellt und ein Kürbis, gefüllt mit Reis, Dörrobst und Nüssen.
Labneh (Joghurt) mit Pinienkernen, gebackener Roter Bete, Pistazien, Berberitzen und Sumach steht bestimmt bald auf meiner Liste der Lieblingsgerichte. Exotisch, aber interessant zum Nachkochen: Kartoffel-Bulgur-Stampf mit Lauch, Rosenblüten und Minze; wobei mit vorgegartem extrafeinen Bulgur die gestampften Kartoffeln und gedünsteter Lauch vermischt werden, gedünstete Frühlingszwiebeln und Kammouneh (falls man es nicht bekommt, hier wird erklärt, wie man die Würzmischung selbst machen kann) obenauf kommen. Katafiteig (Engelshaar) hat mich schon immer fasziniert, der war früher nur schwer zugängig, heute bekommt man ihn meist in türkischen Läden. Hier ein Rezept, das ich unbedingt ausprobieren werde, offiziell kein Dessert, kann man aber als solches servieren: Knusprig gebackener Engelshaarteig mit Zitrus-Orangenblütensirup und gemahlenen Pistazien, gefüllt mit einer Mischung aus geraspeltem Mozzarella, gekrümeltem Weichkäse (Feta als Ersatz) und Mascarpone.
Am Ende gibt es ein Rezeptregister nach Zutaten,bzw. Schlagworten wie Huhn, Dessert, Gebäck, Labneh, Blumenkohl, Tahina usw. Das gibt Sinn, da der Rundgang durch die Stadtviertel nicht nach den üblichen Registern geordnet ist. Die Fotos geben einen guten Eindruck von Beirut, sind in auf mattem Papier gedruckt, teilweise recht unscharf, teils mit Retrofilter was mir nicht so gut gefällt – aber das ist Geschmacksache. Mit gefällt die Authentizität der Rezepte, was das Buch über die Kochbücher zur allgemeinen arabischen Küche stellt. Wer die libanesische Mezze-Küche liebt, wird hier auf jeden Fall fündig: Falafel, Mezze, Hummus, Kibbeh, Labneh und vieles mehr ... Das Buch wurde 2021 ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis – Platz 1 in der Kategorie internationale Küche.
Die Niederländerin Merijn Tol ist Köchin, Foodredakteurin und preisgekrönte Kochbuchautorin. Merijn reist viel durch Südeuropa, Maghreb und den Nahen Osten, um die arabische Küche zu erkunden und mit Einheimischen zu kochen. Für sie ist die Küche ein Ort, um Menschen zu verbinden.
Merijn Tol Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts
Reiseliteratur, Sachbuch, Rezepte, Kochbuch, arabische Küche, libanesische Küche, Libanon, Beirut
Hardcover mit Leineneinband, 272 Seiten, ca. 200 Abbildungen, 19,3 x 26,1 cm
Christian Verlag, 2021
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