Afghanische Küche von Sarghuna Sultanie - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Afghanische Küche 

von Sarghuna Sultanie

Afghanistan kommt nicht zur Ruhe, aber die Traditionen werden weiter gepflegt. Sarghuna Sultanie hat typische Gerichte aus ihrem Land in einem Kochbuch versammelt, Familienfotos und -geschichten eingeflochten. Sie erklärt gleich zum Anfang, dass eigentlich die afghanische Küche sehr reich und abwechslungsreich ist, sich durch die langen Kriege sich derzeit im Land etwas geändert hat. In der Mitte von Zentralasien gelegen hat es unterschiedliche kulturelle Herrschaftsdynastien gegeben und die Seidenstraße geht quer durch das Land. Somit ist die Küche voller geschmackvoller Gewürze ausgestattet wie Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Chili, Kurkuma, Safran, Zimt – zum Essen werden süß-sauer-scharfe Chutneys und Pickles gereicht; auch Dal, Samosa und Pakora aus dem Bereich Indien, Pakistan gehören in die afghanische Küche; Reis und Nudeln sind hier beheimatet.

Chutneys und Pickles

Das Buch beginnt mit Grundrezepten, wie einer Würzmischung, die in den Reis gehört; der güne Tee wird mit Milch und Kardamom gewürzt und ein Joghurtgetränk wird vorgestellt, ähnlich einer Lassi, gewürzt mit Gurke, Zitronensaft und Minze; und wir lernen ein typisches Fladenbrot und ein Pfannenbrot kennen. Chutneys und Pickles werden zum Essen gereicht: scharfe Auberginen, Kürbis-Pickles mit Chili, Korianderchutney (mit Chili und Walnusskernen), Tomatenchutney, eingelegte Backpflaumen usw. Es geht weiter zu Salat und kleinen Gerichten, wie würzige Pfannkuchen; Tomaten-Eier-Pfanne; verschiedene Teigtaschen, Suppen, wie z.B. eine würzige Suppe mit Aprikosen, pochiertem Ei und Zwiebeln oder eine Nudelsuppe mit Quark und Hackfleisch.

Nudelsuppe mit Quark und Hackfleisch

Es geht weiter mit Fleisch und Gemüse: Hackfleisch-Kebab; Grillspieß; Mariniertes Lamm im Topf- ein Dashi; geschmortes Lamm; Kartoffel-Kebab; Kartoffeln mit Tomaten oder mal mit Joghurt; Lammkeule oder Lammragout mit Mairüben, Zimt und Kardamom; Lammragout mit Blumenkohl; geschmortes Lamm in Kapern-Joghurt-Soße; afghanischer Spinat; Kalbfleisch mit Sauerkirschen. Sehr traditionell sind die Mantus (Teigtaschen), die ausführlich behandelt werden und mit Rinderhack, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Koriander und Öl gefüllt werden; bzw. Aschaks, mit Lauch als Gemüsefüllung. Dazu werden Hackfleischsoße und ein Joghurtdip gereicht. Es folgt das Kapitel Reis: Verschiedene Reissorten werden vorgestellt, ihre Zubereitung und Würzung wie z.B. Basmatireis mit Pistazien und kandierter Orangenschale; Basmatireis mit Lamm und Rosinen (Nationalgericht). Als letztes Kapitel Süßes und Gebäck, wobei gewürzte Milchpuddings, Halwa und Kekse im Vordergrund stehen. Es ist beeindruckend, wie stark Gewürze in der afghanischen Küche in Verwendung stehen. Kein Getränk, kein Essen ohne Gewürz. Das macht diese Gerichte zu etwas Besonderem. Kardamom ist hier der absolute Favorit. Die meisten Fleisch- und Gemüsegerichte sind Schmorgerichte, Ragouts. Ganz oben auf dem Treppchen das Lammfleisch. 

Geschmortes Lamm in Kapern-Joghurt-Soße

Ich persönlich liebe Gewürze, mit einem faden weißen Reis konnte ich noch nie etwas anfangen, liebte schon immer die gewürzten persischen Reisgerichte, Risotto oder spanische Reisgerichte. Hier finde ich eine Menge neuer Möglichkeiten, Reis und Ragouts zu würzen, klasse Lammgerichte. Ich freue mich darauf, das alles auszuprobieren. Sehr fein sind auch die Küchengeschichten um die Gerichte und Tipps, was man beachten sollte oder Varianten usw. Die Rezepte sind einfach bis mittelschwer, bei Ragouts kann man nicht viel falsch machen. Das Register ist nach A-Z gelistet, also Namen der Gerichte und Schlagworte wie Lamm oder Karotte, jeweils mit allen passenden Gerichten, so dass man alles gut wiederfindet. Somit ist das Kochbuch auch für Anfänger geeignet. Wer Kulinarisches mit Gewürzen liebt, die Aromenküche, der liegt mit diesem Buch richtig, wird sicher ein neues Lieblingsgericht finden. Ein klasse Kochbuch, Empfehlung!

Basmatireis mit Lamm und Rosinen

Ein Teil des Erlöses dieses Buchs geht an den afghanischen Frauenverein, der für Wiederaufbau und Frieden im Land arbeitet. Seit 1992 kümmern sich die Ehrenamtlichen in mehr als 20 Projekten um über 200.000 Menschen. Sarghuna Sultanie ist von Anfang an dabei.

In diesem Kochbuch teilt Sarghuna Sultanie, Mitgründerin des Afghanischen Frauenverein e.V., das kulinarische Wissen, das Generationen afghanischer Frauen verbindet. Außerdem berichtet sie von ihrer Heimat Kabul aus einer Zeit, bevor der Krieg ihr Land prägte. Emotional und persönlich lenkt sie den Blick auf das, was all die Jahre überdauerte: Eine Esskultur voller Leben, Aromen und Vielfalt. Genau dies gilt es in ihrem Buch und den 80 afghanischen Familienrezepten zu entdecken.

Manuela Rüther ist gelernte Köchin, kochte in 1-Sterne-Restaurants wie demVau in Berlin und fotografiert leidenschaftlich gern. Kein Wunder, dass sie sich auch als Autorin von Kochbüchern wie Bitter - der vergessene Geschmack oder Backe, Brust und Bauch einen Namen gemacht hat und von der GAD und mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet wurde. Sie kreiert neue Rezepte und fotografiert für Kunden wie Der Feinschmecker oder Zwilling in ihrem Studio in Köln. Ihre andere große Leidenschaft ist es, Menschen beim Kochen und Backen zu porträtieren.

Sarghuna Sultanie

Afghanische Küche

Rezepte und Geschichten aus meiner Familienküche

Fotos: Manuela Rüther und Sarghuna Sultanie

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Dorling und Kindersley Verlag, 224 Seiten

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