Rezension
von Sabine Ibing
Pasta von Alfabeto bis Ziti
von Rachel Roddy
Formen. Geschichten. Rezepte
Dies ist eine kleine Kulturgeschichte der Pasta und eine Hymne auf unser aller Lieblingsessen. Ein Pasta-Alphabet, ein erzählendes Kochbuch mit 120 authentischen Rezepten für alle Jahreszeiten und Anlässe. Rachel Roddy, preisgekrönte britische Food-Autorin und begeisterte Köchin, lebt seit fast zwei Jahrzehnten in Rom. Entlang der vielfältigen Pastaformen verwebt Roddy Geschichtliches, Kulturelles und Alltägliches vom Norden bis in den tiefsten Süden. und entdeckt dabei die Welt der Pasta in all ihren Erscheinungsformen.
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Canneloni alla piemontese |
Die Rezepte reichen von wohlbekannten und beliebten Pastagerichten – wie Carbonara, Pesto oder Ragù – bis zu ungewöhnlichen, aber um so interessanteren wie Capelli d’Angelo mit Lauch und Safran oder Stracci mit Erbsen und Artischocken.
Rachel Roddy lebt seit bald zwei Jahrzehnten in Italien und schreibt von dort aus ihre Kolumne «a kitchen in rome» für den Guardian. Darin zelebriert sie die wundervolle, bodenständige italienische Pasta-Küche.
In ihrem Nudel-Kochbuch zeigt sie die wichtigsten Pasta-Sorten, von A-Z, erklärt ihre Herstellung und zeigt die passenden Saucen dazu. 120 Rezepte, vielseitig, mal frisch, mal deftig, mal cremig, mal leicht. Vom Klassiker bis zum neuen Rezept.
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Cappellacci |
Pasta – woran denkt man, wenn man kein Italiener ist? Wahrscheinlich Spaghetti, Makkaroni, Fettucine, Lasagne, Gnocchi, vielleicht noch an kleine Fadennudeln für die Suppe. Dabei gibt so viele verschiedene Pastaformen und Sorten, die regional variieren. Frisch hergestellt, getrocknet, kurz, lang, gezwirbelt, dick, dünnn, rund, breit, in Platten, als Wagenräder geformt, einem Reiskorn ähnelnd. Nur mit Mehl und Wasser oder mit Eiern hergestellt Pasta, die per Hand in Form gebracht, und solcher, die mit der Maschine ausgerollt wird. Gefüllt oder mit köstlichen Saucen, die mit Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten oder schlicht mit Kräutern und Gemüse serviert wird. Und es wird erklärt, wie man Nudeln selber macht, bzw. eine gute Warenkunde zu fertigen, getrockneten Nudeln. Die Rezepte sind für 4 Personen angelegt, für 400 Gramm getrocknete Pasta, bzw. 480 Gramm frische oder 600 Gramm gefüllte Pasta.
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Paccheri con crema di melanzane, pomodori e mozzarella (Paccheri mit Auberginen, Kirschtomaten und Mozzarella) |
Der Buchstabe A im Alphabeth – wie Anelli (auch Anelletti, Anellini oder Anelloni d`Afrika genannt); hier erfahren wir etwas Grundsätzliches, die Grundlage der Pasta, dazu ein das Rezept «Timballo di anelli siciliano», ein Feiertagsrezept, wie sollte es anders sein in Sizilien, mit Tomate, Aubergine, Parmesan (oder Caciocavallo) und Mozzarella (oder Scamorza). Zu jedem Gericht sind immer Alternativen der Nudelform, hier Ditalini oder Tubetti, oder anderen Zutaten aufgezählt. Anelli, Nudeln in kleine Ringe geformt, landen auch gern in Suppen, hier in einer Pilz-Kartollfel-Brühe. Es geht weiter mit Bigoli aus dem Veneto, Vollkornpasta mit «einer rauhen saucenaffinen Oberfläche», die mit «zu einer Art Creme eingekochten Zwiebeln und Sardellen» serviert wird. Brichetti in Minestrone, die man meist nur um Genua herum findet, Bucatini (was gebort heißt) aus den Abruzzen all`amatriciana und so fort in den Nudelsorten. Zu jeder Nudel gibt es eine Geschichte zur Herkunft, Zusammensetzung, Geschichtliches oder auch eine Anekdote. Neben den Soßen werden Zutaten erklärt, wie Hintergrundwissen zu Sardellen, Käsesorten, Guanciale und Pancetta usw., passend zum Rezept. Meine Lieblingspasta sind Ruote, die wie Wagenräder aussehen. Drei wundervolle Soßen werden dazu geliefert: Gorgonzola mit Salbei und Walnüssen; mit Mascarpone und Walnüssen oder mit Ricotta und Pinienkernen. Wir enden bei den Ziti aus Sizilien. «Der Name kommt von maccheroni della zita», Zita heißt übersetzt Braut. Es sind die längsten Nudeln der Welt, bis zu einem Meter lang. Hier als Ziti Genovese mit Zwiebel-Rindfleisch-Sauce und ein weiteres Rezept als Timbalo mit gerösteter Paprika, Provola und Parmesan.
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Pizzoccheri con patate, verza e formaggio (Pizzoccheri mit Kartoffeln und Wirsing) |
Wir finden Klassiker wie Cannelloni, Carbonara, Lasagne, Bohnensuppe mit Pasta, Farfalle mit Lachs und Mascarpone: Ravioli mit Ricotta und Spinat, aber auch einige spannende, kreative Neuschöpfungen wie Cavatelli mit Salsiccia, Minze und Tomaten; Stracci mit Erbsen und Artischocken; Paccheri mit Auberginen; Kirschtomaten und Mozzarella; Mafalde mit Tomatensauce und Ricotta; Spinat-Gnocchi mit Sahne Parmesan und Basilikum; Linguine mit Zucchini, Ei und Parmesan; Minestrone mit Kichererbsen und Maroni. Ja, es gibt ein paar Rezepte mit Sahnesoße! In diesem erzählenden Kochbuch gibt es eben nicht nur Rezepte, sondern auch eine Menge Geschichtliches, Warenkunde und alles angereichert mit Geschichten und Anekdoten. Alle Rezepte sind einfach nachzukochen und auch für Anfänger geeignet. Ein klasse Buch, das Pastafans gefallen wird! Genau einfach und bodenständig wie die Rezepte sind die Fotos von Jonathan Lovekin, der auch Nigel Slaters Bücher begleitet. Und weil Pastarezepte zum großen Teil mit Gemüse serviert werden, eignet sich das Buch auch gut für Vegetarier.
Rachel Roddy, 1972 geboren, ist 2005 nach Italien gezogen, wo sie heute mit ihrem sizilianischen Mann und ihrem Sohn lebt. Im Guardian erscheint ihre Kolumne »A Kitchen in Rome«; außerdem publiziert sie u.a. in National Geographic, Financial Times und Food 52. Sie ist Autorin dreier preisgekrönter Kochbücher, dies ist das erste in deutscher Übersetzung.
Rachel RoddyPasta von Alfabeto bis Ziti
Formen. Geschichten. Rezepte
Fotos: Jonathan Lovekin
Aus dem Englischen übersetzt von Ulrike Becker
Kochbuch, Kulinarisches, Pasta, Kulturgeschichte, Italienische Küche, erzählendes Sachbuch
Antje Kunstmann Verlag, 2023
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