Sushi von Oof Verschuren

Sushi von Oof Verschuren - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Sushi

von Oof Verschuren

Perfekt. Zuhause. Zubereiten.

Die Qualität von Reis und Fisch entscheidet über die feine Geschmacksbalance. Der meiste Fisch wird roh serviert, einige Arten werden in einer Essigmischung mariniert. Garnelen und Tintenfisch werden gegart, Kalamar wird roh gegessen.

Sobald man es mit dem Sushi ernst meint, ist nichts mehr leicht, erklärt Oof Verschuren. Die Autor:innen führen uns ein in die Welt des Sushi und beginnen mit den verschiedenen Arten und den Kochutensilien. Grundlagen wie Kombualge, Wasabi, Reis, Bonitoflocken, Nori, Miso, japanischer Essig und Mirin werden vorgestellt. Das Messer ist ein wichtiges Arbeitsutensil und so gibt es eine Menge zu Schneidetechniken und japanischen Messern zu lernen. Welches Messer benutze ich zu welchen Zweck? Fischreifung ist das nächste Thema. In Japan wird beim Fisch eine besondere Technik des Ausblutens angewandt, um ihn gut reifen zu lassen. Sterneköche importieren dazu den Ike-Jime-Fisch aus Japan für den Hochgenuss. In diesem Sachbuch wird die Kuni-Methode beschrieben – etwas kompliziert für den Hausgebrauch, aber wer perfekt arbeiten will, kann das ausprobieren.

Hotate Miso - Jacobsmuschel & Butter-Miso-Sauce

Wanmono - Klare Suppe mit Krebsfleisch & Ei

Es geht weiter mit Dashi – der Brühe für die Vorsuppe, die Miso – mit Reis und Marinaden und Vorspeisen. Denn in Japan ist das die Menüfolge für ein Sushi-Essen. – Sashimi gehört übrigens auch zu den Vorspeisen oder Hotate Temaki (Jakobsmuscheln). Auf Seite 204 geht es dann mit dem Sushi los. Aber nur kurz, denn die Fische haben das Wort. Welche Fische gehören ins Sushi?, kurze Beschreibungen, Saison und Verwendung. Sehr genau wird für die einzelnen Arten erklärt, wie man sie filetiert und schneidet. Das ist große Kunst! Erst ab Seite 297 geht es dann an die Zubereitung der einzelnen Sushiarten los. Sushi ist keinesfalls roher Fisch mit Reis – es ist eine japanische Philosophie, die mit viel Liebe kleine Kunstwerke zubereitet, für den Moment, ein Lebensmittel zu genießen. Mit diesem Hintergrundwissen auf fast 380 Seiten wird man sich mit Geschmackserlebnissen bereichern können.

Nigri zubereiten

Maguro - Thunfisch servieren

Die Herstellung von überdurchschnittlich gutem Sushi ist keine leichte Aufgabe und für viele Köche ihre einzige sportliche Betätigung.

Oof Verschuren spricht ebenso kritische Themenstellungen an, Fangmethoden beim Thunfisch, die Überfischung der Meere. Es gibt reichhaltiges Fotomaterial zu den obengenannten Themen, wie auch Fotos aus der Gastronomie und Tuschekunst. Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeigen verständlich Schnitt-Techniken und Handgriffe. Neben den üblichen Sushirezepten, finden wir auch Außergewöhnliches, eher als Anschauung, denn Rogen von fliegenden Fisch z.B. werden wir in unseren Markthallen nicht finden. Ich ordne dieses Sachbuch als Standardwerk ein, eins dieser Kochbibeln – die Sushi-Bibel. Sicher auch ein feines Geschenk für Sushifreunde!

Plattfisch Filetieren

Oof Verschuren studierte Fotografie an der Königlichen Kunstakademie in Den Haag. Er arbeitet regelmäßig als Fotograf für nationale und internationale Kunden aus den Bereichen Werbung und Mode. Er lebt mit seiner Frau Yvette van Boven und seinem Hund Hughie in Amsterdam und in West Cork, Irland. Oof hat sich in seiner Freizeit zu einem passionierten Koch der japanischen Küche weitergebildet.

Oof Verschuren
Sushi
Perfekt. Zuhause. Zubereiten.
Sachbuch, Kochbuch, Japanische Küche, Asiatische Küche, Sushi, Fischrezepte, Kulinarisches
Hardcover, 384 Seiten, 225 x 271 mm
Christian Verlag, 2022

Bücher zur japanischen Küche:

Japanisch kochen ganz einfach von Saori Laurent

Die YouTuberin Saori Laurent ist Japanerin, lebt in Frankreich und zeigt in diesem kleinen Kochbuch Rezepte der japanischen Alltagsküche, die mit leicht erhältlichen Zutaten hergerichtet werden können. Einfache Menüs, für Anfänger mühelos nachzukochen. Mit 18 Grundzutaten, wie Dashi, Mirin, Miso, Koji, Matcha, Nori, die beschrieben werden, kommt man gut zurecht. Hier werden keine lange Brühen vorgekocht, sondern mit den typischen Zusammenstellungen schnell ein Menü bereitet, wie z. B. Ramen, Tempuras, Makis, Gyozas, Katsudon, Mochis, Dorayakis.

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Japanische Nudelsuppen für jeden Tag von Tove Nilsson

Ich liebe Ramen und habe mir schon lange überlegt, selbst eine Brühe zu kochen. Brühe und ein paar frische Toppings ... Der Weg bis zur verwendbaren Brühe ist lang – darüber sollte man sich bewusst sein! Für die hier beschriebene Tonkotsu-Brühe benötigt man 15 Schweinefüße halbiert, 12 Liter Wasser, 4 Zwiebeln, Salz. Jetzt wird es zeitintensiv. Die Schweinefüße mit Wasser bedecken, für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, Wasser mehrfach wechseln. Danach in einem 20-Liter-Topf 10-18 Stunden kochen – nicht köcheln! Bei den 12 Litern verbleiben ca. 8 Liter, für die man im Tiefkühler ja auch den Platz haben muss ... Jetzt mal ehrlich, spätestens hier ist mir persönlich die Lust vergangen, mich an dieser Brühe zu versuchen. Ajitsuke Tamago, Onsen Ei, Shio- und Shoyu-Ramen, Tonkotsu-Brühe, es gibt viel zu lernen und selbst herzustellen; Zeit und Muße werden hier erwartet.
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Meine japanische Küche von Paul Stevan

Endlich einmal ein alltagstaugliches Kochbuch zur japanschen Küche! Ramen, Miso, Sushi und Sashimi, die grüne Küche Japans und der japanische Grill. Nach einer kurzen Einführung in die Warenkunde, japanischen Grundzutaten, haben mich sogleich die Brühen begeistert. Ein Huhn, Gewürze, Gemüse, mit Wasser bedecken, zwei Stunden leise köcheln lassen. Keine 12 Liter, die 18 Stunden mit der Einlage auf Volldampf kochen müssen ... Hier finden wir Rezepte mit Zutaten, die leicht erhältlich sind, Menüs, die unkompliziert herzustellen sind. Etwas für Einsteiger in die japanische Küche: Ramen, Udon Nudelsuppen, Tataki, Sushi, Donburi und Bowls, Pfanne und Grill, Desserts usw.

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Kulinarische Bücher

Kochbücher, Backbücher und alles rund um Lebensmittel findet sich kompakt auf dieser Seite. Auch Genussromane, soweit ich welche lese. Schleckermäulchen also hierher klicken:

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Sachbücher

Hier stelle ich Sachbücher vor, die im Prinzip nichts mit Fachliteratur zu tun haben. Eben Sachbücher jeder Art, die ein breites Publikum interessieren könnte.
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