Meine japanische Küche von Paul Stevan - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Meine japanische Küche 

von Paul Stevan

Rezepte für jeden Tag

Endlich einmal ein alltagstaugliches Kochbuch zur japanschen Küche! Ramen, Miso, Sushi und Sashimi, die grüne Küche Japans und der japanische Grill. Nach einer kurzen Einführung in die Warenkunde, japanischen Grundzutaten, haben mich sogleich die Brühen begeistert. Ein Huhn, Gewürze, Gemüse, mit Wasser bedecken, zwei Stunden leise köcheln lassen. Keine 12 Liter, die 18 Stunden mit der Einlage auf Volldampf kochen müssen ... Hier finden wir Rezepte mit Zutaten, die leicht erhältlich sind, Menüs, die unkompliziert herzustellen sind. Also nichts für ausgefeilte Japan-Köche, die mit Geduld ein Wochenende lang an einem Rezept basteln, sondern Rezepte für den Hausgebrauch, die hervorragend gelingen – etwas für Einsteiger in die japanische Küche. 

Shoyo-Ramen mit Ente und Shiitakepilzen

Udon Nudelsuppe

Vor jedem neuen Kapitel (Snacks, Salate, Starter, Sushi & Rice Dishes, Ramen, Brühe, Suppen, Eintöpfe, Donburi und Bowls, Pfanne und Grill und Desserts) führt eine circa zweiseitige Einführung in das Thema ein. Am Ende des Buchs erklärt Stevan japanische alkoholische Beilagen, gibt Tipps, welches Getränke zu welchen Gerichten passen.

Maki- und Ura-Maki-Sushi

Shio-Ramen mit Wakame und Garnelen; Tantanmen-Ramen; Miso-Ramen mit Mais, Eiern und Frühlingszwiebeln; Shoyo-Ramen mit Ente und Shiitakepilzen; Udon Nudelsuppe; Verschidene Shushi & Co, Tempura-Gerichte, und alles vom Grill: Tataki, Tonkatsu (so etwas wie das japanische Wiener-Schnitzel); Schweinebauch und zarte Rippchen; Chickenburger mit Wasabai-Ketchup und Mandarinen-Mayonnaise; Zaru Soba (kalte Buchweizennudeln mit einem würzigen Dip), Tamagoyaki (Rührei-Rolle), Gyoza (Teigtaschen), Teba Shichimi (knusprige Hähnchenflügel); Backhähnchen mit Panko-Panade und Knoblauch-Pflaumensauce; in Sake gedämpfte Venusmuscheln; Kartoffelsalat mit Wasabi-Dressing; Gerösteter Blumenkohl; Grüner Spargel mit Miso-Mayonaise,; in der süßen Abteilung Grüntee-Frischkäsekuchen; Matcha-Eiscreme Schoko-Seidentofu-Mousse; ein paar Ausschnitte aus den Rezepten. Für die ganz schnellen Köche gibt es den Tipp, für die Udon-Nudelsuppe die Einlage des Brathähnchens mit einem fertigen Huhn vom Grill zu bestücken.

Tataki

Scharfe Rippchen

Stevan Paul erklärt zum Beispiel, wie man Teriyaki-Sauce selbst herstellen kann. Interessant auch das «falsche Dashi» bei dem er die Kombu-Alge und Bonitoflocken durch Sardellenfilets, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und altes Brot ersetzt. Schweinebauch ist ja eigentlich nichts für mich – doch der wird in der Ramenküche viel verwendet. Dieses Rezept, «butterzart und knusprig», ein Fleisch, das fast zerfällt, kann ich mir vorstellen, zuzubereiten. Das Cover trägt eine Holzoptik, auch haptisch, und die ungewöhnliche Art der Bindung verhindert, dass die aufgeschlagenen Seiten automatisch wieder zuklappen – herrlich, dann muss man sich nicht mit einem Beschwerer behelfen. Was mir gefällt, ist das Augenmerk auf die Machbarkeit der Rezepte. Anleitung und Zutaten sind machbar, führen zu brauchbaren Ergebnissen.  Schhon die Präsentation der Rezepte macht Lust. Wer sich an die japanische Küche am eigenen Herd heranwagen möchte, der liegt hier richtig! Abteilung Lieblingskochbuch in meinem Regal!

Tamagoyaki (Rührei-Rolle)

Gerösteter Blumenkohl

Stevan Paul ist gelernter Koch und als Autor und Rezeptentwickler für verschiedene Verlage, Zeitungen, Zeitschriften und Radiostationen tätig. Neben erfolgreichen Kochbüchern schreibt er als freier Journalist kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen. Mit nutriculinary.com betreibt er eines der meistgelesenen Food-Blogs im deutschsprachigen Raum.

Andrea Thode wurde 1972 in Norditalien geboren, lebt aber seit seiner frühen Kindheit in Hamburg.Nach seiner Ausbildung zum Fotografen hat er sich zunächst in diversen Berufen geübt,bevor er schließlich als fester Fotograf für das Magazin Effilee Reisen, Reportagen undStillleben rund um das Thema Essen und Trinken bebildert hat. Seit 2012 arbeitet erleidenschaftlich als freischaffender Fotograf für verschiedene Redaktionen und Werbekundenmit dem Schwerpunkt Food.

Ausprobiert:

Die Hühnerbrühe gekocht und sie war hervorragend. Wir hatten wegen des Geschmacks noch Hühnerbeine für die Brühe hineingegeben, Tipp aus einem anderen Buch.

Paul Stevan
Meine japanische Küche
Rezepte für jeden Tag
Fotografin: Andrea Thode
Kochbuch, Rezepte, Kulinarisch, Asiatische Küche, Japanische Küche
Hardcover, 224 Seiten, 265cm x 200cm
Hölker Verlag, 2017

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