Saucen und Pasta von Fabian Lange und Antonio Colaianni

Saucen und Pasta von Fabian Lange und Antonio Colaianni - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Saucen und Pasta

von Fabian Lange und Antonio Colaianni

Der Saucier Fabian Lange der Sternekoch Antonio Colaianni haben eine Woche lang in der Toscana 9 Stunden täglich gekocht und fotografiert auf Basis von klassischen und neu interpretierten Saucen. Auch Fabians Familie wurde wieder eingespannt. Seine Frau Kathrin – Grafikerin und Illustratorin – hat das Buch gestaltet, und die beiden Kinder haben fleißig Pasta hergestellt. Diese ganze Liebe (auch zum Detail) vom starken Autorenpaar findet sich in diesem Buch voller feiner, vielfältiger und frischer Pasta-Rezeptideen wieder: in nahbaren, authentischen, familiären Bildern – und wie sie sagen, wohl das spontanste Kochbuch der Welt.

Fregola sarda mit Randen und Trevisano an Taleggiosauce

Alles beginnt mit Pasta: Formen, Zutaten, Handwerkszeug, Färben, Grundrezepte. Es folgen Grundrezepte für Soßen, wie div. Bouillons, Jus, Konfits, Pestovariationen, Béchamelsoße, Tomatensugo. Mit dabei ein Zwiebelkonfit, das in fast jedem Gericht zu finden ist – selbst in der Béchamelsoße. Und dann geht es los mit Pasta: Spaghetti Bolognese; Salsciccia-Agnoletti auf Linsen; Mezzelune mit Pilzen an Pecorinosoße; Spaghetti mit Meeresfrüchten usw. Hier gibt es Traditionelles und neue interessante Variationen wie Farfalle mit Fenchel und Kabeljau; Garganelli an Erbsen-Pfefferminz-Soße, Trofie mit Blumenkohl und Haselnüssen; Gnocchi mit Kabeljaufilet und Cherrytomaten; Linguine mit Rauchlachs und frittierten Kapern; Fregola sarda mit Randen (Rote Bete) und Trevisano an Taleggiosauce; Tortello mit Ricotta und Rucola Velouté; Caramelle mit Hummer; Fregola sarda mit Riesengarnelen; Lasagnetta mit Artischocken; Spaghetti Putanesca mit frischem Thunfisch; Raviolone mit Eigelb und schwarzem Trüffel.

Pestovariationen

Klasse Rezepte mit wundervollen Aromen und frischen Zutaten. Was auffällt, hier arbeiten Köche aus dem Schrank der Köche. Will heißen, die anfangs aufgezeigten Bouillons, Jus, Konfits, Tomatensugo usw. werden in fast jedem Rezept eingesetzt. Die Zwiebel wird nicht frisch angebraten, sie wird als Konfit verwendet, z. B. in Verbindung mit Tomatensoße in der Bolognese; das geht dann natürlich ruckzuck, wenn diese hochwertigen Grundzutaten verwendet werden. Ich persönlich habe weder so viel Platz im Kühlschrank bzw. im Küchenschrank um mir diese Grundzutaten gekühlt oder pasteurisiert zu lagern – dafür bräuchte ich sie auch viel zu selten. Die Rezepte sind wirklich gut – aber in der Konstruktion für mich nicht unbedingt für diejenigen gedacht, die diese Zutaten nicht täglich benötigen. Gut, wer kochen kann, hilft sich schnell heraus. Die Zutaten sind größtenteils gut zu besorgen, andere in italienischen Fachgeschäften und beim sehr guten Fischhändler. Die Zubereitung gestaltet sich von einfach bis mittelschwer und das ein oder andere Mal mit leichtem Schwierigkeitsgrad. Die Foodfotos sind ausgesprochen gut und sympathisch sind die vielen mediterranen, persönlichen Eindrücke der Familien aus dieser Woche. Lieblingsrezepte, kulinarische Highlights, das Kochbuch ist auf jeden Fall eine Bereicherung zur italienischen Küche.

Spaghetti mit Meeresfrüchten

Fabian Lange, 1986 in Wiesbaden geboren, absolvierte die Hotelfachschule und eine Kochlehre, die er in einem der ältesten Hotels Deutschlands machte. Seine Wanderjahre in der Schweiz verbrachte er in der Hotel- und Sternegastronomie, wo er vor knapp zehn Jahren auf seinen Meister Antonio Colaianni traf. Seit sieben Jahren arbeitet er nun an der Firma «Le Saucier».

Antonio Colaianni, gebürtiger Italiener, aufgewachsen in Bern, bestritt in jungen Jahren eine klassische Kochlehre. Danach folgten seine Wanderjahre. Schon früh arbeitete er im bekannten Restaurant «Le Gavroche» in London. Es folgten Stationen in gutbürgerlichen Betrieben bis hin zum Gourmettempel. Die Weiterbildung in unterschiedlichen Restaurants war sehr umfassend. Seit dem Jahr 2000 erkochte Antonio Colaianni in sechs verschiedenen Betrieben immer einen Michelin-Stern und die entsprechenden GaultMillau-Punkte.

Fabian Lange, Antonio Colaianni

Saucen und Pasta

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Hardcover, 192 Seiten

LandLiebe-Edition; 1. Edition, 2024

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