Nur Suppe von Martin H. Lorenz

Nur Suppe von Martin H. Lorenz - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Nur Suppe

von Martin H. Lorenz

101 Rezepte zum Wohlfühlen und Genießen

Der Titel ist eine Provokation: «NUR» Suppe. Suppen finden wir in den Küchen der ganzen Welt. Willkommen im Suppenglück! Wohltuende Wärme zur Winterszeit – eine Erfrischung im Sommer. Dieses Kochbuch präsentiert eine außergewöhnliche Vielfalt an Suppen, denn es ist eine kulinarische Reise der Extraklasse durch die ganze Welt. Martin Lorenz hat hier Spitzenköche wie Dieter Müller, Rudi Obauer, Tim Raue, Harald Wohlfahrt, Paul Oppenkamp, Alfons Schubeck und weitere Persönlichkeiten der internationalen Kochszene zu Wort kommen lassen. Es ist nicht einfach «nur» Suppe, was Sterneköche auf den Teller zaubern. Hier gibt es herrliche Rezepte – zum Nachkochen sollte man Zeit mitbringen und ein wenig versiert sein in der Küche.

Es ist ein wundervoller Prachtband! Manche dieser Suppen gleichen eher Kunstwerken als dass, was der Normalbürger unter einer Suppe versteht. Doch es gibt eine Menge Rezepte, die man nachkochen kann, wie gleich zu Beginn die «Fischsuppe Joxepa» des kantabrischen Kochs Aitor Arregi; Süsses Frühlingsveltouté mit komprimierten roten Garnelen» von Kevin Bonello aus Malta; «Cappuccino von Curry und Garnelenspieß» von Dieter Müller; eine bodenständige «Salmorejo» von dem Portugiesen Miguel Rocha Vieira oder das raffinierte «Cullen Skink» vom Schotten Ian Watson; «Cremesüppchen von Lauch und Kartoffel, angerichtet mit geräucherten Felchen» von Franck Giovannini aus der Schweiz; ebenso deftige Suppen wie das slowenische Nationalgericht «Jota», präsentiert von Sebastijan Kovacic; die «Kürbis-Ingwercremesuppe» von Steffen Disch aus Freiburg; «Wärmende Geflügelsuppe» von Klemens Schraml»; «Gebackener Leberknödel in der Suppe» von Andreas Döllerer aus Salzburg; «Spitzkohl-Speck-Eintopf» von Magnus Ek aus Schweden, «Schinken-Bohnen-Paprika-Suppe mit Höllenfeueröl und Fladenbrot» von dem Südafrikaner Duncan Welgemoed, «Shiitake-Käsesuppe mit warmem Shiitake-Salat» von Hiroyasu Kawate aus Tokio; eine «Kürbis-Muschelsuppe von Guy Savoy aus Frankreich.

Am Anfang werden Rezepte für verschiedene Fonds, Brühen und Bouillons vorgestellt, wie Gemüse-, Kalb-, Wild oder Fischfond, Umami-Bouillon, Dashi und Ramen. Es folgen Suppeneinlagen wie Eierstich, Klößchen, Pasta, aber auch Rouille. Es geht weiter mit Kräuterkunde, Wurzeln und diversen Gewürzen. Und dann geht es los mit den Rezepten. Den Anfang macht Marco Akuzun, ein Deutsch-Türke vom Bodensee, der eine feine «Bouillabaisse mit Bohnen und Artischocke» vorstellt. Gleich ein aufwendiger Hingucker. Zum jeweiligen Koch gibt es einen kleinen Lebenslauf mit Foto, in der Mitte der Seite finden wir das Rezept, gegenüber ein großformatiges Foto. Auffallend oft sind Topinambursuppen präsentiert, jede für sich ein Gedicht. Manche Suppe ist einfach in ihrer Art – die Kombination macht es. Die Tomatensuppe auf dem Foto z.B. bekommt ihren Kick durch Ei und Feige und Maldon-Salzflocken – die weiße Punkte auf die Suppe legen. Es gibt Außergewöhnliches, wie «Polenta-Canederli in Fichtenbrühe»; «Dashi vom fermentierten Shitakepilzen mit Maultaschen»; «Chinesische Consommé Double»; «Malven-Kichererbsensuppe mit blauen Mittelmeerkrabben», oder Erfrischendes wie «Gekühlte Trauben-Mandel-Suppe mit Kaviar und Jacobsmuscheln»; «Gekühlte Suppe von Roter Bete und Sauerkirsche» oder «Kalte Erbsensuppe mit Kartoffeleis und Tiroler Schinken». Hier findet jeder etwas für seinen Geschmack. Ich würde sagen, die Hälfte der Rezepte kann man gut nachkochen, ein weiterer Teil ist nachkochbar – die Frage ist, ob sich der Aufwand lohnt; bzw. die Zutaten zu besorgen. Und für den letzten Teil meine ich, es lohnt sich, die Fotos anzuschauen und dem ein oder anderen Koch einen Besuch abzustatten. Eine gute Mischung, denn hier bekommt man Lust, den Kochlöffel herauszuholen. Sterneküche in guter Mischung und fotografisch perfekt in Szene gesetzt.

Martin H. Lorenz, geboren in Heilbronn, ist erfolgreicher Autor regionaler Kochbücher und begeisterter Suppen-Fan. Schon als Kind hatte er Spaß am Kochen und begann autodidaktisch, sich das Küchenhandwerk anzueignen. In seiner Wohnung hat er seine rund 700 Kochbücher akribisch archiviert. Er unterhält weltweite Kontakte zu bedeutenden Chefköchen, von denen viele gern ein Suppenrezept für diesen Titel beisteuerten.

Martin H. Lorenz
Nur Suppe
101 Rezepte zum Wohlfühlen und Genießen
Kochbuch, Sachbuch, Suppen, Rezepte, Gourmetrezepte
Gebundene Ausgabe, 256 Seiten, 28.7 x 25.8 cm
Callwey Verlag 2021

Nachgekocht einen Eintopf: Spitzkohl-Speck-Eintopf. Schnell und einfach zubereitet. Ist eine Menge Butter drin, die nämlich den feinen Geschmack ausmacht. Lecker! Ich habe allerdings Wirsing genommen, da ich keinen Spitzkohl bekommen habe. Gute Alternative.

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