Rezension
von Sabine Ibing
My Culinary Ikigai
von Christoph Rainer und Dr. Nikolai Wojtko
Sterneküche auf Schloss Elmau. Fine Dining mit den Gourmetrezepten von Christoph Rainer
Christoph Rainer führt die Küche im Restaurant Luce d´Oro (zwei Sterne im Guide Michelin) auf Schloss Elmau, das zwischen Garmisch-Partenkirchen und Mittenwald liegt. Er hat mehrere Jahre in Japan gearbeitet und sich für seine Menüs inspirieren lassen, sich mit der Ikigai-Philosophie (frei übersetzt: «das, wofür es sich zu leben lohnt») auseinandergesetzt. Spaß an der Arbeit und Lust am Genuss; in diesem Fall, die Verwendung klassischer, internationaler Luxusprodukte, die durch japanische Aromen und Präsentation zu optischen und geschmacklichen Kunstwerken auf den Teller gebracht werden.
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Kürbis (Namelaka), Kaisergranat (Tempura), Palmherz (Tamarinde), Zander (Nigri) |
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Großer Carabinero (Tantamen, Yakitori, Sesam) |
Christoph Rainer vereint die französische, bayerische und japanische Hochküche, so der Verlag. Ok, die Bayern habe ich eher nicht gespürt, die Franzosen in den Grundzutaten und die Japaner in den geschmacklichen Komponenten und natürlich in der künstlerischen Darbietung. Die Kreationen kommen oftmals mit nur drei Hauptkomponenten und Aromenbrücken aus, die durch überraschende Zubereitungstechniken und Geschmacksverbindungen zur Geltung gebracht werden. Ein spannungsreiches Spiel mit Säure, Süße und Schärfe, sowie mit unterschiedlichen Texturen und Konsistenzen machen die Gerichte zu kulinarischen Erlebnissen voller Komplexität und überraschender Momente. Ich weiß nicht, ob ich jemals eins dieser zauberhaften Kreationen nachkochen werde – aber egal, alleine sie immer wieder anzuschauen, macht den Reiz. Dieses Kochbuch hat für mich den Flair von einem Kunstband über einen Maler. Ich schaue mir die Werke an, habe nicht vor, sie nachzumalen. Denn was hier auf dem Teller liegt, ist Kunst. Ich habe mir überlegt, was es bei mir auslösen würde, real ein Menü vor mir auf dem Teller liegen zu haben … garantiert hätte ich ein schlechtes Gewissen, das Werk mit der Gabel zu zerstören. Doch es wäre ein voller Genuss – garantiert. Nebenbei wird in kurzen Sequenzen etwas über das Team Teamessen berichtet, man lernt die Ikigai-Philosophie kennen und Christoph Rainers berichtet von seinen Reisen nach Japan.
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Daikon (Holunder), Morchel (Erbse), Karaage (Yuzu), Hamachi (Nigri) |
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Zander Matsukasa Yaki (Dashi-beurre-blac, Kalamansi, BBQ unagi) |
Die Menüs bestehen aus einer Vielzahl von Gängen und jeder Gang setzt sich zusammen aus einem Kunstwerk von Einzelteilen, die wiederum eigene Zubereitungsschritte mit Teilrezepten beinhalten. Auch die Zutaten (ich will nicht das alles aufzählen, von dem ich noch nie gehört habe) hat man nicht alle im Haus, noch sind sie im Supermarkt um die Ecke zu erhalten. Andere Dinge, da bin ich mir sicher, werde ich nicht mal über das Internet erhalten. Geschickt sollte man sein, sich Zeit nehmen für Marinieren, Räuchern, Lackieren, auch für die Garzeiten. Zu den Zutaten gehören Wolfsbarsch, Steinbutt, Huhn, Reh und junges Ferkel; immer wieder dabei nichtgestopfte Biogänseleber, Kaisergranat, Gamberino, Thunfisch, Kaviar, Zander, die in allen Jahreszeiten vorkommen. Rezepte wie Ike Jime; BBQ Unag; Pate au Choux; Petits-Fours Sweet Buddha; Amuse-Bouche bis zum japanischen Eiskaffee laden ein. Ein Hobbykoch mit viel Zeit und Lust wird sich hier heranwagen können. Was man sicher mitnehmen kann, ist Inspiration und vereinzelte Teilrezepte, die man ausprobieren sollte. Insofern ist das Versprechen, das die Werbung für dieses Buch gibt: Gourmetrezepte, so aufbereitet, dass man sie zu Hause nachkochen kann, schon eine kleine Luftnummer für den gängigen Hobbykoch. Ein Register fehlt leider, es gibt weder eins nach Zutaten, noch nach Namen. Es ist ein spezielles Kochbuch, in dem sich Weltküche, in diesem Fall Europa mit Japan, zu neuem Gourmet zusammenfindet, Sterneküche zu Kunst vereint. Ein Band für die Freunde der Hochküche. Joss Andres hat die Kunstwerke fotografisch in Szene gesetzt, was gut gelungen ist. Hier lenkt nichts ab. Meist weiße Teller ohne Hintergrund, setzen das Produkt in Szene.
Christoph Rainer, Dr. Nikolai WojtkoMy Culinary Ikigai
Sterneküche auf Schloss Elmau. Fine Dining mit den Gourmetrezepten von Christoph Rainer
Fotos von Joss Andres
Kochbuch, Rezepte, Weltküche, Japanische Küche, Sterneküche, Kulinarisches, Sachbuch, Gourmetrezepte
Hardcover, 240 Seiten, 245 x 298 mm, fester Einband (mit Lesebändchen)
Matthaes Verlag, 2023
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