Eckart Witzigmann – Was bleibt von Christoph Schulte

Rezension

von Sabine Ibing

Eckart Witzigmann – Was bleibt
von Christoph Schulte

Zwei Bände im hochwertigen Leinenschuber

Für Spiegeleier, die ihrem ursprünglichen Namen ‹Ochsenaugen› ... geschmacklicher Sicht ist das ideale Fett zum Ausbacken Butter, .... Auch das Ei liebt es nicht, wenn es zu schnell gegart wird, sondern möchte seine Metamorphose zum Frühstücksspiegelei allmählich vollziehen. Lassen Sie also ein nussgroßes Stück Butter langsam auf kleiner Flamme zergehen und schlagen Sie das Ei so hinein, dass der Dotter schön in der Mitte der Pfanne zu liegen kommt. Für die Länge der Garzeit gilt als Faustregel, dass das Eiweiß gestockt sein sollte, während der Dotter unbedingt weich und glasig bleiben muss.

GEFÜLLTER ARTISCHOCKENBODEN MIT GAMBAS

In dieser zweibändigen Buchausgabe präsentiert der Eckart Witzigmann seine Lebenserinnerungen und seine berühmtesten Klassiker: Gerichte, mit denen Kulinarik-Geschichte geschrieben wurde! Er ist ein Pionier und Visionär, der die Welt der Kulinarik wie kaum ein anderer Koch geprägt hat. Er etablierte die Nouvelle Cuisine im deutschsprachigen Raum und begründete damit eine neue Schule des Kochens. Zu seinen mittlerweile selbst berühmten Schülern zählen Starköche wie Harald Wohlfahrt, Hans Haas und Roland Trettl. Im ersten Band lässt der Sternekoch Revue passieren: Was ihm wichtig war. Wichtig ist. Und wichtig bleibt. Im zweiten Band, dem dickeren, präsentieren seine Schüler die Witzigmann-Rezepte neu und ergänzen eine eigene Neukreation als Hommage an das Werk des Meisters.

«WILD & FREI» REHHAXERL, STEINPILZE & NÜSSE

Was ich sagen will: Es muss nicht immer Hummer oder Wagyu-Fleisch sein. Es geht auch mit vermeintlich ganz einfachen Lebensmitteln, sich völlig dem Genuss zu verschreiben. Man muss deren Herrlichkeit nur erkennen.

HECHTNOCKERL AUF BLATTSPINAT

Es kommt auf die Qualität an, erklärt Witzigmann, ein Butterbrot mit Schnittlauchröllchen kann ein hoher Genuss sein, wenn Brot und Butter im Charakteristikum stimmen. Sein Leben war eine «gigantische Schlemmertour», aber alles das, was seine Mutter aus altem Brot zauberte, ihre Kartoffelsuppe am Waschtag, genau das gehört für ihn genauso zu den den Highlights des Kulinarischen. Erinnerungen an seinen Lehrherrn Paul Bocuse, an die Zeit der Entschlackung der Nouvelle Cuisine – hin zum guten Produkt, Gedanken an die Kindheit, die Schlichtheit des guten Geschmacks, gastronomische Strömungen, ein Wort zu Gourmetführern und zu Kritikern, zu Internet-Blogs, Anekdoten und Rückblicke, ein Band mit privaten Fotos und persönlichen Erinnerungen zu seinem 80. Geburtstag. Die französische Küche hat Witzigmann geprägt. Ein Spitzenkoch muss bereit sein für Fisch, Fleisch und Gemüse allerbeste Zucht-, Schlachtungs- und Erntebedingungen zu garantieren, das alles im Einklang mit nachhaltigen, ökologischen Überlegungen, sagt Witzigmann; echter Essgenuss ist nur im Einklang mit der Natur möglich. Allerdings ist eine absolut auf regionale Küche ausgerichtete Gastronomie für ihn auch nicht wünschenswert – denn manche Dinge, z.B. bestimmte Fische, sind regional nicht erhältlich. Die molekulare Küche, Sous-vide und das Niedrigtemperaturgaren ist nicht seine Sache – zu zeitaufwenig – aber, jeder soll kochen, wie es ihm beliebt. «Service ist Maßarbeit am Gast», betont Witzigmann, «Anders ausgedrückt: Service ist fachliche Exzellenz, gepaart mit psychologischer Kompetenz, in Verbindung mit allerhöchster Diplomatie.» Für ihn ist ein Spitzenrestaurant nur im Team auf Augenhöhe vorstellbar. Ein Hoch auf die französische Küche, den Puritanismus der Zutaten der italienischen Küche, den Puritanismus des Küchenequipments der Chinesen, auf Indiens Vielfalt von Farben, Formen und Größen der Auberginen. «Auf Mallorca habe ich das Mediterrane gelebt. Dort habe ich zudem entdeckt, dass Aromen auf Arten kombiniert werden können, die mir völlig neu waren, auch wenn sie alte Wurzeln hatten.» Reste der Maurenküche vereint sich im Süden von Spanien: Kaffee zu Meerbarbe oder Lamm oder bittere Schokolade zu Hummerkrabben, Vanille zu sonstigen Krustentieren, die Geheimnisse einer Paella. Um neue Ideen zu bekommen, um seinen Geschmack zu bilden, muss ein Koch auf Reisen gehen – so Witzigmann. Das alles liest sich gut, mit einem Schlag Humor. Es sind eine Menge Themen angesprochen, die interessant sind – insoweit geht das Buch weit über Lebenserinnerungen hinaus.

Der Trend ist, dass es keinen gibt.

SOUFFLIERTER CRÊPE MIT KIRSCHEN

Gourmet-Rezepte zum Schmökern und Nachkochen im zweiten Band: Sterneküche für zuhause, hier haben sich Bobby Bräuer, Karl Ederer, Matteo Ferrantino, Stephan Franz, Joachim Gradwohl, Hans Haas, Marc Haeberlin, Karlheinz Hauser, Michael Hoffmann, Christian Jürgens, Martin Klein, Johann Lafer, Claus-Peter Lumpp, Thomas Martin, Norbert Niederkofler, Jörg Sackmann, Alfons Schuhbeck, Roland Trettl, Claude Troisgros, Jean-Georges-Vongerichten, Björn Weissgerber, Heinz Winkler, Hans-Peter Wodarz, Harald Wohlfahrt, Jörg Wörther die Ehre gegeben; große Namen, Schüler von Witzigmann, um mit kleinen Anekdoten und alten Fotos zu Witzigmann, und vor allem mit seinen Rezepten ihm eine Erinnerung zu geben. Sie sind seine Weggefährten und Schüler des «Chef of Kings and Gods» (New York Times), erhielten die Aufgabe, ein Gericht des «Chefs» in eigener Interpretation herzustellen und zusätzlich durfte jeder ein Rezept kredenzen, welches nicht zwingend auf Witzigmann zurückzuführen ist. Es sind Menüs von Spitzenköchen – kein Kochbuch für den täglichen Gebrauch. Sicher wird man manches Rezept bestaunen, es wahrscheinlich nicht nachkochen, mangels Zutaten und / oder Geduld. Das ein oder andere ist aber auf jeden Fall nachkochbar! Neben dem Foto findet man auf der anderen Seite die Zutatenliste und die Zubereitungsweise je für die Einzelteile des Menüs je in Vignetten. Deutsch, mediterran oder asiatisch, 75 Rezepte, jeweils in gleicher Position auf schlichten, weißen Tischdecke präsentiert, hervorragend fotografiert. Ein Geschenk für sich selbst oder für einen Koch oder Hobbykoch, zumindest für jemanden mit gutem Gespür für die Nouvelle Cuisine.

STEINBUTT AUF BLATTSPINAT MIT ZWEI SAUCEN

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Restaurantführer «Gault & Millau» zum «Koch des Jahrhunderts» gekürt. Diese höchste Auszeichnung der Kochwelt wurde vor ihm nur an drei andere Meister verliehen: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.

Christoph Schulte, schreibt seit den 90er-Jahren als freier Journalist und Buchautor hauptsächlich über die Formel 1 und Food-&-Beverage-Themen.

Helge Kirchberger gehört mit seinem Team europaweit zu den gesuchtesten Werbefotografen. Der Salzburger hat sich auf die Food und People Fotografie spezialisiert und dabei Porträts und Werke von grossen Sternen- und Hauben-Köchen ins rechte Licht gesetzt.

Christoph Schulte
Eckart Witzigmann – Was bleibt
Illustratorin: Veronika Halmbacher, Fotograf: Helge Kirchberger
Sachbuch, Biografie, Kochbuch
Gebundene Ausgabe: Zwei Bände im hochwertigen Leinenschuber, 592 Seiten
Pantauro Verlag, 2021

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Hier stelle ich Sachbücher vor, die im Prinzip nichts mit Fachliteratur zu tun haben. Eben Sachbücher jeder Art, die ein breites Publikum interessieren könnte.
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