Klassiker der französischen Küche von Laurent Mariotte - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Klassiker der französischen Küche 

von Laurent Mariotte

Gutes Essen gehört zur französischen Lebensart, in Frankreich werden aus besten Produkten köstliche Gerichte gezaubert. In diesem Buch sind viele Klassiker versammelt: Back to the Routs – Familienrezepte. Ebenso klassisch ist das Kochbuch in die Kategorien Vorspeisen, Hauptgericht und Beilagen, Desserts, Grundrezepte aufgeteilt. Französische Küche, wie wir sie kennen mit viel Fleisch, Butter, Crème fraîche und Sahne.

Kalbsragout

Nach einem kleinen Vorwort geht es los mit den Vorspeisen. Jedes Gericht beginnt mit einer kleinen Einführung, nützlichen Tipps, zu einigen ist der Ursprung genannt und manche Rezepte haben eine Schritt für Schritt Anleitung als Fotostrecke. Ganz oben ist die Personenzahl, Vorbereitungs- und Zubereitungszeit angegeben. Spargel mit Schaumsoße, eine Variante zur Hollandaise mit Sahne; Sellerie mit Remoulade (Salat); Lauch mit Vinaigrette; Eier mit Mayonnaise; Ofeneier mit feinen Kräutern; Pochierte Eier in Rotweinsoße; Zwiebelsuppe; Käsesoufflé – so die ersten Vorspeisen, die auch in der unkomplizierten Bistroküche zu finden sind. Gleich ist klar, die Gerichte basieren auf bodenständiger Hausmannskost. Französisch die Entenleberterrine mit Entenstopfleber – die wir sicher nicht im Supermarkt erwerben können, weil sie glücklicherweise in weiten Teilen Europas verboten ist. Quiche Lorraine, so erfahren wir, wird niemals mit Käse zubereitet, lediglich mit Bauchspeck, Eiern und Crème fraîche. 

Toulouser Cassoulet

Die Hauptgerichte beginnen mit Lachs mit Buttersoße auf Lauch; es folgt eine Aioliplatte: gekochtes Gemüse und Stockfisch, hart gekochte Eier auf die Platte gelegt, mit Aioli serviert. Die Zubereitung der Aioli ist Schritt für Schritt gezeigt. Muscheln in Weißweinsoße; Forelle mit Mandeln; Seezunge Müllerinnenart; Gratinierte Jacobsmuscheln (Fotostrecke wie man sie säubert); Nizzasalat mit Sardellen; Flankensteaks mit Roquefortsoße, Entrecôte mit Sauce Béarnaise, Pot-Au-Feu; Boeuf Bourguignon; Kalbsragout; Kalbsbries mit Morcheln; Toulouser Cassoulet; Elsässer Sauerkrautplatte (hier gibt es eine Anleitung, Sauerkraut selbst herzustellen); Hähnchen nach Art des Vallée D’Auge (in Cidre und Crème fraîche, dazu gebratene Äpfel); Kohlrouladen; Croque Monsieur; überbackener Chicoree; Erbsen auf französische Art; Ratatouille nach Nizza-Art; Kartoffel-Gratin usw. 

Erbsen auf französische Art

Auch die Desserts sind klassisch, wie Karamellcreme; Milchreis; Erdbeer-Charlotte; Clafoutis; flambierte Bananen; Zitronentarte; Tarte Tatin; Millefeuille; Mousse au Chocolat oder Crêpes Suzette. Am Ende sind Grundrezepte für Fonds und Teige hinterlegt, sowie Menüzusammenstellungen nach Jahreszeiten. Gut gestaltet ist das Register; es sind nämlich drei: Thematisch nach Jahreszeiten, thematisch nach Kosten, bzw. «Was schmeckt Kindern» und letztendlich ein Zutatenregister. Über 80 Klassiker, die in ihrer Bodenständigkeit überzeugen; Hausmannskost, leicht bis mittelschwer nachzukochen. Auch der Anfänger sollte damit klarkommen. Laurent Mariotte zeigt Familienrezepte, die der klassischen Küche entspringen. Die Fotos kommen ebenso unkompliziert und rustikal serviert ins Bild – das macht Lust, sofort den Kochlöffel zu schwingen. Für wen ist dieses Kochbuch interessant? Für Freunde der französischen Küche und für Menschen, die Bodenständiges lieben. Für Freunde der deftigen Küche – denn hier wird viel mit Fleisch, Butter, Sahne und Crème fraîche gearbeitet. 

Erdbeer-Charlotte

Laurent Mariotte ist ein bekannter französischer Fernsehkoch, der unzählige Kochbücher veröffentlicht hat und auch kulinarische Radiosendungen moderiert.

Über 80 Rezepte
Laurent Mariotte
Klassiker der französischen Küche
Aus dem Französischen übersetzt von Anke Wagner-Wolff
Sachbuch, Kochbuch, Rezepte, Französische Küche, Lieblingsrezepte, Kulinarisches
Hardcover, 256 Seiten, 260,0 mm x 210,0 mm
Gerstenberg Verlag, 2023

Die Gourmet-Bibel Frankreich von François-Régis Gaudry und Annika Genning

Was ist das für ein Buch? Etwas Kulinarisches zur französischen Küche – alles andere würde es nicht treffen. Denn eigentlich ist es ein bibliophiles Prunkstück! Auf 400 Seiten findet man wirklich alles, was man über Frankreichs Essgewohnheiten wissen muss. 375 Rezepte (von Apfeltarte bis Zurruputuna, die baskischen Suppe mit Kabeljau), ja, auch Rezepte gibt es – aber es geht um viel mehr! Porträts zu berühmten Köchen, Literaten, die Genüssliches zu berichten haben, Historisches, jede Menge Anekdoten, bis hin zu Gastronomiewitzen; wichtige Produkte, Warenkunde, so ziemlich alles, was ein Gourmetherz entzücken kann. Französische Kulinarik zum Schmökern, ein Buch, das man liebhaben muss, ein Kompendium der französischen Küchenseele. 

Weiter zur Rezension:   Die Gourmet-Bibel Frankreich von François-Régis Gaudry und Annika Genning

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