Rezension
von Sabine Ibing
Sonne und Meer auf dem Teller
von Lazaros Kapageoroglou
Moderne griechische Küche
Als Kind und Jugendliche habe ich die griechische Küche geliebt. Authentische Küche, alles handgemacht. Ich bestellte gern in den Restaurants Vorspeisen oder Backofengerichte, da ich kein Freund von Fleischbergen bin. Doch irgendwann schmeckten die Vorspeisen fast überall gleich und schlecht, Backofengerichte gab es kaum noch. Überall die gleichen Vorspeisen aus den Eimern der Metro, die schwer im Magen lagen, mir nicht schmeckten. Klar, Ausnahmen gibt es immer. Aber Lazaros weiß, wie man authentisch Sonne und Meer auf den Teller zaubert. Die Küche seines Heimatlands, bei uns vor allem bekannt durch Moussaka oder Souvlaki, bietet viel mehr als jene beiden Klassiker. Mit diesem Kochbuch habe ich einen Fundus dessen erhalten, was mir immer im Kopf schwebte, wenn ich an gute griechische Küche dachte! Und das werde ich freudig nachkochen. Nebenbei ist mir durch dieses Kochbuch klargeworden, wie eng die griechische und türkische Küche doch beieinanderliegen. Auf einer kulinarischen Reise durch Griechenland gibt es viel zu entdecken – zum Beispiel Karpouzopita Milou, die Wassermelonen-Torte, Aufstriche, Salate, Feta- und Joghurtgerichte, Klassiker, Eintöpfe und Suppen, Gebäck, Honiggerichte und Früchte-Desserts.
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Mezedes – Kleine Gerichte zum Teilen |
Dass die Griechische Küche viel mehr zu bieten hat als Zaziki, Moussaka und Souvlaki präsentiert Lazaros Kapageoroglou mit jeder Seite dieses Buchs. Das Kochbuch beginnt mit Pitas & Teigspezialitäten, dem Chortopita – vegane Gemüsetaschen. Der dünn ausgerollte und gezogene Teil erinnert ein wenig an Filo und Konsorten – eben Mittelmeerraum. Gefüllt wird der Teig mit Grünem, wie Spinat, Löwenzahn, wilden Kräutern, Mangold oder Amaranth … Die Kotopita wird mit Huhn befüllt, Béchamelsauce und Käse. Teigtaschen mit Zwiebeln und Käse; Frittierte Kartoffelbällchen mit schmackhafter Füllung; Frischkäseküchlein oder Butterzopf zu Ostern; Teigtaschen mit Tahin-Honig-Creme und so einiges mehr. Mezedes – Kleine Gerichte zum Teilen, bereits der Name erinnert an die arabische Mezze, Vorspeisen auf den Tisch zum Teilen. Bekannt das Tsatsiki, hier einmal klassisch, daneben rot mit Randen (Rote Beete). Aufstrich aus Käse, Aubergine, gelben Linsen, Petersilie, Kartoffel-Knoblauch, Taramaris (Fischrogen) und dazu ein frisches Fladenbrot! Oder ein Randen Salat mit Pistazien-Feta-Aufstrich; leckere Salate; Fleischbällchen in Tomatensoße (wie überall am Mittelmeer), div. Gemüsebällchen.
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Chortopita – vegane Gemüsetaschen |
Dem Feta ist ein eigenes Kapitel gewidmet. Klassisch gebacken; Gemüse mit Fetafüllung; Zucchiniblüten gefüllt mit Käse; der Gerstenzwieback mit Tomaten und Feta erinnert sehr an Crustini; geräucherte Auberginen (wie in Rumänien) mit Fetakrümeln, frittiertes Gemüse, Auberginenröllchen mit Hackfleisch (ausprobiert, hervorragend und einfach zubereitet). Fisch und Meerestiere: Miesmuscheln in Bierteig frittiert oder in Weißwein; div. Anchovis; Pulpo-Stifado mit Fava; Crevetten in Kadayif-Teig (Engelshaar) oder mit Kritharaki-Nudeln (die Form wie große Reiskörner). Ein paar Olivenrezepte folgen.
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Petersilienaufstrich |
Klassische Spezialitäten dürfen nicht fehlen! Natürlich sind die Moussaka, Pastitsio und Papoutsakia dabei, alle drei auf Hackfleisch und Béchamelsoße basierend; oder gefüllte Bifteki mit Zitronenkartoffeln. Ich frage mich immer, wie die französische Béchamelsoße nach Griechenland gelangte – denn dort ist sie bei vielen Gerichten Tradition, im Gegensatz zu den anderen Mittelmeeranrainern. Gemüse: Bohnen-, Erbsen-, und Linsentöpfe mediterran; Aufläufe, gefülltes Gemüse, meine geliebte Hühnersuppe mit Zitronen-Ei-Sauce. Überhaupt, das Huhn ist hier als Fleisch im Vordergrund mit diversen Rezepten, wie auch gebratenes Huhn mit Honig, Senf & Thymian. Das süße Griechenland ist gar nicht verzuckert, sondern süßt mit Honig: Baklavas; Joghurteis mit Honig; Orangenküchlein; Engelshaar; Wassermelonenkuchen von Milos. Und ist man am Ende angelangt, stellt man fest: Hier keine Berge von gegrilltem Fleisch mit Pommes oder Paprikareis – das was ich verschmähte in den Restaurants. Authentische griechische Küche, auf die man sich freuen kann!
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Zucchiniblüten gefüllt mit Käse |
Jedes Rezept beginnt mit ein paar einführenden Worten. Der Zubereitungsgang ist gut erklärt, die Kochrezepte sind einfach bis mittelschwer, bzw. schnell bis aufwendig. Viele Rezepte gehen über zwei Seiten, da sie aus mehreren Arbeitsschritten bestehen, wie z.B. Teig und Füllung. Leider fehlen Zubereitungszeiten. Auch die vegetarische Küche findet in diesem Buch eine Menge leckerer Gerichte. Anfänger können das ein oder andere Rezept gut zubereiten und sich steigern. Für die Teige benötigt man etwas Erfahrung. Ein klasse Kochbuch zur griechischen Küche.
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Pulpo-Stifado mit Fava |
Als Koch und Patissier verwöhnte Lazaros Kapageoroglou seine Gäste auf Mykonos, Santorini und Kreta und später in Frankreich. Seit 2012 lebt der griechische Gastronom und Unternehmer in Zürich, wo er Caterings, Kochkurse und Kochevents anbietet.
Nachgekocht:
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Auberginenröllchen mit Hackfleisch (hervorragend im Geschmack und einfach zubereitet) |
Lazaros Kapageoroglou (Autor, Fotograf), Veronika Studer (Fotograf)Sonne und Meer auf dem Teller
Moderne griechische Küche
Hardcover Leinen, 320 Seiten, 20.2 x 3.4 x 26 cm
Kochbuch, Griechische Küche, Rezepte, Mediterrane Küche, Kulinarisches, Lieblingsgerichte
AT Verlag, 2023
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