Rezension
von Sabine Ibing
Mittelmeerküche. Ein Kochbuch
von Claudia Roden
Eine kulinarische Reise mit Claudia Roden in die Aromenvielfalt des Mittelmeers
Ich sah das selbe Kochgeschirr: Tontöpfe, die ins Feuer gestellt werden, Mörser und Stößel, Spieße und Holzöfen im Freien. Und ich fand ähnliche Gerichte: Brandale aus gesalzenem Kabeljau in der Provence ist wie Baccalà in Venedig oder Bacalao in Katalonien. Hähnchen wird sowohl in Spanien als auch in der Toscana mit Trauben zubereitet. Octopus-Eintöpfe in Griechenland schmecken so wie in der Provence. Auberginen und Dicke-Bohnen-Pürees werden überall serviert, wie auch Gemüseomeletts, gefülltes Gemüse, Milchreis, Mandelgebäck, Saucen, angedickt mit Brot, gemahlenen Mandeln, Pinienkernen oder Walnüssen. Tomatensauce ist die Erkennungsmelodie des Mittelmeerraums, Oliven und Knoblauch sind seine Wahrzeichen.
Claudia Roden begibt sich in diesem Kochbuch auf eine Reise durch mediterrane Küchen – von Spanien, Frankreich über Italien, Griechenland Nordafrika, Türkei bis in die Levante. Authentische mediterrane Rezepte, einfach strukturiert mit wenigen Zutaten, voller Aromen, mit persönlicher Note. Mittelmeerküche, das sind Tomaten, Paprika, Oliven, Kichererbsen, Bohnen, Koriander, Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch, Hülsenfrüchte, Getreide, Obst und Nüsse, Olivenöl, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte – die Basis der Mittelmeerküche. Im nördlichen Mittelmeerraum sind die Aromen von Kräutern geprägt, im östlichen und südlichen Raum geben stärkere Gewürze, Früchte, Blütenwasser und Honig die Note. Wo man in der Türkei mit Zimt und Piment würzt, benutzen die Marokkaner Kreuzkümmel, Safran, Kurkuma, Zimt und Ingwer. Auch bei anderen Zutaten gibt es feine Unterschiede: In Frankreich verfeinert man mit Cognac, auf Sizilien mit Marsala, in Spanien mit Sherry; der Italiener liebt Mozzarella, Parmesan / Pecorino, die Franzosen Ziegenkäse und Gruyère (und vieles mehr), für Griechen, Türken, Libanesen und Ägypter gehört Fetakäse oder Halloumi zum Essen dazu. Wo man in Frankreich mit Sahne und Crème Fresh kocht, wird im östlichen Mittelmeerraum Joghurt verwendet. Die Franzosen kochen mit Butter, alle anderen mit Olivenöl.
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Muhammara - Walnussdipp mit Paprika |
In den 80-er Jahren bereiste Claudia Roden die Mittelmeerländer, um deren Speisen zu erforschen, die regionale Küche, das, was in den Familien täglich gekocht wird. Die einfache Mittelmeerküche war zu diesem Zeitpunkt international uninteressant, die französische Haute Cuisine war der Hype. Roden aber fuhr nach Ägypten, Spanien, in den Libanon, die Türkei, Frankreich, Italien und Griechenland, lernte die Länder kulinarisch kennen, schrieb für Zeitungen, veröffentlichte Kochbücher. Heute gilt sie als die Queen der traditionellen Mittelmeerküche. Ihr neuestes Kochbuch, es ist ein komprimiertes Lebenswerk, die Essenz aller ihrer Kochbücher und Aufzeichnungen.
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Joghurtsuppe mit Orzo und Kichererbsen |
Vorspeisen, Suppen, Salate und kalte Gemüsegerichte, Gemüsebeilagen und große Platten, Getreide, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel, Desserts und Gebäck – so die traditionelle Reihenfolge des Kochbuchs. Die Mittelmeerküche lebt von frischen Zutaten, von ihrer guten Qualität, von reifem Gemüse und Früchten. Beispiele für die Rezepte: Focaccia; Andalusische Gazpacho; Joghurtsuppe mit Orzo und Kichererbsen; Erbsencremesuppe mit Pistou (franz. Pesto); Hühnersuppe mit Ei und Zitrone, Tomatensalat mit (geschmorter) roter Paprika; Granatapfelsalat mit grünen Oliven und Walnüssen; Fenchelsalat mit Pfirsichen und Ziegenfrischkäse; Auberginenpüree; Kräuterkartoffelpüree; Zucchini süßsauer mit Minze (dazu Ricotta); Kartoffeln mit grüner Oliven-Tapinade; Auberginen mit Granatapfeldressing und Joghurtsoße; Gemüsecouscous; Linsen und Reis mit Datteln und karamellisierten Zwiebeln; Polentawürfel mit Käse; grünes Graupenrisotto mit Erbsen und Spargel; Tagliolini mit Zitrone; Malloreddus al Caprino Fresco; Aioli; Rotbarbe mit Kräutern der Provence; Oktopus in Rotwein mit Kartoffelsalat; Brodetto und andere Fischsuppen; Hühnchen mit Weintrauben; Marokkanische Hähnchen-Zwiebel-Pies; Würziges Hackfleisch auf Auberginen-Joghurtpüree; Hackbällchen mit Sauerkirschen; Lamm mit Honig und Rosmarin; Süßweingelee mit Weintrauben; Mandelpudding mit Aprikosenkompott; Zwetschgen-Clafoutis; Zitronentarte.
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Fischtatar mit Tomatenvinaigertte |
Es gibt sehr schlichte Rezepte, wie Ziegenfrischkäse mit Kräutern und Oliven auf Baguette; Labneh (abgetropfter griechischer Joghurt); Gurken-Tomatensalat; in Sahne eingelegter Büffelmozzarella mit gedünsteten Tomaten; Kichererbsenmus; Gurkensalat mit Joghurt, geröstetes Sommergemüse; Pasta mit frischen Tomaten (kurz angeschmort) und Basilikum, die die Schlichtheit der Gerichte unterstreichen.
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Bohneneintopf mit Chorizo und Speck |
Stimmungsvolle mediterrane Fotos geben dem Kochbuch die passende Atmosphäre. Zu den Gerichten gibt es kleine Erklärungen zur Herkunft und persönlichen Bedeutung. Die Foodfotografie ist ästhetisch, kein Schnickschnack, aber mediterran atmosphärisch gestaltet. Die Rezepte sind unkompliziert, benötigen keinen großen Aufwand, die Zutaten sind gängig, überall zu erhalten; das Kochbuch eignet sich auch für Anfänger der mediterranen Küche. Hier spiegelt sich neben den Rezepten das Fluidum der Mittelmeer-Küche, ihre einfache Struktur der Aromen, eine Erinnerung an die letzten Urlaube, die man nach Hause in die eigene Küche holen kann.
Claudia Roden ist eine renommierte kosmopolitisch geprägte britische Kochbuchautorin. Für ihr Buch «Die Jüdische Küche» erhielt sie den James Beard Foundation Award. Sie gilt als Expertin für die gesamte Küche der Mittelmeerländer. Ihre Kenntnisse hat sie auf der Suche nach ihren syrischen und ägyptischen Wurzeln und auf zahlreichen Reisen in alle Mittelmeerländer angesammelt und in Büchern wie «Die orientalische Küche» einem breiteren Publikum zugänglich gemacht. Bereits 1968 veröffentlichte sie ihr erstes Kochbuch über die Küche des vorderen Orients, das aus dem Wissen ihrer Familienküche schöpft. Sie schrieb für den Daily Telegraph und die Sunday Times und sie ist bekannt dafür, Rezepte mit kulturhistorischen Zusammenhängen zu erklären. Sie lebt und arbeitet in London.
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Die Joghurtsuppe mit Nudeln, Kichererbsen, Minze und Safran war sehr lecker* |
Trailer:
Claudia RodenMittelmeerküche. Ein Kochbuch
Kochbuch, mediterrane Küche, Rezepte, Kulinarisches, Mittelmeer, Levante, Sachbuch
Hardcover, 320 Seiten, 205 x 263 mm, fester Einband, über 250 farbige Fotos
Dorling Kindersley Verlag, 2021
Von Marokko über Spanien nach Frankreich, Italien, Griechenland bis in die Türkei – mit über 100 mediterranen Rezepten ist diese kulinarische Reise bestückt, teils in einer Kombination aus verschiedenen Länderküchen. Das Konzept, das dahintersteht, ist rasch erklärt: nämlich einfach, Zeit sparend, für jeden nachzukochen. Schnelle Gerichte, die keine lange Vorbereitung benötigen, keinen Aufwand an Zutaten. Wer ein Kochbuch für jeden Tag sucht, mit frischen, elementaren Rezepten, der liegt hier richtig. Hier setzt sich auch kein Koch als Person in Szene, was sehr wohltuend ist. Was zählt, sind die Rezepte, mit Zutaten, die man überall bekommt, die für jeden ohne Mühe nachzumachen sind.
Weiter zur Rezension: Mediterran von Ali Güngörmüs
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