Rezension
von Sabine Ibing
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| Intro mit KI erstellt |
Herdfeuer und Hochkultur
von Wolfgang Brenner
Oder beim Feldzug Alexander des Großen nach Indien. Das gigantische Unternehmen wurde nicht zuletzt durch kulinarische Neugier auf asiatische Köstlichkeiten ausgelöst, die der plumpe Krieger aus Makedonien in Persien hatte kosten können. Doch die Versorgung seines Riesenheeres brach zusammen, als die Köche und Marketender in der Fremde nicht mehr genug Lebensmittel auftreiben konnten. Der größte Eroberungsfeldzug der Geschichte begann und endete damit in der Küche.
Alexander der Große zog nicht nur wegen Ruhm und Gold nach Indien. Er wollte auch essen. In Persien hatte der Makedonier asiatische Köstlichkeiten probiert, und offenbar wollte er mehr davon. Gescheitert ist der Feldzug dann ausgerechnet an der Verpflegung, weil Köche und Marketender für das Riesenheer nichts mehr auftreiben konnten. Wolfgang Brenner fasst das trocken zusammen: „Der größte Eroberungsfeldzug der Geschichte begann und endete damit in der Küche.“ Das ist der Ton dieses Buches. Brenner möchte zeigen, dass der Kochtopf öfter Geschichte geschrieben hat, als wir glauben. Kolumbus segelt los einen kürzeren Weg nach Indien zu finden, weil die Pfefferzölle auf der Karawanenroute unbezahlbar geworden sind. Er kommt mit Kartoffeln und Tomaten zurück statt mit Gewürzen. Die Kartoffel füttert später die Fabrikarbeiter, und in Irland kostet ihr Ausfall eine Million Menschen das Leben. Klingt nach steiler These? Ist es auch. Aber eine, über die man beim Abendessen gern streitet.
Wer kocht, muss weniger kauen
Doch es gibt Funde von Feuerstellen, die eine Million Jahre alt sind. In dieser Zeit lebte bereits unser unmittelbarer Gattungsvorfahre - der Homo erectus. Hat er aber auch schon gekocht? Die Wonderwerk-Höhle liegt in der südafrikanischen Provinz Nordkap, …gruben Archäologen Zähne von zwei Millionen Jahre alten Fleischfressern aus. Außerdem fanden sie Reste von verbrannten Knochen und Pflanzen und dazugehörige, eine Milin Jahre alte Feuerstellen.
Am Anfang war das Feuer. Oder doch nicht?
Brenner nimmt uns mit in die Wonderwerk-Höhle in Südafrika, wo Guano-Sammler in den 1940ern Steinwerkzeuge fanden, und nach Israel, wo der Homo erectus seine Nahrung bereits im Feuer erhitzt hat. Sehr anschaulich ist die Rechnung des Anthropologen Richard Wrangham: Ein Schimpanse kaut sechs Stunden am Tag auf seinem Grünzeug herum. Ein doppelt so großer Homo erectus mit rohem Fleisch hätte praktisch rund um die Uhr gekaut. Das Feuer hat ihm den Kiefer entlastet und den Darm verkleinert. Und Zeit geschenkt. Wer nicht ständig kaut, kann nachdenken. Interessant der Seitenblick in den Stall. Kälber und Ferkel wachsen schneller, wenn ihr Futter gekocht ist, Kühe geben fettere Milch, selbst Lachse gedeihen mit gegartem Fischmehl besser. Das wissen Bauern seit Langem. Wir lernen: Auch das Schwein profitiert von der Zivilisation, zumindest bis zum Schlachttag.
Eine Ehe für warmes Essen
Es ging also bei der Entstehung der ehelichen Gemeinschaft eher ums Kochen als um Sex.
Dann wird es heikel. Kochen dauert, und wer am Feuer hockt, kann beklaut werden. Also sollen sich die kochenden Frauen einen Mann gesucht haben, der ihren Topf bewacht, während der Mann im Gegenzug etwas Warmes zu essen bekam, wenn er von der Jagd heimkehrte. Brenner nennt das selbst «eine Art Schutzgeschäft» und folgt der These von Richard Wrangham und Kollegen, die 1999 in «The Raw and the Stolen» der Meinung waren, Frauen hätten sich Männer als Schutz vor Nahrungsdieben gesucht. Wrangham setzt das Kochen rund 1,9 Millionen Jahre zurück an. Der älteste glaubwürdige Beleg für kontrolliertes Feuer liegt aber bei etwa 790.000 Jahren in Gesher Benot Ya’aqov, Israel. Dort wurde 2022 auch gegarter Fisch von vor 780.000 Jahren nachgewiesen. Die Lücke ist für die Paarbindungs-These ein eben nicht eindeutig. Brenner meint, dass die Frauen bei diesem Deal den Kürzeren zogen und Prügel bezogen, wenn das Essen ausblieb. Was er nicht deutlich genug sagt: Diese Theorie ist eine Hypothese aus den späten Neunzigern, keine gesicherte Erkenntnis. Viele Fachleute halten sie für eine hübsche Geschichte mit dünnen Belegen. Dass Frauen in den meisten Jägerkulturen ebenfalls gejagt haben, passt auch nicht so recht ins Bild vom Mann mit Keule und der Frau am Herd. Hier hätte ich mir mehr Widerspruch gewünscht und weniger Erzählfreude.
Warum es keine Linsenstaaten gibt
Von Scott und anderen wird darauf hingewiesen, dass die Nomaden eben nicht in Massen zu den neuen Zentren strömten, in denen vermeintlich Milch und Honig flossen. Vielmehr mussten sie mit Gewalt zum Überlaufen gezwungen werden. Und das angeblich so glückliche Dasein an den Kesseln der bäuerlichen Frühstaaten war wohl vor allem eine mühselige und zermürbende Sklavenexistenz. So haben sich in den meisten Kulturen Ungleichheiten ent-wickelt, als die Menschen anfingen, Landwirtschaft zu betrei-ben. Ein Forschungsteam aus Oxford hat Daten aus 150 Gra-bungsstätten im Westen Eurasiens miteinander verglichen und festgestellt, dass zu Beginn des Ackerbaus die Bedingungen für alle gleich waren. Doch als dann einige Bauern sich Tiere als Arbeitskräfte hielten, konnten sie plötzlich zehnmal so viel Land in der gleichen Zeit bearbeiten wie Bauern ohne Tiere. Die sozialen Unterschiede zwischen den Familien wurden größer und haben sich über Generationen weitervererbt.
Mein Lieblingskapitel handelt vom Getreide. Ackerbau gilt als großer Fortschritt der Menschheit. Brenner holt James C. Scott und andere Kritiker ins Boot und kratzt kräftig am Idyll. Die Nomaden strömten nicht freiwillig in die Bauernsiedlungen, sie wurden hineingezwungen. Die Jäger und Sammler waren ein paar Zoll größer, aßen in Tell Abu Hureyra am Euphrat regelmäßig 118 verschiedene Pflanzen und hielten sich klugerweise fern von den Siedlungen, in denen sich Fäkalien und Parasiten sammelten. Die Frage stellt sich: «Warum gibt es keine Linsenstaaten, keine Kichererbsenstaaten?» Die Antwort ist so einfach wie entlarvend. Getreide reift überall gleichzeitig, wächst sichtbar über der Erde, lässt sich lagern und abzählen. Der Steuereintreiber muss nur warten, bis die Scheune voll ist. «Nur die Zerealien können auf einfache Art als Besteuerungsgrundlage dienen.» Unser täglich Brot war also von Anfang an auch das Brot des Finanzamts. Das erklärt einiges.
Garum, Euter und Käferlarven
Auch in Griechenland wurde sie überall hergestellt. Hier ein Rezept von Plinius dem Älteren: Kleine Fische (Menolas, Sardinen, Makrelen) in Schüssel mit Salz einkneten, über Nacht ziehen lassen, dann im irdenen Krug zwei oder drei Monate offen in der Sonne stehen lassen, Flüssigkeit durchrühren, dann abdecken.
Die Antike serviert Brenner mit sichtlichem Vergnügen. Babylon kannte 100 Suppen und 200 Brotsorten, das älteste Rezept auf Tontafeln verlangt reichlich Knoblauch und Zwiebeln. Die Griechen backten 50 Grundsorten Brot, die Frauen bekamen bei den Opferfesten kein Fleisch ab. Römische Sklaven lebten von Brot, schlechten Oliven und Tresterwein, dazu Fischsoße (Eiweißträger). Das Rezept dafür liefert Plinius gleich mit: kleine Fische in Salz, monatelang in der Sonne gären lassen. Wegen des Gestanks war die Herstellung in den Städten verboten. Man versteht sofort, warum. Sie prägte die antike Küche bis in die spätrömische Zeit und in Asien wird sie heute verwendet und zieht so zurück in die europäische Küche. Die Soße war der wichtigste Eiweißlieferanten für die armen Menschen. Die Oberschicht dagegen mästete Wildschweine im Stall und speiste Euter junger Säue. Beim „Trojanischen Schwein“ quollen beim Anschneiden Würste wie Gedärme hervor, die mit Obst vor dem Grillen als Füllung dienten. Brenners Kommentar: «Das galt als besonders appetitlich.» Zum Nachtisch gab es Käferlarven, in Wein und Mehl gezüchtet.
Erbsenbrei und Eintopfsonntag
Die germanischen Bauern züchteten Rinder, Schafe, Ziegen und Geflügel für den Kochtopf. Außerdem betrieben sie bereits eine ausgefeilte Milchwirtschaft, inklusive Käseherstellung. Pferde und Hunde hielten sie für die Arbeit und für den Hof. Die einen wurden mythisch verehrt, die anderen nahmen wegen ihrer Anhänglichkeit einen Status als »tierische Freunde« ein, die man schon aus Fairness nicht aß. Die wichtigste Anbaupflanze war die Gerste, aber auch weniger pflegeintensive Getreidesorten wurden kultiviert: Hafer, Dinkel, Hirse und vor allem Roggen, der in der Antike vielerorts noch als Unkraut galt. Aus dem Getreide kochten sie vor allem faden Brei.
Es geht weiter zur Kartoffel in die Neuzeit, Preußen, Hungersnöte, die Politik kommt ins immer stärker ins Bild. Je näher Brenner der Gegenwart kommt, desto deutscher wird der Teller. Die Berliner Hausfrauen setzen Spreekrebse ein paar Stunden in Buttermilch, damit sie nicht mehr nach Tümpel schmecken. Justus von Liebig füttert 1833 in Gießen Soldaten drei Monate lang mit Erbsenbrei, bis sie zusammenbrechen. Büchner hat aus dem Stoff den «Woyzeck» geschrieben. Im Kaiserreich stehen die Armen vor der Freibank Schlange, und bei Hofe gibt es am selben Tag Rheinlachs, Hummermayonnaise und Champagner-Gallert mit Ananas. Bitter wird es bei den Nationalsozialisten. «Ernährung ist keine Privatsache!» hieß die Parole. Das Winterhilfswerk legte fest, an welchem Sonntag die Familie Eintopf zu essen hatte, und auch, welchen. Am 14. Oktober 1934 waren genau drei Sorten erlaubt. Der Blockwart klingelte dann und kassierte, was man am Braten gespart hatte. Im Krieg hieß das Ganze nicht mehr Eintopfsonntag, sondern Opfersonntag. Das gemütliche Wort passte nicht mehr zum Heldentum.
Und wo bleibt der Rest der Welt?
Auf seine zweite Amerikareise im Jahr 1493 nahm Kolumbus Zuckerrohrsetzlinge in die Karibik mit, da er dort bessere Bedingungen für den Anbau vermutete. Das war der Anfang des Plantagenanbaus in der Neuen Welt, und der Rohrzucker wurde bald zum wichtigsten Exportartikel der europäisch dominierten Kolonien Amerikas. Erst im 18. Jahrhundert gelang dann die Züchtung der Zuckerrübe aus der Runkelrübe, die ebenso wie Zuckerrohr Saccharose enthält. Bis dahin jedoch blieb der Rohrzucker die wichtigste Quelle der Zuckergewinnung.
Hier liegt mein Problem mit dem Buch. Es beginnt groß, bei den ersten Feuerstellen, in Mesopotamien, in Ägypten, Griechenland und Rom. Dann biegt Brenner ab und bleibt in Deutschland hängen. Ab und zu beißt er sich an einem Thema fest, das man in der Hälfte der Seiten hätte abhandeln können. Es geht weltweit um den Zucker, den Kolumbus mit der Kartoffel mitbrachte. Hier fehlt mir die Erklärung, dass Europas Reichtum aus den Plantagen stammt, auf denen Sklaven arbeiten. Gleichzeitig fehlt, was mich brennend interessiert hätte. Wie hat sich die Küche in Skandinavien entwickelt, ganz anders als am Mittelmeer? Was geschah in Asien? Und vor allem: Warum hat sich die deutsche Fleischküche so weit von der armen Küche Italiens und Spaniens entfernt? Goethe soll in Italien über das miserable Fleisch geklagt haben. Die Wirte dort fürchteten sich regelrecht vor den reichen deutschen Kutschen, deren Insassen sich für die Durchreise monatelang vorher anmeldeten und ordentlich Fleisch auf dem Tisch erwarteten. Woher nehmen? Es gab keins, egal, wie viel Geld jemand mitbrachte. Solche Gegenüberstellungen hätten dem Buch Pfeffer gegeben. Die Kartoffel aus Amerika hätte hier mehr Platz gebraucht. Immerhin erwähnt Brenner, dass Spanien die Kartoffel als erstes Land großflächig anbaute und sie über die habsburgischen Niederlande in die belgische Frittenbude gelangte. Die Tomate fehlt, die mit der Kartoffel nach Spanien gelangte, und mit ihr das Rezept des Sofito und das der Tomatensoße, das Mönche aus México mitbrachten. Die Sizilianer kauften die Soßen für ihre Makkaroni ein, pflanzten später selbst die Tomaten. Ein Gemüse, eine Soße, die heute aus den europäischen Küchen nicht mehr wegzudenken ist. Diese Dinge fehlen mir.
Interessandes, spannendes Menü
Es ist ein interessantes, gut lesbares Sachbuch mit vielen Anekdoten, bei denen man am Esstisch glänzen kann. Brenner erzählt journalistisch, mit Lust am Detail und manchmal mit zu wenig Skepsis gegenüber alter Theorien. Die erste Hälfte hat mich gepackt, die zweite stellenweise ermüdet. Wer eine Weltgeschichte des Kochens erwartet, bekommt sie nur in der ersten Hälfte, dann die Geschichte des Kochens mit deutschem Schwerpunkt. Satt wird man trotzdem.
Wolfgang Brenner, geboren 1954, ist Schriftsteller und Journalist. 2007 erhielt er den Berliner Krimipreis „Krimifuchs“ und 2009 den Internationalen Featurepreis der Stiftung Radio Basel. Seine Romane wurden in mehrere Sprachen übersetzt. Brenner lebt in Berlin und im Hunsrück.
Wolfgang Brenner Herdfeuer und Hochkultur
Eine andere Geschichte des Kochens
Sachbuch, Kulinarisches, Historisches, Esskultur, Kochen
Hardcover, kartoniert, 253 Seiten
Reclam Verlag, 2026
Historische Romane und Sachbücher
Im Prinzip bin ich an aller historischer Literatur interessiert. Manche Leute behaupten ja, historisch seien Bücher erst ab Mittelalter. Historisch - das Wort besagt es ja: alles ab gestern - aber nur was von historischem Wert ist. Was findet ihr bei mir nicht? Schmonzetten in mittelalterlichen Gewändern. Das mag ganz nett sein, hat für mich jedoch keine historische Relevanz. Hier gibt es Romane und Sachbücher mit echtem historischen Hintergrund.
Historische Romane
Sachbücher
Hier stelle ich Sachbücher vor, die im Prinzip nichts mit Fachliteratur zu tun haben. Eben Sachbücher jeder Art, die ein breites Publikum interessieren könnte.Sachbücher
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