Rezension
von Sabine Ibing
Unser Italien Kochbuch
von Frank Buchholz und Björn Freitag
Ich verbinde in vielen Gerichten das, was ich sonst mache mit der italienischen Küche. Im Buch findet sich zum Beispiel ein Rezept für Ravioli mit Sauerkrautfüllung. Meine Rezepte sind also eher italienisch angehaucht, Franks dann authentisch italienisch. (Björn Freitag)
Erstmalig widmen sich Björn Freitag und Frank Buchholz in einem gemeinsamen Buchprojekt der italienischen Küche: alltagstauglich, nachkochbar, so in der Einführung – mit dem Hinweis, das Kochbuch richte sich an alle, die gerne Zeit in der Küche verbringen. «Es sind Rezepte dabei, für die man sich ein wenig Zeit nehmen muss, aber auch solche, die perfekt für den Alltag und für zwischendurch sind. In allen Rezepten kann man Zutaten weglassen oder mit ähnlichen austauschen. Neben über 90 Rezepten beinhaltet «Italien Das Kochbuch» auch Küchen-Tipps und Anekdoten, die Freitag und Buchholz von ihren zahllosen Italienreisen mitgebracht haben. «Außerdem war uns wichtig, dass man alle Zutaten einfach im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt findet und alles zu Hause nachkochen kann», verspricht Frank Buchholz. Für die beiden gemeinsam für den WDR tätigen Köche ist das Kochbuchprojekt eine Gelegenheit, sich ihrer eigenen Herzensküche zu widmen. Frank Buchholz verbrachte als Sohn eines italienischen Stiefvaters Teile seiner Jugend bei der Familie in Apulien. «Wir wollten einfach mal machen, worauf wir Lust haben», beschreibt Björn Freitag die Entstehung des Kochbuchs.
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Panzanella Tomaten-Brot-Salat mit Garnelen |
Wir präsentieren euch Unser Italien - eine Liebeserklärung an das Land, das uns kulinarisch und kulturell ungemein am Herzen liegt. Italien hat uns beide in vielerlei Hinsicht geprägt - teils durch unsere (süditalienische) Familie, teils durch unzählige Reisen. In diesem Buch möchten wir die große Leidenschaft und die vielen wunderbaren Facetten der italienischen Küche mit euch teilen.
Selbstverständlich wird mit Antipasti begonnen. Zucchini- und Auberginenröllichen (deutsch angehaucht?); Grillgemüse Carpaccio; Rote Beete Carpaccio auf Teller angerichtet mit Joghurtsauce; oder ein Panzanella Tomaten-Brot-Salat mit Garnelen. Mit dem ersten Gang, Primi Piatti, geht es weiter mit Pasta und Reis: Crespelle mit Rote Beete und Mangold; Spaghetti mit Venusmuscheln; Kürbis-Agnolotti mit Sugo vom Hirsch; Kürbisgnocchi mit Salbei-Butter; Fregola Sarda mit Kapern-Butter-Sauce und Tranchen vom Kalbsrücken; Süßkartoffel-Ravioli im weißen Tomatenfond mit Rinderfilet, schwarzes Tintenfischrisotto; Rotweinrisotto mit Kaninchenrücken im Parmaschinkenmantel. Wobei ich mich frage, woher ich die Kaninchenrücken herbekommen soll, denn Kaninchen bekomme ich zwar in jedem Supermarkt, bei jedem Metzger – leider nur als halbes oder ganzes Kaninchen. Wir erfahren, dass Spaghetti, die in Bronzepressen gefertigt sind eine raue Oberfläche besitzen, somit die Pasta mehr Sauce binden kann.
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Ravioli mit Sauerkrautfüllung |
Im secondi piatti sind wir beim Hauptgang angelangt. Paniertes Kotelett vom Strohschwein mit Schmorzwiebeln, Rosmarinkartoffeln und Petersilien-Zitronensalat; Kalbsfleischbällchen mit Kapern, Gnocchi und Tomatensoße; Lamrücken mit Ziegenkäsekruste; Sauerbraten vom Rinderfilet mit Sauerkirschen, gebratenem Kokos-Rotkohl und Mini-Knödeln; Gebratener Lammrücken mit Ziegenkäsekruste, Spargeltempura und Béarnaisemayo; Dorade mit toskanischem Linseneintopf; Gebratener Seelachs auf Steckrübeneintopf mit scharfer Wurst; Saurer Brat-Loup de mar mit Apfelremoulade und Gurken.
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Rotweinrisotto mit Kaninchenrücken im Parmaschinkenmantel |
Piatti Unici, ein Kapitel mit Rezepten, von denen man ohne Vor- und Nachspeise satt wird. Allerdings wäre ich von mancher Vorspeise, bei der Pasta und Risotto, die dick mit Fleisch belegt sind, ebenfalls satt, und auch von vielen dieser Hauptgänge. Pizza macht satt; einige Pizzarezepte werden aufgewartet, Involtini; Geschmorte Lammstelze mit Gremolata und Rosmarinkartoffeln; Saltimbocca vom Seeteufel auf gerührter Polenta und Kräutervinaigrette; Branzino mit Zartweizenrisotto, Zucchini und Senfsoße; Gebratene Jakobsmuscheln mit Spargelrisotto und Tomatenpesto. Am Ende das Dessert, Dolci: Panna Cotta mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott; Zuppa Inglese; Zabaione; Erdbeertiramisu; Mandelkuchen; Vanille-Creme; Parfait mit Pinienkernen, dieses Kapitel ist sehr traditionell. Am Ende gibt es die wichtigen Grundrezepte für Fonds, Braune Butter, Butterschmalz, Pesto, Pizzasoße, Teige usw.. Es folgen gute Einkaufstipps und ein Register, das mir ein wenig klein geraten ist, da es nach den Überschriften der Rezepte ausgerichtet ist. Leider fehlen die Schlagworte. Unter S – wie Spaghetti – ist dann leider kein Rezept zu finden.
Ein gutes Kochbuch, keine Frage. Was mir Beifall findet, hier wird gekocht, wozu man Lust hat, ohne Rücksicht auf Konvention und Tradition: Rein in den Topf, was gefällt. Aber ob die angepriesene Alltagstauglichkeit eingehalten wird, bezweifle ich. Es gibt einige Zutaten, die nicht so einfach zu besorgen sind. Es gibt schnelle Gerichte, selbstverständlich. doch eine Menge der Rezepte sind recht aufwenig, das geht bereits mit dem ersten Gang los. Und wenn ich mir vorstelle, ein Menü aus allen 4 Teilen zusammenzustellen, wobei ja meist die einzelnen Gänge aus mehreren Komponenten zusammengesetzt sind, würde ich zwei volle Tage in der Küche stehen. Will ich das? Sicher werde ich das ein oder andere ausprobieren, wobei wir gleich bei der nächsten Sache sind, die mir als Gesamtkomposition nicht gefallen hat: Warum muss ein Risotto oder eine Pasta als Vorspeise bereits so sättigend und massig mit Fleisch bestückt sein? Das sind leckere Gerichte, die ich mir als Hauptgericht vorstellen kann. Insgesamt ist das Kochbuch sowieso sehr fleisch- und -fischlastig. In der heutigen Zeit hätte ich mir ein wenig mehr Vegetarisches gewünscht, zumal die italienische Küche weiß Gott nicht fleisch- oder fischlastig ist, sondern auf Gemüse zurückgreift. Das Kochbuch ist für Kochfreudige geeignet, die sich auch gern einmal Zeit lassen für ein gutes Essen und die ein wenig Erfahrung mitbringen. Empfehlung.
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Saltimbocca vom Seeteufel auf gerührter Polenta und Kräutervinaigrette |
Frank Buchholz ist ein deutscher Spitzenkoch, Fernsehkoch und Kochbuchautor. Seine kulinarische Ausbildung absolvierte er bei den gastronomischen Legenden Franz Feckl, Heinz Winkler und Gerd Käfer unter anderem in den Käfer-Stuben in München, dem Restaurant Tristan in Palma, dem Restaurant Tantris in München und dem Restaurant Marchesi in Mailand. Zahlreiche Auszeichnungen folgten: bereits 1999 mit der Prämierung als «innovativster Koch des Jahres» durch den Gault Millau, 2007 mit dem Michelin-Stern für sein Restaurant Buchholz, 2012 mit dem Preis «Aufsteiger des Jahres» durch den Aral Schlemmer Atlas und viele mehr. Frank Buchholz ist Mitbegründer des Vereins der Jungen Wilden. Sein Engagement für die Lehre begann er 1998 als Dozent für Essen und Kunst an der Frankfurter Schillerschule. In der Folgezeit gründete er seine Kochwerkstätten in Unna und Mainz. Einem breiten Publikum bekannt wurde Frank Buchholz durch die von 1997 bis 2005 ausgestrahlte Fernsehkochsendung Kochduell. Seitdem war und ist er häufig im TV zu sehen, ob im ARD Buffet, bei Beef Buddies auf ZDF neo, in der Landesschau im SWR, in der Promi-Kocharena auf VOX,…. Zusammen mit dem Koch Björn Freitag gestaltet er seit 2017 im WDR Fernsehen die Sendung Lecker an Bord. In jeder Folge machen beide eine kulinarische Reise durch den Westen Deutschlands.
Björn Freitag ist ein deutscher Spitzenkoch, Fernsehkoch und -moderator sowie Kochbuchautor. Björn Freitag absolvierte seine Kochlehre im Schachener Hof in Lindau. Anschließend arbeitete er im legendären Restaurant Die Ente vom Lehel in Wiesbaden und – wie übrigens auch sein Kochkollege Frank Buchholz – im Brückenkeller in Frankfurt am Main. Später übernahm er das Familienrestaurant Goldener Anker in Dorsten, seit 2001 ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern. Freitag war seinerzeit der jüngste Küchenchef eines Sternerestaurants. Seit vielen Jahren ist Björn Freitag auch als TV-Koch tätig. Einem breiten Publikum wurde er durch die Sendung Das Fast Food Duell auf kabel eins bekannt. Als Moderator und Juror ist er seit 2013 in der beliebten ZDF-Kochshow Die Küchenschlacht im Einsatz. Von 2010 bis 2021 war Freitag zudem Mannschaftskoch des FC Schalke 04.
Frank Buchholz, Björn FreitagUnser Italien-Kochbuch
Sachbuch, Italien, Kochbuch, Rezepte, Kulinarisches, Italienische Küche, Mediterrane Küche
Hardcover, 216 Seiten, 20.1 x 2.4 x 25.9 cm
Tre Torri Verlag, 2024
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