Rezension
von Sabine Ibing
Meine Küche von Olia Hercules
100 köstliche Rezepte, die Heimat bedeuten
Die renommierte Autorin Olia Hercules begeistert ihre Fans mit traditionellen und zeitgemäßen Kreationen aus ihrer Küche. Es ist ein persönliches Kochbuch, denn Olia Hercules, die schon bei Ottolenghi gekocht hat, nimmt uns mit auf eine Reise zu den Orten, die für sie Heimat bedeuten. Aufgewachsen in der Ukraine, eine Weile auf Zypern und in Italien gewohnt, lebt sie heute in London. Jeder Ort hat sie kulinarisch inspiriert. Hier ihre 100 Lieblingsrezepte, traditionell in zeitgemäße Form gebracht, wie sardische Ravioli, Knoblauch-Huhn oder Zimtpudding, Rezepte zum Wohlfühlen.
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Salatviertel mit Kefir, Blauschimmelkäse – Dressing und Speckstreusel |
Jedes Kapitel beginnt mit einer persönlichen Einführung, vollgepackt mit Erinnerungen an ihre Kindheit in der Ukraine, mit Aromen und Zutaten aus ihren Jahren auf Zypern und in Italien und den pflanzenbasierten Leckereien, die ihre Familie heute liebt. Somit ist das Kochbuch mit Lebensabschnitten verbunden. Sie beginnt im Jetzt: «Wie wir heute kochen», mit viel Gemüse, wenig Fleisch oder Fisch. Frisches, Regionales: «Karotten, Kichererbsen und Sauerampfer», «Rote Beete, Cornichons, Feta und Kartoffeln nach Joes Art», die Pasta wird mit viel konfiertem Knoblauch (eine Knolle pro Person), und Ziegenkäse angerichtet, Lammkoteletts in Kefir und Harissa mariniert, und es gibt ein typisch norddeutsches Rezept: «Nordseekrabben, Mayo, Ei und Pickles auf Roggenbrot», etwas Französisches, «Würstchen mit Calvados-Sauce, Äpfeln und Kartoffeln»; ein Dahl oder «Salatviertel mit Kefir, Blauschimmelkäse – Dressing und Speckstreusel». Alle Rezepte beginnen mit einer persönlichen Einführung, gespickt mit Geschichten und Anekdoten.
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Oktopus mit Kartoffeln auf kroatische Art |
Es geht nach Mittelasien zur Großmutter zurück, die aus Sibirien stammte, mit dem Großvater aus der Ukraine. Ein typisches Reisgericht mit Lammfleisch, ein «Plov», dazu einen «Radieschen-Granatapfelsalat», «Kräuter-Sauerkirschensalat» oder ein «Pörkölt», lange in Zwiebel und Paprika geschmorte Hähnchenschenkel oder eine armenische Linsensuppe, gebackene Kartoffeln mit einer Joghurt-Feta-Creme, auch ein «Oktopus mit Kartoffeln auf kroatische Art» ist dabei. Im nächsten Kapitel folgt das «italienische Zwischenspiel» und beginnt mit einer Pasta mit Seeigel. «Weißes Ragù aus Genua und Odessa» – denn klar, Odessa hat sehr italienische kulinarische Einflüsse durch die italienische Besetzung, die kulturell die Stadt beeinflusste. Ravioli, Polpete und Fleischgerichte folgen. Verwunderlich, das hier so viele Fleischgerichte landen, denn die sind in der italienischen Küche nicht dominant. Das nächste Kapitel ist Kartoffel und Kohl gewidmet, Suppen, Eintöpfe und anderes, und auch Reisgerichte.
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Teigblätterrosen gefüllt mit Süßkartoffeln und Berberitzen |
«Feiern und Feste» beginnt mit einem ukrainischen Feiertagsbrot, «Kürbis- und Orangenkolach», eine italienische Fiadone vom Blech, so etwas ähnliches wie die spanische Empanada. Rezepte zu Lammschulter und Ente, süße Torten. Weiter geht es mit dem Kapitel «Essen und Liebe», in dem wir ukrainische «noodli» finden, leichte Hefeklöße, auf denen normalerweise, oben auf dem Fleischeintopf gegart, Fleisch gereicht wird, und hier als vegetarische Variante präsentiert ist: «Knödel auf Kartoffel-Pilz-Eintopf». «Teigblätterrosen gefüllt mit Süßkartoffeln und Berberitzen» oder «Zhenias zrazy», eine Art Frikadelle, die aus Kartoffelbrei, Grieß und Hackfleisch gemischt wird, serviert mit einer Pilzsoße. Knoblauchhuhn, Blattgemüse mit Joghurt, Rotbarben-Pasta, Walnusskuchen – eine Menge gemischter Rezepte warten darauf, entdeckt zu werden. Alle Rezepte werden von persönlichen Texten begleitet, es gibt Tipps, wie man die Zutaten wandeln kann, Tipps zum Einfrieren und andere nützliche Ratschläge. Die Personenzahl ist unterschiedlich, zwei, vier oder bis sechs Personen – das ist immer angegeben. Zu einigen Rezepten gibt es QR-Cods zur Blogseite. Die Fotos sind stimmungsvoll fotografiert, und es gibt persönliche Aufnahmen der Familie. Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte ist einfach bis mittelschwer, die Erklärungen sind ausführlich, samt Tipps, leicht nachzukochen, die Zutaten in jedem Supermarkt zu bekommen. Wer die deftige Küche liebt, wird hier fündig; leichte Rezepte findet man weniger, auch steht letztendlich Fleisch schon im Mittelpunkt, Zwiebel und Knoblauch inklusive.
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Würstchen mit Calvados-Sauce, Äpfeln und Kartoffeln |
Olia Hercules, geboren und aufgewachsen in der Ukraine, studierte zunächst in London Italienisch, Russisch und Englisch. Nach verschiedenen beruflichen Tätigkeiten machte sie ihr Hobby zum Beruf und ließ sich an der Leith’s School of Food and Wine ausbilden. Den Durchbruch in ihrer kulinarischen Karriere schaffte sie als chef-de-partie in Ottolenghis Islington Restaurant. Dann wandte Sie sich immer mehr dem Schreiben zu, u.a. für Sainsbury’s, The Recipe Kit und den Guardian. Inzwischen hat Olia zwei weitere Kochbücher veröffentlicht und ist eine starke ukrainische Stimme, die sich für Freiheit und Selbstbestimmung einsetzt.
Olia HerculesMeine Küche
100 köstliche Rezepte, die Heimat bedeuten
Übersetzung: Annika Genning
Hardcover, 304 Seiten, 195 x 255 mm
Dorling und Kindersley, 2023
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