Rezension
von Sabine Ibing
Mediterra
von Ben Tish
Rezepte von den Inseln und Küsten des Mittelmeers
Köstliche Mittelmeerküche mit 140 mediterranen Rezepten aus 17 Ländern und Inseln der Mittelmeerregion werden in diesem Kochbuch präsentiert. Das Buch ist in vier Kapitel unterteilt, die die Regionen des Mittelmeers repräsentieren: nördliches, östliches, südliches Mittelmeer und Inseln.
Von Sizilien bis Marokko, von Südfrankreich bis Griechenland, authentisch und aromatisch: Die Vielfalt der Regionen und Küsten der Mittelmeerländer mit Tapas, Mezze, Falafel, sizilianischer Wolfsbarsch oder verführerische Desserts. Von Spanien über Istrien bis an die Küsten der Levante: Saftige Zitronen, sonnenverwöhnte Tomaten und bestes Olivenöl verwandeln jede Küche in eine mediterrane Oase. Ob Gazpacho, Focaccia, gegrillte Sardinen oder eine Orangen-Kardamom-Tarte.
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Mit Sobrasada gefüllte Tintenfische |
Ben nimmt uns mit auf eine Reise durch das Mittelmeer und dann zurück an seinen Tisch. Einfach, saisonal und von Herzen kommend. (Yotam Ottolenghi)
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Lachs im Ofen in Feigenblättern |
Beginnend mit dem nördlichen Mittelmeer werden Gerichte aus Spanien, Frankreich, Italien, Slowenien, Kroatien und Griechenland nach einer kurzen Einleitung präsentiert. Ein Klassiker aus Andalusien, Ajo Blanco, eine Mandelsuppe; oder ein anderer Klassiker aus Spanien: Empanadillas – die Teigtaschen, jedoch modern mit Schafskäse und Walnüssen gefüllt. Die kanarischen Kartoffeln, papas arrugadas mit mojo verde haben hier aber rein gar nichts mit dem Origional zu tun (eine besondere Kartoffelsorte, als Pellkartoffel mit Koriander- bzw. Petersilien-Öl-Knoblauchsoße), hier Kartoffelscheiben aus dem Ofen mit einer Soße aus Fenchelgrün und Koriander. Fischsuppe, Gaspachuelo, aus Malaga mit Aioli; sehr fein die gebackenen Taschenkrebse mit Oloroso-Sherry und Majoran; oder mit Sobrasada (Spanien, alternativ mit ´Nduja für Italien) gefüllte Tintenfische; als Süßes die Leche frita, die wahrscheinlich arabischem Ursprungs ist, eine frittierte Puddingmasse. Aus der Provence die leckeren Panisse, frittierte Kichererbsen-Stiften mit Parmesan; Ratatouille; oder Lachs im Ofen in Feigenblättern gegart; Daube provencale mit Zimt und Orange; Kirsch-Mandel-Clafoutis. Mit Grünem Spargel mit Ricotta und Minze landen wir in Ligurien. Seeteufelschwanz vom Grill mit Borlottibohnen, Miesmuscheln Focaccia und salsa verde; Tiramisu. Aus Slowenien ein Kartoffel-Schafskäse-Kuchen; gedämpfte Venusmuscheln oder Burek-Torte mit honiggeröstetem Kürbis, Ziegenkäse und Minze aus Istrien; Schweineschulter mit Grünkohl oder Cavolo nero und Haselnüssen aus Kroatien; Zucchini-Feta-Puffer mit eingelegten Zitronen, Dill und Minze; Gyros aus Schweinebauch oder Walnusskuchen aus Kephallonia aus Griechenland.
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Würzige Linsen mit Kürbis und Hähnchen |
Das östliche Mittelmeer wird durch die Türkei, Syrien, dem Libanon, Palästina und Ägypten präsentiert. Wie immer ein kurzes Vorwort. Pide; Geschmorte Zucchini gefüllt mit würzigem Wildreis mit Tomatensoße; Langsam geschmortes Zahter-Lamm; Würzige Linsen mit Kürbis und Hähnchen; Mangold, Kartoffeln und Chili-Safran-Omeletts mit Joghurt; Schmetterlingshühnchen; Lammbällchen mit Sauerkirschen und Pistazien mit zitroniger Butter – Hähnchen, gewürzt mit Sumach, Harissa, Honig, Dukkah und Dill – die meisten Rezepte sind in der ganzen Region bekannt. Zartbitter-Schokoladenkuchen ohne Mehl aromatisiert mit Kaffee, Orangen und Kardamom aus der Türkei; Dattelkuchen aus Syrien; Süßsäurliches Auberginen-Confit oder Salat aus Birne Radieschen und Brunnenkresse mit Orangenblühtendressing und Pistazien aus dem Libanon; die berühmte Zhoug Soße oder Tarte mit Safran-Loorbeer-Creme und zuckrigen Brombeeren aus Palästina; Festliches Gemüse (gefüllt) aus dem Ofen im mahshi Stil aus Ägypten.
Das südliche Mittelmeer integriert Tunesien, Algerien und Marokko, die mit Harissa und Salzzitronen, dem Kochen in der Tajine aufwarten. Wir finden sogar ein Rezept für eine Harissapaste. Ofen-Auberginen mit Kreuzkümmel und Blutorange mit Minze-Granatapfel-Dressing aus Tunesien; Kartoffelsalat mit Harissa und Kümmel; Würziges Brathähnchen mit Sultaninen und Pinienkernen aus Algerien; Fluffige Pfannkuchen (Baghrirs) mit gebratenen Steinfrüchten (Pfirsich oder Aprikose), Labneh und Lavendel aus dem Maghreb; Gekühlte Wassermelonen-Gurken-Suppe mit Joghurt und Minze; Wachteln im Gewürzmantel; Grieß-Kokos-Kuchen.
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Crudo aus Doradenfilets |
Im letzten Kapitel fahren wir auf die Inseln Kreta, Sizilien und Sardinien. Kritharáki und rote Garnelen mit Knoblauch verinnert an die Fideuà (Paella mit Fideus-Nudeln, anstatt Reis) aus Spanien oder Langsam geschmorte Lammschulter mit Spinat, Dill und Zitrone von Kreta; Gegrillte lia Artischocken oder Kalbs-Timballo oder In Nero d‘Avola geschmorte Rinderbäckchen mit Brot- und Pecorino-Knödeln von Sizilien; Crudo aus Doradenfilets; Würziger Oktopus mit peperonata von Sardinien. Was mir an diesem Kochbuch sehr gut gefällt, ist die Vielzahl an neuen Gerichten. Es gibt nur wenig klassische Rezepte; und wenn sind sie oft modern interpretiert. Ich bin begeistert von der Vielzahl an neuen Ideen der Mittelmeer-Levante-Küche, die mit ausgesprochen gutem Fotomaterial belegt sind. Am Ende findet sich ein Register nach Zutaten geordnet, womit man schnell alles wiederfindet. Die Gerichte sind von einfach bis schwierig, schnell bis aufwendig durchmischt. Genauso gestaltet es sich mit den Zutaten. Die meisten bekommt man im gutsortierten Supermarkt, doch das ein oder andere muss man sich im Internetbesorgen (manches ist auch in gutsortierten türkisch/marokkanischen Läden zu finden) – aber auch hierbei habe ich nichts gefundne, das ich nicht kenne und selbst im Gewürzschrank liegen habe. Die Mittelmeerküche hat viele Gemeinsamkeiten, wie man hier sehen kann, hat sich durch Handel und Besetzung durch die Jahrhunderte kulinarisch gegenseitig befruchtet. Jedes Kapitel wird mit einer interessanten Einleitung zu den wichtigsten kulinarischen Besonderheiten eingeführt, und jedes Rezept erhält die persönliche Beziehung von Ben Tish, Region, Charakteristikum, ev. Tipps. Das gibt dem Buck noch eine individuelle Note. Ein Kochbuch, das sich auf jeden Fall lohnt – von mir eine Empfehlung!
Kartoffelsalat mit Harissa und Kümmel
Ben Tish ist der Chefkoch bei Cubitt House, wo er für das gastronomische Angebot für eine Reihe von Pubs und Restaurants in London verantwortlich ist. Ben liebt den Mittelmeerraum, das Essen und seine Geschichte. Eine seiner Leidenschaften ist es, die Aromen und Gerichte seiner Reisen in seinem eigenen Zuhause und in seinen Restaurants aufleben zu lassen. Als ehemaliger kulinarischer Leiter des The Stafford London eröffnete Ben im September 2019 das Norma, ein sizilianisch-maurisches Restaurant.
Ben tritt regelmäßig im Fernsehen auf, darunter Saturday Kitchen, Sunday Brunch und Masterchef, und schreibt für Delicious, Guardian, Telegraph, Times, Noble Rot, Restaurant Magazine, Chef Magazine, hat vier Kochbücher geschrieben und an vielen anderen mitgearbeitet. Ben lebt mit seiner Frau Nykeeta und seinen französischen Bulldoggen in London.
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