Rezension
von Sabine Ibing
Französische Landküche
von Daniel Galmiche
Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten - Kochbuch
Papa jagte, also bereitete Mama zu, was auch immer gerade Saison hatte, zusammen mit frischem Gemüse aus unserem Garten und Obst von der Obstwiese.
Sternekoch Daniel Galmiche erklärt in diesem Buch, dass es ihm um hochwertige Lebensmittel geht, die erntefrisch aus der Region verarbeitet werden. Gesondert wird auch das Dörren und Trocknen von Obst und Gemüse eingegangen, das Räuchern und das Sous-Vide-Garen. Die Rezepte beginnen mit Grundrezepten u.a. für Fonds, Dressings und Saucen, Teigen usw. Und dann geht es in «Wald und Forst», «Acker und Weide», «Wiesen», «Bäche und Hecken», «Fluss und Meer», «Obst- und Gemüsegarten», «Aus der Scheune und Bauernhof» und in die «Speisekammer». Die Rezepte stellen sich entsprechend thematisch zusammen. Filo-Päckchen mit Hähnchen und Waldpilzen, Wildgulasch mit dunkler Schokolade und Sternanis, verschiedene Terrinen, Pilzgerichte und Wild beginnen.
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Wildgeflügelterrine mit Maronen und Sultanine |
Rüben, Kürbis, Zwiebeln, Spargel, Carpaccio und Lammbraten mit Süßholz, Lamm- und Rinderbraten, Ochsenbäckchen – zu jedem Rezept gibt es Tipps wie z.B. sich bei den Bäckchen, sich bereits vom Metzger Sehenen und Fett entfernen zu lassen oder den Hinweis zum Schwierigkeitsgrad. Zum Wiesenthema gehören die Kräuter. Etwas fade fand ich das Foto zum Ziegenkäse-Löwenzahnsalat: Nicht das Foto zum Rezept findet man hier, sondern lediglich Löwenzahnblätter samt Blüte auf dem Teller. Mit Fotos ist das Buch geizig, nicht alle Rezepte werden bebildert. Marinierter Lachs, Kartoffelsuppen, Süßspeisen, Kuchen – jedes Rezept hat eine spezielle Geschmacksnote, wie z,B. der Earl-Grey-Milchreis mit Brombeerkonfitüre.
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Lammeintopf und Granatapfel-Melasse |
Fluss und Meer – Fisch und Meerestiere – eingelegter Fisch, Kaisergranat-Ceviche, Jakobsmuscheln mit Blumenkohlpüree und Haselnussdressing, oder als Soufflé mit Pilz-Estragon-Creme, ein Seeteufel umhüllt mit Pancetta, dazu Karotten-Mandarine-Püree; Scholle mit Sellerie und Pancetta-Galette; oder Kabeljau; die Rezepte sind exzellent. Zum Gartenthema passt Salat oder Erbsen-Minz Tortellini mit Erbsensprossen, Sommergemüse-Ragout mit Vanille-Beurre blanceine; Himbeer-Tarte mit Creme Patissier; eine Menge Süßes aus Obst, Tarts, Orangen-Estragon-Gateau mit kandierter Orange; Honig-Parfait mit pochiertem Rhabarber; Karamellisierte Aprikosen mit Pistazien und Pfirsichsauce; Zerdrückte Erdbeeren mit Estragon-Creme-Fraiche; Clafoutis mit roten Früchten und griechischem Joghurt.
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Gebratene Rochenflügel mit Chili-Limettenbutter |
Auf dem Bauernhof finden wir Fleisch und Eier: Hühner-Zitronengrasbrühe, Entenbrust mit würzigen Pfirsichen; oder eine geräucherte Entenbrust mit Linsen und Lavendel; Schweinemedaillons mit Knoblauch; Schweinefleisch-Medaillons mit Koriander und Knoblauch; Quiche mit Ziegenkäse, Sommergemüse und Kräutern; gefüllte Hähnchenbrust mit Wirsing und Maronen. Aus der Vorratskammer kommt das Aufbewahrte – Morteau (Wurstsorte) und warmer Borlotti-Bohnensalat; Butternuss-Kürbis-Safan-Risotto; Gebackene Feigen mit Honig-Zimt, Joghurt und Ingwerchips.
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Hühner-Zitronengas-Brühe |
Die Rezepte sind grundsätzlich hochwertig und traditionell, geben sich aber modern mit neuen Gewürzkombinationen, bodenständig, doch mit dem gewissen Etwas das die Geschmacksnerven trifft. Die Fotografien sind in Mattdruck, ganz ohne Firlefanz, sie präsentieren das Menü schlicht und appetitlich. Da hier nicht nach die üblichen Einteilungen oder solche nach Lebensmittelgruppen in Spiel kommen, sollte das Register gut zu handhaben sein. Das ist es leider nicht. Es fehlt eins nach Titelsuche. Es ist ein Schlagwortregister – im Prinzip gut. Sucht man aber nach Ente, kommt der Hinweis: Siehe Fleisch. Und hier gibt es eine Menge Fleischgerichte! Irgendwann finde ich auch die Ente. Gleiches mit Himbeeren siehe Beeren – es gibt viele Beerengericht. Nachhaltigkeit und Regionsküche sind hier das Thema, Tradition trifft zart auf die Moderne. Die Rezeptauswahl ist niveauvoll, mit Liebe ausgesucht, wie auch die Zubereitung viel Hingabe zeigt. Die meisten Gerichte haben eher eine längere Zubereitungszeit. Es gibt eine Menge feiner Ideen – ein Buch zum Schmökern. Die Rezepte sind im Schwierigkeitsgrad mittelschwer bis schwieriger. Es ist kein Buch für Anfänger. Wer Erfahrung hat, wird hier auf jeden Fall fündig zu einem neuen Lieblingsgericht. Wer die Vegetarische Küche liebt, wird hier wenig Rezepte finden. Empfehlung für das besondere Menü!
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Süss-würzige Herbstfrüchte und Brioche aus der Pfanne |
Daniel Galmiche ist französischstämmiger Sternekoch (zwei Michelin-Sterne) und gilt als einer der wichtigsten Vertreter der modernen französischen Küche. Er tritt regelmäßig im Fernsehen auf und hat bereits zwei Kochbücher veröffentlicht. Französische Landküche ist sein erstes Buch bei ars vivendi.
Daniel Galmiche Französische Landküche
Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten - Kochbuch
Sachbuch, Kochbuch, Französische Küche, Rezepte, Kulinarisches
Hardcover, 196 x 252 mm
ars vivendi Verlag, 2022
Die Gourmet-Bibel Frankreich von François-Régis Gaudry und Annika Genning
Was ist das für ein Buch? Etwas Kulinarisches zur französischen Küche – alles andere würde es nicht treffen. Denn eigentlich ist es ein bibliophiles Prunkstück! Auf 400 Seiten findet man wirklich alles, was man über Frankreichs Essgewohnheiten wissen muss. 375 Rezepte (von Apfeltarte bis Zurruputuna, die baskischen Suppe mit Kabeljau), ja, auch Rezepte gibt es – aber es geht um viel mehr! Porträts zu berühmten Köchen, Literaten, die Genüssliches zu berichten haben, Historisches, jede Menge Anekdoten, bis hin zu Gastronomiewitzen; wichtige Produkte, Warenkunde, so ziemlich alles, was ein Gourmetherz entzücken kann. Französische Kulinarik zum Schmökern, ein Buch, das man liebhaben muss, ein Kompendium der französischen Küchenseele.
Weiter zur Rezension: Die Gourmet-Bibel Frankreich von François-Régis Gaudry und Annika Genning
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