Die spanische Landküche von José Pizarro

Die spanische Landküche von José Pizarro - Rezension

Rezepte

von Sabine Ibing

Die spanische Landküche: Rezepte & Geschichten aus meiner Heimat

von José Pizarro

Gleich vorweg: Dies ist ein persönliches Kochbuch des Spaniers José Pizarro mit Familienrezepten, angereichert mit Familienfotos; im Original heißt es «Spanish Home Kitchen», das, was man zu Hause kocht – keine Landküche. Aufgewachsen in der Extremadura im kleinen 800-Seelen-Örtchen Talávan in der Provinz Cáceres haben die Pizarros nicht nur Rezepte aus der Region gesammelt, sondern stellen ganz allgemein typische Landesrezepte vor; denn in Spanien kocht man nicht ausschließlich regional, wie wohl überall heutzutage. Im Vorwort schreibt José Pizarro, er möchte die traditionellen Rezepte für die Nachwelt erhalten, sie aber auch gleichzeitig verbessern und zeitgemäß weiterentwickeln. Und genauso sind diese Rezepte aufgebaut und zeigen überraschend frische Weiterentwicklungen.

Gazpacho mit Kirschen

Alles beginnt mit dem «Fotoalbum der Familie» und einer kurzen Beschreibung. Jedes Rezept bekommt eine Einführung, die oft sehr persönlich und emotional gehalten ist. Herrlich die Tomatensuppe mit Feigen, die serviert wird, indem man in den Teller zunächst eine Scheibe Landbrot gibt, das Dünne der Suppe fließt durch, die groben Stücke bleiben oben liegen – Einfach strukturiert mit hohem Geschmack. Die Tortilla wird hier mit dicken Bohnen zubereitet, das Gazpacho mit Kirschen – Rezepte nicht unbedingt modernisiert sind, sondern weniger Bekanntes wird vorgestellt, denn die Grundrezepte wurden schon immer in Varianten ausgelegt. Ein Rezept für selbstgemachten Frischkäse wird vorgestellt oder Pilze auf geröstetem Brot mit Torta-del-Casar-Käse, bei dem die «Torte» (kleine Käselaibe) im Backofen erhitzt wird, der Deckel abgeschnitten und das geschmolzene Innere über die Pilze gelöffelt wird. Ein Herbstrezept mit rohem Kürbis und kandierten Maronen; Cremige Röstknoblauchsuppe mit Manchego, hier gibt es viel Neues, was entdeckt werden möchte.

Pfifferlig-Walnusskern-Croquetas

Croquetas, Kroketten (im französischen Stil) findet man in jeder Tapas-Bar, in vielen Restaurants als Vorspeise. Meistens sind sie hausgemacht und manch kreativer Kopf lässt sich etwas einfallen. Typisch sind: Natural, mit Käse, Schinken, Bacalao, aber ich habe auch welche mit Gambas, Porree oder Blutwurst usw. auf dem Tisch gehabt. Hier Pfifferlig-Walnusskern-Croquetas oder Seehecht-Croquetas. Das Kapitel Fisch und Meeresfrüchte beginnt mit eingelegten Austern; Kabeljau mit pochiertem Ei; Krebsfleisch-Canelones in Béchamelsauce mit Olivenöl; Seeteufel-Muscheleintopf mit Romesco-Sauce; Gebratener Safran-Seeteufel; mit Fenchel; mit Zwiebeln geschmorter Kalmar; Miesmuscheln in Tomatensalsa; Makrele vom Grill, auch ganz typisch Reis mit Venusmuscheln oder Venusmuscheln in Tomatensoße. Typisch der Pulpo, gegrillte oder gebratene Tintenfischarme auf Kartoffelscheiben mit Pimentón de la Vera bestreut (geräuchertes Paprikapulver) – hier als Salat mit grünen Bohnen und Staudensellerie erweitert mit frischem Gemüse. Ebenso typisch, Ensalada Rusa – Russischer Salat – den es in jeder Tapasbar gibt, immer ein wenig anders, hausgemacht, versteht sich. Meine persönliche Latte, um zu testen, ob man in diesem Laden kochen kann. Der Salat ähnelt dem norddeutschen Kartoffelsalat, nur, dass er zusätzlich Thunfisch aus der Dose und Erbsen enthält. Die Billigversion: Kartoffeln, Erbse/Karotte aus Dose, wenig Thunfisch, billige Majo. Je edler, umso hochwertiger und reichhaltiger die Zutaten: Kartoffeln, TK-Erbsen, Gewürzgurke, Eier, Thunfisch (gern auch frischer), Majo als Grundzutaten – Oliven, Kapern, Paprika, Spargel sind oft als weitere Zutat vertreten. Das Rezept in diesem Buch ist die optimale moderne Version zu finden und eine Augenweide obendrauf.

Gebratener Safran-Seeteufel

Beim Fleisch wird es in Spanien deftig: Cuchifritos (Schweinebauch) mit Salsa aus eingelegter Zitrone; Zitrusfruchtsalat mit gebratener Chorizo; Lammschulter vom Grill mit Oliven-Kräuter-Kruste und Escalivada-Kartoffeln (Escalivada, ein traditionsreiches, sehr leckeres Gemüserezept aus Katalonien); Linseneintopf mit Patatera (auch als Morcilla bekannt, Wurstspezialität aus der Extremadura, wird aus dem Wangenfleisch des Iberico-Schweins, gekochten und gesalzenen Kartoffeln, Pimentón de la Vera, Knoblauch und Gewürzen hergestellt) und Kartoffeln; Perlhuhn in der Gemüse-Mandel-Sauce Pepitoria; Fleischbällchen mit Spinat und Pinienkernen und Minze-Safran-Joghurt. Man mag denken, eine Menge Rezepte zum iberischen Schwein zu finden. Das ist nicht traditionell, erklärt Pizarro, weil das Frischfleisch dieser Tiere früher nur kurz nach der Matanza del Cerdo, der herbstlichen Hausschlachtung, verfügbar war. Und ehrlich, die meisten Leute waren arm, konnten sich sowieso kaum Fleisch leisten und aßen, wenn überhaupt, Huhn, Kaninchen und Rebhuhn, auch mal ein Lamm. Und klar, Süßes am Ende ein Muss: Técula-Mécula mit Mandeln (Kuchen aus der Extremadura gefüllt mit Mandeln, Eigelb, Zucker, Blätterteigboden früher oft mit Eichelmehl); Kardamom-Orangen-Repápalos (kleine frittierte Klöße, die schwimmend in Milch serviert werden) oder eingelegte Kirschen in Aguardiente-Sirup mit Pistazien-Eis. Ein rundum gelungenes Buch, Kulinarisches auf hohem Niveau der Zutaten – einfache Rezepte, die man gut nachkochen kann. Es gibt natürlich die ein oder andere Zutat, die man außerhalb von Spanien nicht im hiesigen Supermarkt erhält, wie Käse- und Wurstsorten; aber das meiste schon. Vieles kennt man – aber nicht auf diese Art und Weise; und genau das ist sehr reizvoll. Angereichert mit einer Menge Fotos der Familie, Küchengeschichten zu den Lieblingsgerichten der spanischen Küche. Einfach bis mittelschwer in der Zubereitung, ist das Kochbuch auch für Anfänger geeignet. Das Register hätte etwas ausführlicher ausfallen können, hier wird nach Schlagworten sortiert, nicht zusätzlich nach Rezepttitel.

Ensalada Rusa – Russischer Salat

José Pizarro ist preisgekrönter Koch und Kochbuchautor. Er führt mittlerweile drei Restaurants in London, darunter die Tapas-Bar José und das Restaurant Pizarro. Regelmäßig tritt der sympathische Spanier bei BBC oder Channel 4 auf. Bei DK bereits von ihm erschienen: Andalusien.

José Pizarro

Die spanische Landküche: Rezepte & Geschichten aus meiner Heimat

Originaltitel: Spanish Home Kitchen

Über 70 köstliche Rezepte von traditionell bis modern

Aus dem Englischen übersetzt von Carla Gröppel-Wegener

Kochbuch, Lieblingsgerichte, Küchengeschichten, Rezepte, Kulinarisches, Sachbuch, Spanische Küche, Mediterrane Küche

Hardcover, 240 Seiten, 19.9 x 25.5 cm

Dorling Kindersley Verlag, 2024

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