Rezension
von Sabine Ibing
Safran – Das rote Gold
von Urs und Sandra Durrer
Anbau, Geschichte, Handel, Rezepte
Safran, oder Altpersisch Zarparan, heißt «Blume, die Gold oder goldene Federn auswirft». Die Safranpflanze wird seit Jahrtausenden genutzt in Medizin und Kosmetik, als Farbstoff und Gewürz zeigt sie eine außergewöhnliche Wirkung. Kleopatra soll vor Verabredungen in Safranwasser gebadet haben. Sandra und Urs Durrer beleuchten das Thema in diesem Sachbuch von allen Seiten. Und wer meint, diese Pflanze werde im Iran und in Spanien angebaut, der hat recht, aber auch in der Schweiz wird diese seltene Krokusart kultiviert. Aktuell gibt es zwischen 70 bis 80 Safranbauern in der Schweiz, rund 30 davon in Graubünden, Urs und Sandra Durrer gehören dazu. Safran gehört zum teuersten Gewürz der Welt. Für ein Kilogramm benötigt man 200.000 Blüten (ca. 0,0015 Gramm pro Safrannarbe), denn man erntet lediglich die roten Blüten-Narben vom Safrankrokus. Der derzeitige Wert pro Kilo beträgt rund 25.000 Franken. Familie Durrer erntet jährlich 150 bis 200 Gramm Safran, 1 Gramm verkaufen sie für 78 Franken. Anfang August werden die Krokusknollen gesetzt, doch das ganze Jahr über muss der Landwirt das Feld frei vom Unkraut halten, um im Oktober dann die Blüten zu ernten. Sie werden getrocknet, weil sich nun das Safranaroma sich entfaltet, hernach werden in Handarbeit die feinen Fäden geerntet.
Safrankulturen gibt es seit mindestens 4.000 Jahren, ein Anbau, der sich von Griechenland aus weiter nach Osten verbreitet hat. Die Maueren brachten neben Spargel, Schwarzwurzel, Orangen- und Zitronenbäume, Pfirsich- und Mandelbäume, Artischocken, Auberginen auch den Safran ins heutige Spanien. Bereits im Mittelalter gab es den Safrananbau im Kleinen in der Schweiz, in Frankreich und Deutschland, hierzu interessantes historisches Wissen um Anbau und Verwendung. Und natürlich, wo es etwas zu verdienen gibt, sind Pfuscher und Fälscher am Werk. Safran-Betrüger wurden im Mittelalter samt ihrer Ware öffentlich verbrannt. Safran-Fälscher gibt es noch heute, die Bestrafungen fallen bekanntlich milder aus.
Wir erfahren eine Menge zu der Verwendung in der Färberei, Medizin, Kosmetik, in der Anwendung der Malerei und das Imitieren von Goldschriften. Der Krokus vermehrt sich allein über Tochterzwiebeln und die Autoren erzählen einiges über den Anbau, inklusive einer Anleitung. Interessante Porträts von Safranproduzenten runden den Wissenteil ab.
Und natürlich dürfen die Rezepte nicht fehlen! Die Kochrezepte stammen von zwei SpitzenköchInnen Anna Matscher, Gabriele Batlogg, Dirk Hoberg, Max Stiegl und Tino Zimmermann. Entsprechend sind es Menüs der gehobenen Klasse: Zucchiniblüten mit Büffelricotta, Pfifferlingen und Kräutern; Dampfbrötchen mit Safran-Mayonnaise und Lammrücken; Safranravioli mit Garnelen und Krustentiersuppe; Safran Cheesecake, Safranreis und Orangen-Safran-Sud; Kaisergranat in Safrangelee mit Variationen von der Tomate und Rucola-Mayonnaise; Lauwarme Alpenhuhnbrust mit Safran-Sauerram; Klingenbacher Cremeschnitte mit Safran-Vanille-Creme; Birnen-Tarte-Tatin mit Safran. um nur einige zu nennen.
Auch die Bildpräsentation ist phantastisch, ob es um die botanischen Aufnahmen geht, geschichtliche Hintergründe oder die Präsentation der Kulinarik, die Fotos sind von hoher Qualität, ein Genuss für die Augen. Die Herkunft der Pflanze mit Anbaugebieten, die Geschichte des Safrans bis in die Gegenwart, tief recherchiert, interessant präsentiert, mit hohem Anspruch an Inhalt, Optik und Rezepte. Wer sich für Safran interessiert, liegt hier richtig!
Urs Durrer und Sandra Durrer produzieren mit ihrer Safranerei nebenberuflich Safran in der Surselva und in Obwalden. Sie sind Landwirte und Gastronomen, die die Natur und eine gesunde und genussvolle Küche lieben. Beim Anbau von Safran setzen sie sich für eine naturnahe Produktion und den Erhalt der Biodiversität ein. Auszeichnungen für das Buch: Silber in der Kategorie Wissenschaftliches Genussbuch / Historie beim swiss gourmetbook award 2021; 2. Platz STIHL Sonderpreis bei Deutscher Gartenbuchpreis Dennenlohe 2021; 3. Preis in der Kategorie «Bestes Garten-/Pflanzenportrait» bei Deutscher Gartenbuchpreis Dennenlohe 2021; Gold in der Kategorie Nachschlagewerke beim Deutschen Kochbuchpreis 2020
Urs Durrer, Sandra Durrer Safran – Das rote Gold
Anbau, Geschichte, Handel, Rezepte
Sachbuch, Safran, Rezepte, Kulinarisches, Geschichte
Gebunden, 280 Seiten, 19.5 cm x 27 cm
AT-Verlag, 2020
Kulinarische Bücher
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