Rezension
von Sabine Ibing
Lust auf fremde Küche
von Haya Molcho
NENI – Die Rezept-Klassiker
Was für Haya Molcho mit einem kleinen Lokal am Wiener Naschmarkt begann, ist heute als international erfolgreiche Marke nicht mehr wegzudenken: NENI steht von Wien bis Paris, von Berlin bis Mallorca für genussvolle, moderne orientalische Küche, die meisterhaft traditionelle Rezepte mit innovativen Ideen kombiniert. Dazu gibt es allerlei NENI-Produkte zu kaufen. Haya Molcho ist ein Globetrotter und sie entstammt einer aus der gesamten Welt zusammengesetzten Familie. Jüdisch-arabische Küche, Österreich, Rumänien, Frankreich, Spanien und mittlerweile auch die USA, hier setzt sich eine Weltküche in Szene mit den Lieblingsgerichten ihrer Familie.
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Chraime mit Matbucha (Dorade) |
Nicht wundern, das Buch scheint verkehrt herum gebunden! Die Familie wollte es hebräisch präsentieren: von rechts nach links zu lesen. Das Kochbuch gibt eine kleine Einführung zu NENI und der Familie von Haya Molcho, die über die Welt verteilt ist. Es beginnt mit Grundrezepten: Focaccia, Harissa, eingelegte Zitronen, Amba, Tomaten-Confit und Matbucha. Letzteres heißt auf Arabisch schlicht: gekocht. Die Italiener kennen es als Salsa, die Spanier als Tomate Frito: also die klassische Grundzutat in der Küche, eine gewürzte lang gekochte Tomatensoße, die man großen Stil kocht und in Gläsern einweckt oder portionsweise einfriert. Es geht weiter mit einem Lammnacken; Chraime mit Matbucha (Wolfsbarsch); und dem rumänischen Ikra-Dip (mit Karpfenrogen) erinnert an das griechische Tarama. Hühnerleber mit Frühlingszwiebeln, Matze-Knödel-Suppe; Maissuppe mit Ingwer und Chili, Pita Sabich mit gebackenen Auberginen, hier geht es einmal quer durch die Weltküche.
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| Melanzani aus dem Ofen mit Burrata und israelischem Salat |
Natürlich feiern wir jedes Jahr Weihnachten UND Hanukkah, denn es ist wichtig, Respekt für jede Religion zu haben. Aber mein Wunsch wäre, dass auch die nachfolgenden Generationen unsere jüdischen Wurzeln hegen und pflegen.
Zwischendurch gibt es immer wieder Persönliches von Haya Molcho, Fotos und Berichte über ihre Familie. Samy zum Beispiel ist Vegetarier, und natürlich hat auch dieses Kochbuch einige entsprechende Gerichte: Karottensalat mit karamellisierten Nüssen; Melanzani-Steak (Auberginen); gerösteter Blumenkohl mit Tahina und Zugh (eine grüne arabische Gewürzsoße, mit Petersilie, Koriander, Chili; im Gebrauch wie das italienische Pesto, eben zu allem); Radieschen mit Rote-Rüben-Reduktion; Kap Verd’scher Gemüseeintopf; Hülsenfrüchte-Ragout mit getrockneten Cranberries – und Leylas Nussaufstrich ist garantiert ein Genuss! Das Baba Ganusch auf rumänische Art (sehr lecker) bekommt eine eigene Geschmacksnote, durch das Räuchern der Paprika. Das Räuchern ist typisch für Rumänien, wie man es auch für das Auberginenmus anwendet.
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| Grüne Shakshuka |
Die Bollitos sind weit mehr als Hackfleischbällchen im Ofen gebacken – gespickt mit leckeren Zutaten und feinen Aromen; oder ausgelöstes Huhn mit Arak-Marinade; Hamachi-Ceviche angerichtet mit Gelbschwanzmakrele und Fenchel; marokkanisches Zitronenhuhn; und beim Hühner-Tahina-Aufstrich läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Die vielen Klassiker wie verschiedene Falafel oder Shakshukas; Labane (Labneh); diverse Hummus- und Thahina-Varianten finden wir unter den Rezepten. Auch für Süßes ist gesorgt: Pavlova (Baisertorte mit Beerenobst); NewYorker Cheesecake; Mahalabi (Orientalische Panna Cotta), Marillen-Knaffe usw.
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Anatolischer Käse mit Za’atar |
‹Couscousière›, einem zweistöckigen Topf, wie man ihn in den arabischen Ländern oft sieht: Im unteren Teil des Gefäßes wird das Fleisch oder der Fisch mit dem Gemüse gegart, im oberen Teil ruht der Couscous. Der Dampf des Eintopfs sorgt dafür, dass der Couscous mit der Zeit aufquillt und somit eine besonders geschmackvolle Note bekommt.
In diesem Buch geht es querbeet: Vor- und Hauptgericht, Frühstück, Fingerfood, Gemüse, Fleisch, Fisch, Brot, Süßes … Leider gibt es am Anfang (also am Ende) kein Schlagwortverzeichnis. Am Ende (Anfang) finden wir lediglich das Inhaltsverzeichnis, in dem die Rezepte nach fortlaufender Seitenzahl erfasst sind. So ist es ziemlich mühsam, etwas wiederzufinden. Das hätte man besser organisieren müssen. Die offene Fadenheftung wiederum ist praktisch, weil einem beim Kochen das Buch nicht wieder zuschlägt. Die Rezepte mengen die Aromen des Orients, den mediterranen Stil und auch die deftige mitteleuropäische Küche zusammen, zeigen ein neues Gesicht, kreativ, luftig und modern. Ein wenig USA mischt sich unter – obwohl, gerade diese Küche ja ein Mischmasch aus dem Rest der Welt ist. Diese Rezepte haben Geschmack! Der Schwierigkeitsgrad ist einfach bis mittelschwer – für Anfänger sehr gut geeignet. Die Zutaten sind am Stück aufgeführt, mir hätte eine Angabe zum Zeitaufwand des Rezepts gefallen. Die Komponenten bekommt man im gut sortierten Supermarkt (wenn nicht vorhanden, gibt es in jedem orientalischen Laden), bzw. bei NENI direkt. Die Fotos der Rezepte überzeugen – und nebenbei gibt es immer einiges aus dem Fotoalbum von Haya Molchos Familie. Wer das Kochbuch «Coming Home von Haya Molcho» bereits besitzt, der sollte unbedingt vorher durchblättern; denn eine Menge Rezepte wiederholen sich aus diesem Band vom letzten Jahr! Ansonsten Empfehlung!
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| Mozzarella mit Mango |
Haya Molcho, Jahrgang 1955, wurde in Tel Aviv geboren. Im Alter von 9 Jahren zog sie mit ihren Eltern nach Bremen, wo sie nach der Matura Psychologie studierte. 1978 heiratete sie den Pantomimen Samy Molcho und ließ sich mit ihm in Wien nieder. Während der ersten sieben Ehejahre begleitete sie ihn auf all seinen Tourneen und lernte so die Küchen der Welt kennen. Unterbrochen wurden ihre kulinarischen Expeditionen durch die Geburt ihrer vier Söhne: 1984 kam Nuriel zur Welt, 1986 Elior, 1987 Ilan, 1990 Nadiv. 2009 eröffnete sie mit ihren Söhnen das Restaurant NENI am Naschmarkt in Wien. NENI ist mittlerweile eine europaweite Marke mit einer Kochschule, eigener Produktlinie sowie Restaurants in Wien, Berlin, Hamburg, München, Zürich, Köln, Amsterdam, Mallorca, Kopenhagen und Paris. neni.at
Lust auf fremde Küche von Haya MolchoNENI – Die Rezept-Klassiker
Mit Fotografien von Nuriel Molcho
Fadenheftung,176 Seiten, 20.9 x 24.8 cm
Amalthea Signum Verlag, 2023
Coming Home von Haya Molcho
Haya Molcho kocht für ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv, Ilan und ihren Mann Samy. In diesem Buch schenkt sie jedem ihrer Kinder, ihrem Mann und sich selbst ein eigenes Kapitel. Es ist mehr als ein Kochbuch: Jedes Familienmitglied wird vorgestellt mit diversen Fotos aus dem Familienalbum, die Lieblingsrezepte der Familie, israelische Küche, Weltküche. Eine persönliche Reise in Hayas Kindheit, den Familienalltag und sechs unterschiedliche Leben. Denn so wie die Besonderheit der israelischen Küche das Zusammenspiel verschiedener Einflüsse ist, so ist auch das die Geheimzutat von NENI: It’s a family affair! Leckere Familienrezepte, Biografie mit Kulinarischem vermischet. Prima Rezepte!
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