Rezension
von Sabine Ibing
A Cook’s Book
von Nigel Slater
Man könnte mein Leben in Rezepten messen
Nigel Slater ist ein britischer Food-Journalist und Rundfunksprecher. Seit siebzehn Jahren schreibt er eine Kolumne für die Zeitschrift The Observer und ist der Hauptautor der Beilage Observer Food Monthly. Fünf Jahre lang schrieb er als Food-Autor für Marie Claire und fungiert als Art Director für seine Bücher.
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Gebackene neue Kartoffeln mit Sahnespinat |
In seinem neuesten Kochbuch schreibt er darüber, wie sich sein Kochen über die Jahre verändert hat, von einem Entwicklungsprozess, in dessen Verlauf er jede Menge Tricks und Erfahrungen gesammelt hat. Er erzählt die Geschichten hinter den Rezepten, ruft sich ins Gedächtnis das erste Mal, als er in Paris ein knuspriges Baguette aß. Er berichtet von seinem ausgiebigen Frühstück (er kann sich nicht erinnern, je eins ausgelassen zu haben), schwärmt von den zwanzig Minuten, die er sich am Tag für Tee und Kekse nimmt, um sich zu erfrischen, durchzuatmen. It’s Tee time! In diesem Kochbuch präsentiert er seine besten Rezepte, die mit persönlichen Einleitungen bereichert. Von der ersten Marmeladentorte, die er mit seiner Mutter backte, bis hin zu Gerichten, die er heute kocht, ist dies die ultimative Nigel-Slater-Sammlung mit über 200 Lieblingsrezepten. Er erinnert sich an das erste Rezept, das er je in die Hände bekam, nämlich das für den Weihnachtskuchen seiner verstorbenen Mutter, handgeschrieben auf Basildon Bond Papier. Es lag in der Schüssel des elektrischen Mixers, der nur einmal im Jahr das Licht der Welt erblickte. Er schildert, wie er kurz nach seinem Auszug von zu Hause in einem leerstehenden Fischerhaus in Cornwall kochte. Eine Geschichte berichtet, wie er mit seiner Patentante eine Dose Campbell's Spargelsuppe teilte, und er erzählt von seiner Kindheit, die von Biskuitkuchen geprägt ist. Und er erklärt, beim Kochen geht es für ihn:
Beim Kochen geht es – zumindest für mich – darum, sich selbst etwas zu essen zu machen und das Essen mit anderen zu teilen, aber es geht auch – flüstern Sie es – um die stillen Momente der Freude, die man dabei erleben kann.
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Gebackener Blumenkohl mit Cheddar, Senf und Zwiebeln |
Es sind einfache Gerichte, bodenständig, eher deftig. Man erkennt den Engländer, der mit viel Cheddar, Sahne und Senf kocht, es gibt viel Bohnengerichte, gebackene Zwiebeln, Kartoffeln und Kürbis; Pie-Rezepte, Orangenmarmelade, Tee time mit Keksen und Kuchen, das Porridge zum Frühstück. – Die asiatische Küche, die arabische und die italienische sind Bestandteil der Beigaben, denn die typischen Gewürze wie Sojasoße, Misopaste, Currypasten, Garam Marsala, Gochujang, Ingwer, Sesam, Zitronengras, Kardamom, Kokosmilch und Za`atar, Harissa, Dattelsirup, Kichererbsen, Tahin, Linsen, Koriander, Kurkuma oder Parmesan, Ricotta, Pesto, Basilikum, italienische Bohnen und Nudeln zeigt die Welt-Küche integriert. Obwohl – die Kokosmilch kommt selten vor; die Sahne hat den Vortritt.
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Gebackenes Huhn mit Cherry, Kartoffeln und Mandeln |
Nigel Slater beginnt mit ein paar Grundrezepten, wie Marinaden und geht dann zur Suppe über. Er stellt verschiedene Kürbissuppen, Bohnen- und Lindensuppen vor, ebenso sanfte, grüne Suppen. Dann geht es ans Brotbacken, z.B. weiche Brötchen mit Feta und Rosmarin; auch der Sauerteig wird erklärt. Der Gemüseteil beginnt mit Ofengemüse, wir lernen diverse Rezepte mit gebackenen Zwiebeln und Ofenkartoffeln kennen. Eine Reihe von Ofengemüserezepte folgen; Sheherds Pie hier einmal mit Süßkartoffeln und Linsen oder das typisch englische Resteessen aus übriggebliebenen Kartoffeln: Bubble and Squeak, bei dem man die Kartoffeln zerstampft, junger Kohl andünstet, mit Gewürzen und den Kartoffeln vermengt, in kleine Rollen geformt, anmehlt und in der Pfanne gebraten. Gebackener Kürbis mit Burrata und Linsen, mit arabischen Gewürzen abgeschmeckt ist ein typisches Gericht der Weltküche. Die Salatbar ist ziemlich kurz und es geht weiter zu Fleischrezepten. Die Gemüserezepte sind umfangreich und die meisten sind eigenständige, sättigende Menüs – Vegetarier finden hier feine Anregungen. Die Rezepte für Hühnchen sind umfangreich, meist gebacken im Ofen. Es gibt ein Extrakapitel für Alltagstaugliches, «Essen für jeden Tag»: Muscheln, Würstchen, Kollett, Huhn, Nudeln, Garnelen, dazu eine kurze Anleitung zum Steak. Unter dem Kapitel «Gelage» finden wir Gerichte, die vorbereitet werden, ziehen müssen. Und das «Festmal für vier oder vierzig» bringt Rezepte, die nach oben hin offen sind. Pies und Tarts widmet sich ein ausführliches Kapitel, salzig oder süß. Süßspeisen, Kuchen und Kekse mit reichlich Rezepten runden das Buch ab.
Seit ungefähr zehn Jahren koche ich meine (Ofen)Kartoffeln etwa zehn Minuten lang, bevor ich sie backe. So wird ihr Inneres weicher und luftiger. Und ja, sie sollten wirklich rings um das Huhn garen, damit sie von dessen Säften anschwellen. Ich kann gar nicht genug betonen, wie entscheidend das ist.
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Gegrillte Jacobsmuscheln, Basilikumbutter |
Pommes, in dickere Stücke geschnitten, im Ofen gebacken, getunkt in milchigen Käse, der aufgeschnitten, mit Olivenöl betröpfelt, mit gehackten Tomaten, Kapern und Gewürzgurken bestreut serviert wird. Die salzigen Kapern und die säuerliche Schärfe der Cornichons harmonieren gut mit dem Weichkäse. Es ist kaum ein Abendessen, eher etwas, das man isst, während man einen Film sieht, so Nigel Slater. Genuss pur, Wohlfühlrezepte für die Couch. Ein asiatisches Kürbis-Laksa; Gebackene Zwiebeln mit Miso und Sesam; Muschel-Lauch-Suppe; Linsensalat und roter Paprika; Kartoffeln mit Camembert und Dill; Spinat-Ricotta-Küchlein mit saurer Sahne; Kielbasa oder Cabanossi mit Sauerkraut und Pilzen; Eine dünne, schlichte Käse-Zwiebel-Tarte oder Aprikosenpfannkuchen – mit diesen Rezepten lässt es sich überwintern! Über 200 Rezepte, ein Teil ist bebildert – die Fotos ohne Schnickschnack. Ein Fundus für das Regionale mit Pfiff, schlicht, einfach, unkompliziert, auch für Anfänger gut geeignet. Vegetarier finden unter Suppen, Brot, Gemüse, Pies, Tarts, Süßspeisen, Kuchen und Kekse – dem größten Teil des Kochbuchs – eine Menge Anregung. Die englische Küche schimmert durch – geschmackvoll erweitert, eher deftige Gerichte. Am Ende befindet sich ein gutes Schlagwortverzeichnis, das sowohl nach Rezeptnamen als auch nach Zutaten anzuwenden ist. Nebenbei gibt der Autor seine Erfahrung preis, die Veränderungen, die er im Lauf der Jahre vorgenommen hat, Tricks und Kniffs aus der langen Erfahrung. Aber es ist mehr als eine Rezeptansammlung, denn Nigel Slater ist Schriftsteller, Food-Journalist. Genau das gibt seinen Erzählungen die richtige sprachliche Würze.
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Mandelschnitten mit Brombeeren und Äpfeln |
Nigel Slater wurde 1956 in Wolverhampton geboren, er zählt zu den besten Food-Journalisten der Welt. Nigel Slater ist Autor vieler erfolgreicher Bücher und genießt in England nicht nur unter Spitzenköchen Kultstatus. Seit fast dreißig Jahren schreibt er für den OBSERVER eine Kolumne zum Thema Essen und drehte diverse Kochsendungen für die BBC. Zu seinen Büchern gehören die hochgelobten Bände «Tender – Gemüse» und «Tender – Obst», «Das Küchentagebuch», «Eat» sowie «Ein Jahr lang gut essen», «Das Wintertagebuch» und die beiden Bände «Greenfeast», die alle bei DuMont erschienen sind.
Nigel SlaterA Cook’s Book
Sachbuch, Kochbuch, Weltküche, Rezepte, Kulinarisches, Küchengeschichten
Hardcover, zwei Lesebändchen, 512 Seiten, 175 farbige Abbildungen
Dumont Verlag, 2022
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