Rezension
von Sabine Ibing
Vietnam easy
von Uyen Luu
Dieses Kochbuch mit 80 Gerichten zeigt einen Querschnitt der vietnamesischen Küche. Die Zutaten setzen sich recht einfach zusammen und lassen sich spielend zubereiten. Leider sind die Tipps zum Reiskochen und Nudelneinweichen erst auf den letzten Seiten zu finden – es ist ratsam, diese Informationen vor dem Kochen zu lesen.
Fangen wir mit den Sommerrollen an, die ich liebe, Gỏi cuốn. Es gibt sie, so erklärt Uyen Luu, auf jeder Party, an allen Straßenecken. Variable Zutaten werden in ein dünnes Reispapier gewickelt: Reisnudeln, Schweinefleisch, Rindfleisch, Crevetten, Omelette, Karotten, Kohl, Fisch (alles küchenfertig zubereitet, abgekühlt und abgetropft) Salat und verschiedene Kräuterarten werden in ein befeuchtetes Reisblatt gewickelt. Das Reisblatt wird durch die Feuchtigkeit durchsichtig, so dass diese Rollen sehr hübsch anzusehen sind. Dazu gibt es einen Erdnussdipp, bzw. andere Varianten. Auch liebe ich Bánh xèo, das vietnamesische Omelette. Hier wird ein Teig aus Reismehl, Kurkuma und Kokosmilch geschlagen. Man kann es mit Diversem füllen; Grundlagen sind Frühlingszwiebeln und Sojasprossen, hier wurden Garnelen gewählt. Der Crêpe wird in Fischsauce (Nuoc mam) getunkt.
Unter dem Kapitel «Himmlische Nudelsuppen» finde ich ein Rezept für Phở, die Nationale Nudelsuppe – hier Phở mit Rindfleisch. Auch ein Gericht, das man, wie man mir sagte, überall zu jeder Tageszeit erhält. Der Geschmack der Brühe basiert auf die Zugabe von Anis, Ingwer, Nelken und Zimt; mit Huhn nennt sie sich Phở Ga. Hier wird es mit easy schwierig: Für die Brühe lautet hier die Rezeptangabe: Ochsenschwänze, Querrippe, Rinderknochen vom Weiderind und zwei Liter hausgemachte, hochwertige Hühnerbrühe. Der Einkauf wird knifflig und letztendlich muss man zwei Brühen kochen, hat das Hühnerfleisch dann übrig. Oder man gehört zu denen, die viele Hühner gleichzeitig kochen und Brühe einkochen / einfrieren. Allein an ein gutes Suppenhuhn heranzukommen ist heute ja schwierig. Bún bò ist auch eine beliebte Nudelsuppe in Vietnam, deutlich schärfer als Phở und enthält neben Rindfleisch auch Schweinefleisch ordentlich Zitronengras und Chili, Garnelenpaste und Fischsoße. Hier wird neben Haxe vom Freilandschwein wieder Querrippe und Ochsenschwänze vom Weiderind verkocht. Auch der beliebte Bún chả – ein Nudelsalat ist zu finden. Ich kannte ihn allerdings ohne Fleisch. Easy, könnte man zur Zubereitung sagen. Aber: Soße herstellen, in die das Fleisch eingelegt wird, lange, möglichst über Nacht ziehen lassen – eine Hälfte vom Fleisch schneiden, die andere zerkleinern und Hackbällchen formen, aus dem Gemüse Pickles herstellen. Einfach, aber zeitaufwändig.
Damit ist meine persönliche Kenntnis der vietnamesischen Küche mehr oder weniger am Ende. Ich war überrascht, dass die Rezepte in diesem Kochbuch sehr fleischlastig sind, was mir durch Einladungen von Vietnamesen und im Restaurant nicht geläufig war. Ich finde eine Menge interessanter Rezepte, wie «Brathähnchen mit Ingwer und Zitrone», das ich auf jeden Fall ausprobieren werde, oder «Hähnchen mit Kürbis», «Ingwerhähnchen», «karamellisierter Seehecht mit Fischsoße und Ingwer», die Wolfsbarschrezepte, «Hähnchensalat (freilaufendes Bio-Maishähnchen) mit Zuckerschoten, Koriander und Schalotten», «mariniertes Ribeyesteak auf Nudelsalat», «Rindfleisch-Spargel-Suppe mit Reisnudeln».
Es gibt auch vegetarische Rezepte, wie «sautierte Pilze mit Topinambur», «Soja-Auberginen mit Thaibasilikum», «Grünkohl mit Schalotten, Ingwer, Kimchi» (den muss man erstmal ansetzen?), «gebratene Brunnenkresse mit Erbsensprossen (woher) und Tahin», «Cashew-Chili-Nudeln mit Wirsing und Blumenkohl», «gebratene Nudeln mit grünem Gemüse», «hausgemachte Nudeln mit Tomaten und Brokoli» (ein sehr italienisches Rezept mit Eiernudeln und Parmesan), «Glasnudeln mit «. Am Ende gibt es auch ein paar Desserts wie «Kokos-Reispudding» oder «Matcha-Crêpes» und Kuchen.
Es ist einfach, diese Rezepte nachzukochen, auch die meisten Zutaten sind leicht zu bekommen. Doch Wartezeit ist gefragt, denn das Marinieren bringt den gewünschten Geschmack. Die französische Kolonialmacht hat Spuren in der vietnamesischen Küche hinterlassen, wie das Banh, ein belegtes Baguette; und auch der Einfluss durch Amerikaner ist spürbar. Mich haben auf den Fotos und in den Rezeptangaben die Mengen von Fleisch verwundert, die ich so von Vietnamesen nicht kenne. Und ehrlich gesagt, ich hatte mich auf eine Wundertüte von fleischlosen, asiatischen Gerichten gefreut. Ich habe noch einmal nachgelesen: Fleisch und Fisch sind in der vietnamesischen Küche nachrangig, so diverse glaubhafte Quellen. Viele Speisen sind hier mit Schweinefleisch serviert, insbesondere Schweinebauch; das ist Tradition. Das Schwein kann man sicher variieren oder weglassen, wenn man es wie ich, nicht sonderlich mag – denn einige Rezepte sind in Kombination wie Papayasalat mit Schweinebauch, Garnelen und Grapefruit. Es gibt leckere Gerichte, die ich ausprobieren werde, keine Frage, und die Abbildungen sind hervorragend, machen hungrig. Und was ich prima finde, unter einem Rezept gibt es Tipps und Hinweise, wie z.B. wo bekomme ich eine Zutat her?, Achtung, einen Tag vorher zubereiten, was kann ich mit dem Fleisch der Brühe, bzw. der Brühe anfangen, das nicht verwendet wird? Das Buch ist ein interessanter Einblick, der mich überrasche.
Uyen Luu ist Food-Fotografin und Food-Stylistin. Seit 2009 leitet sie einen vietnamesischen Dinner-Club und gibt auch Kochkurse. Uyen ist in Hackney, London, aufgewachsen, seit ihre Familie in den 1980er-Jahren als Flüchtlinge dorthin gezogen ist.
Uyen LuuVietnameasy
So einfach ist die vietnamesische Küche
Aus dem Englischen übersetzt von Annette Ostlaender
Kochbuch, Kulinarisches, Rezepte, vietnamesische Küche
Fester Einband, 224 Seiten, mit 100 farbigen Fotos und Illustrationen, 197 x 256 x 25 mm
Dorling Kindersley Verlag, 2021
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