Ramen von Jessica und Matthias Bruckhoff

Ramen von Jessica und Matthias Bruckhoff - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Ramen

von Jessica und Matthias Bruckhoff

Japanische Suppenkunst zum Löffeln und Schlürfen – die eigentlich in den Ursprüngen aus China stammt, von Einwanderern nach Japan getragen, wo sie eine eigenständige Identität entwickelte. Ramen, eine japanische Nudelsuppe, die sich durch einen intensiven und vollmundigen Geschmack auszeichnet. Jessica und Matthias Bruckhoff lieben Ramen, hatten die Möglichkeit, diese in vielen guten Restaurants zu genießen. Guter Rat musste nach einem Umzug her – weit und breit kein Japaner in Sicht; und die Instant-Brühen entpuppten sich als Desaster. Die Brühen, die Grundlagen der Gerichte, erhalten ihr Umami, weil sie stundenlang eingekocht werden. Ebenso benötigt man Öle, Würzpasten und weitere Zutaten. Das Paar reiste nach New York, Brooklyn, um sich anzuschauen, wie man gute Ramen herstellt. Das Buch besteht aus drei Teilen: Basics, die fünf Ramen-Komponenten, Würzöle und Fette, Toppings, Tare und passende Getränke. Es geht los mit der Hardware, Nudelmaschine, Nudelkorb, Flammenbrenner, Mörser; Ramenschale, Essstäbchen mit Bank, Löffel. Die fünf Ramen-Komponenten: Tare, das sind Würzpasten, es folgen Brühen, Würzöle, Ramennudeln, Toppings.

Tare Curry (Foto © Callway Verlag)

Jessica und Matthias Bruckhoff experimentierten mit verschiedenen Brühen, Soßen, Pasten und Ölen, Nudelteigen und Toppings. Das Beste hieraus landete in diesem Buch. Würzöle und die Herstellung der Tare wird erklärt, die Würzpaste, die Würzgrundlage der Brühe ist, die mit der Grundlage Miso und diversen Zugaben wie Salz, Shake, Mirin, Ingwer, Tahin, Schalotten, Knoblauch, Sojasoße, Bonitoflocken, Honig usw. hergestellt wird. Damit sind wir beim nächsten Thema, das Zubereiten einer guten Brühe: Huhn, Schwein, Dashi, Gemüse, Fisch.

Basissuppen, (Foto © Callway Verlag)

Die Rezepte teilen sich in Ramen mit Geflügel-, Schweine-, Fisch- und Gemüsebrühe auf. Dazugibt es die passenden Beilagen. Interessant ist die Zubereitung der Hühnerbrühe, die günstig aus Haut, Knochen, Füße, Hälse, Hühnerklein, lange gekocht wird, später kommen Gemüse und Gewürze dazu, weiterkochen, dann mit dem Mixer Pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Als Beilagen finden wir Schweinebauch, Huhn, Hackfleisch, Fisch, Garnelen, Tintenfisch, Ramen-Ei, Mungosprossen, Spinat, Pilze, Karotte, Frühlingszwiebel, Pak Choi, Bambussprossen, Brokkoli, Spargel, Sprossen, Tomaten, Mais, Nüsse usw. Rezepte zu Hatcho Miso Ramen; Tantanmen Ramen mit zweierlei Tahin; Tori Paitan Ramen; Shoyu Ramen mit Speck; Morgensonne (mit Gemüse und Hühnchen); Spicy Miso Tantanmen Ramen; Milde Tonkotsu-Ramen; Miso-Ramen mit Chashu-Schweinebauch; Lobster und Black Tiger Ramen; Vegan Cashew Mushroom Ramen; Black Garlic Ramen. Kimchi und Ceviche ist im Beilagenkapitel zu finden, wie auch Teigtaschen, Gurkensalat mit Miso-Dressing; Gegrillte Jakobsmuscheln mit Yuzo-Butter-Soße, Spinat mit Sesam Dressing. Interessant auch Macharten wie Miso-Carbonara mit Guanchiale mit Miso, Sojasoße, Zitrone, Eigelb, Parmesan …

Tori Paitan Ramen (Foto © Callway Verlag)

Die Zutaten kann man zumeist im Supermarkt erhalten, einiges im Asia Laden. Anderes ist schwierig zu bekommen, hier werden alternative Zutaten vorschlagen. Zudem gibt es Getränkerezepte, empfohlene Adressen von Ramen-Restaurants in Deutschland, Österreich oder Schweiz, Onlineshops für Ramen-Produkte plus Warenkunde mit Tipps zu einer perfekten Ramen-Party. Das Rezept-Register hat mir nicht gefallen, es ist größtenteils nach den japanischen Bezeichnungen geordnet, die man weniger im Kopf hat. Mir hätte ein Zutatenregister mehr zugesagt. Das Kochbuch zeigt nachkochbar für Anfänger und versierte Köche die Zubereitung von Tada-Ramen, gibt eine gute Einführung ins Thema und animiert, es selbst auszuprobieren.

Jessica und Matthias Bruckhoff versinnbildlichen eine Geschichte von Leidenschaft, Hingabe und Zusammenarbeit. Sie haben sich von ihrem Lieblingsgericht RAMEN inspirieren lassen und ihre eigene einzigartige Interpretation im Glas geschaffen, die sowohl ihre Kunden von TADA Ramen als auch bei Höhle der Löwen und Steffen Henssler begeistert. Der Fotograf und die Foodstylistin Dirk und Brigitte Tacke, haben zusammen mit FOODATACKE im Fotostudio im Herzen von München gekocht, gestylt, fotografiert und mit Genuss verspeist.

Jessica und Matthias Bruckhoff

Ramen

Dirk und Brigitte Tacke Fotos und Styling

200 Fotos und Abbildungen

Kochbuch, Rezepte, Ramen, Japanische Küche, Asiatische Küche, Lieblingsgerichte, Sachbuch

Hardcover, 208 Seiten, 25 x 28 cm

Callway Verlag 2024

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Japanische Nudelsuppen für jeden Tag von Tove Nilsson

Ich liebe Ramen und habe mir schon lange überlegt, selbst eine Brühe zu kochen. Brühe und ein paar frische Toppings ... Der Weg bis zur verwendbaren Brühe ist lang – darüber sollte man sich bewusst sein! Für die hier beschriebene Tonkotsu-Brühe benötigt man 15 Schweinefüße halbiert, 12 Liter Wasser, 4 Zwiebeln, Salz. Jetzt wird es zeitintensiv. Die Schweinefüße mit Wasser bedecken, für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, Wasser mehrfach wechseln. Danach in einem 20-Liter-Topf 10-18 Stunden kochen – nicht köcheln! Bei den 12 Litern verbleiben ca. 8 Liter, für die man im Tiefkühler ja auch den Platz haben muss ... Jetzt mal ehrlich, spätestens hier ist mir persönlich die Lust vergangen, mich an dieser Brühe zu versuchen. Ajitsuke Tamago, Onsen Ei, Shio- und Shoyu-Ramen, Tonkotsu-Brühe, es gibt viel zu lernen und selbst herzustellen; Zeit und Muße werden hier erwartet.
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Meine japanische Küche von Paul Stevan

Endlich einmal ein alltagstaugliches Kochbuch zur japanschen Küche! Ramen, Miso, Sushi und Sashimi, die grüne Küche Japans und der japanische Grill. Nach einer kurzen Einführung in die Warenkunde, japanischen Grundzutaten, haben mich sogleich die Brühen begeistert. Ein Huhn, Gewürze, Gemüse, mit Wasser bedecken, zwei Stunden leise köcheln lassen. Keine 12 Liter, die 18 Stunden mit der Einlage auf Volldampf kochen müssen ... Hier finden wir Rezepte mit Zutaten, die leicht erhältlich sind, Menüs, die unkompliziert herzustellen sind. Etwas für Einsteiger in die japanische Küche: Ramen, Udon Nudelsuppen, Tataki, Sushi, Donburi und Bowls, Pfanne und Grill, Desserts usw.

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