Rezension
von Sabine Ibing
The New York Times: Das Kochbuch
von Sam Sifton
Kochen ohne Rezepte
100 Inspirationen für die kreative Küche
Sie brauchen kein Rezept.
Früher hat Sam Sifton nach Rezeptbuch gekocht, dazu jeden Tag frisch alle Zutaten eingekauft. Das ist zeitintensiv und manchmal hat man eben diese nicht oder keine Lust. Dann zaubert man etwas aus seinem Vorrat zusammen. Improvisieren ist in! Dafür braucht man kein Rezept! Sam begann «bevorzugte Küchenbegleiter» wie Gewürze, Knoblauch, Hülsenfrüchte, Mehl, Eier, Milchprodukte, Grundnahrungsmittel und Dosenware zu lagern und beim Kochen zu kombinieren, rein in die Pfanne, in den Topf, was zusammenpassen mag. Dosentomaten und anderes Gemüse, Olivenöl, Knoblauch, Mozzarella, Parmesan und diverse Käsesorten, Brot, (gern auch alt), Toast, Quesadillas, Tacos, Schinken Würzsaucen und -pasten sind hier der Grundstock. Grundsätzliches Verständnis vom Kochen sollte man besitzen. Dieses Kochbuch ist ein Ort der Inspiration. Sam gibt die Zutaten vor, beschreibt, was er damit fabriziert hat, das Foto als Endprodukt und am Ende gibt es Tipps und Variationsmöglichkeiten. Amerika ist ein Einwanderungsland, und genau das kommt zum Ausdruck. Verschiedene Kulturen mischen sich auf einem Teller zu neuen Gerichten zusammen. Gegenseitige Inspiration nennt man das – nicht kulturelle Aneignung!
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Schnelle Fischsuppe |
Alles beginnt mit dem Frühstück: «Erdnussbutter-Smothie» mit Bananen, Milch und Erdnussbutter; «Gekühlte Orangen mit Joghurt» (Braucht man dazu ein Rezept?); und einigen Varianten die süß-salzig variiert sind, wie «Kaya-Toast mit Eiern». Kaya musst ich googeln, es ist eine Kokosmarmelade heimisch in südostasiatischen Ländern wie Malaysia, Indonesien, den Philippinen oder Singapur, auch bei uns zu erhalten. Alternativ kann man jede Marmelade nehmen, so der Tipp, die dick zwischen zwei Toasthälften geschmiert wird und dazu gekochte Eier, die geviertelt in Sojasoße mit weißem Pfeffer gewälzt in einer Schüssel dazu gereicht werden. «Gegrillter Taleggio mit Honig und Spiegelei» finden wir unter «Suppen, Sandwiches, Abendessen», wobei dies Kapitel ähnlich dem Frühstück gestaltet und gegenseitig austauschbar ist. Hier gibt es diese typisch amerikanischen Variationen wie «Erdnussbuttersandwich mit Sriracha und Gewürzgurken». Sriracha kennt jeder, es ist diese sehr scharfe Chilisoße mit dem spitzen grünen Deckel. Es gibt eine Menge Banales, wie ein Toast mit Mayonnaise bestreichen, Tomatenscheiben drauf, was man bei Bedarf mit Mozzarella und Basilikum ausbauen kann. Braucht es dazu ein Rezept? Oder Pilze braten und dazu Baguette essen oder selbige mit Sahne und Senf anreichern, auf Toast mit Spiegelei.
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Salat mit gerösteten Süßkartoffeln |
Die Blumenkohlsuppe werde ich ausprobieren: diesen mit Olivenöl, Pfeffer, Salz im Ofen bei 200 Grad weich garen, mit Artischockenherzen aus der Dose, Milch und Brühe pürieren, geriebenen Parmesan dazu. Die schnelle Fischsuppe liest sich lecker an. Weniger geschmackvoll: Eine typische asiatische Instant-Nudelsuppe aus der Tüte mit heißem Wasser übergießen, ein Ei und Kräuter einrühren. New Yorker «Spiedies» entstammen der italienischen Küche – marinierte Fleischspieße. Hier gibt es ein Rezept, bei dem das Fleisch in einer Bloody Mary mariniert wird. Es gibt einfache Salatvorschläge, wie den «Salat aus gerösteten Süßkartoffeln» oder der «Zucchinisalat mit Joghurt und Kräutern». Zucchini in dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale vermengen, Joghurt hinzufügen und verrühren, Petersilie, Minze, Samen oder Nüsse darüberstreuen, etwas Parmesan darüber reiben.
Es gibt ein paar Grünkohlrezepte, diverses mit Gemüse wie «Brokkoli mit Schinken und geschmolzenem Käse», «Mit Miso glasierte Auberginen mit Reis», interessant die «Spargel-Boursin-Tarte» aus TK-Blätterteig, Spargel, Boursin-Käse und Rucola; Ideen zu gefüllten Taccos. Beim «Reis-Bohnen-Allerlei» gibt man Dosengemüse (hier die roten Bohnen) auf den Reis mit Schinkenspeck und Gewürzen – Cowboy meets Asia. In diese Richtung gibt es einiges. Das orientalische Pilaw wird hier mit Trockenfrüchten und Mandelblättchen arrangiert, zum fertigen Brathuhn gereicht. Geratener Reis mit TK-Gemüse, und noch «leckerer»: gebratener Reis mit Ketchup und Kimchi, angereichert mit Frühlingszwiebeln, Karotten und Knoblauch. Fertige Ravioli mit Entenleber-Mouse- Soße, «Pasta mit Wurst und Salbei», mit Blauschimmelkäse und Walnüssen oder mit Kichererbsen, Amatriciana, Putanesca, bekanntes aus der italienischen Küche – wobei die Soßen hier solange köcheln, wie die Pasta braucht ... Es gibt einiges mehr an Pastagerichten.
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Gebratene Jakobsmuscheln mit Petersiliensalat |
Gebratene Garnelen, oder mit Worshestershire-Soße und Sahne, Jakobsmuschelsalat, oder mit Miso glasiert gebraten auf Reis; «Gedämpfte Miesmuscheln mit Tomaten und Chorizo», Kabeljaufrikadellen, «Gebackener Fisch mit Soja, Ingwer und Frühlingszwiebeln», es gibt eine Menge Fisch- und Meeresfrüchterezepte, die es auszuprobieren lohnt. Mariniert, gebraten, mit Majo, mit scharfer Barbecue-Soße, der Lachs hat einiges zu bieten. «Teriyaki-Lachs mit grünem Salat»; dazu schreibt Sam Swifton: «Na gut, es ist kein echtes Teriyaki-Gericht, aber es ist dennoch verdammt gut. Es ruft das Geschmackserlebnis hervor, so wie einen ein Bild von einem Lavendelfeld an die Provence erinnert. Servieren Sie Reis dazu.» Na ja – Diese aufgekochte, angedickte Sojasoße erinnert mich garantiert nicht an Frankreich oder Lavendelfelder. War Sam schon einmal in Frankreich?
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Supereinfaches Teriyaki-Hähnchen |
Beim Fleisch steht Hähnchen an wichtigster Stelle. «Panzarella mit Grillhähnchen», beim «Supereinfaches Teriyaki-Hähnchen» wird erwähnt, dass man keine richtige Teriyaki-Sauce benötigt und auch das Fleisch nicht stundenlang einlegen muss. Aus Sojasoße, Knoblauch, Ingwer, Zimt eine Soße herstellen, die man zum fertigen Brathähnchen gibt. Hühnchenfleisch mit Tomaten und Gewürzen in den Schnellkochtopf geben und auf Tacos servieren. «Melasse Brathähnchen», «Pfannenhähnchen mit Gemüse und Wein» und dazu Couscous, überbackene Schenkel mit Tomatensoße und Mozzarella, oder «Schnell gegartes Hühnchen: Während das Hähnchen brät, kochen Sie Reis oder ein paar Kartoffeln. Auch ein Salat oder gedämpftes grünes Gemüse passen perfekt». Ein kleines Kapitel zeigt andere Fleischsorten wie Lammkotelett, Schweinekotelett. «Smashed Potats» haben mir gefallen, die frei nach Gusto belegt werden: Im Backofen garen, herausnehmen, plattdrücken und mit Gemüse, Speck usw. belegen, Käse obern drauf, zurück kurz in den Ofen, mit Joghurt, Sahne usw. bekleckern. Es folgen Hack-Gerichte.
Gebackene Bananen mit Vanilleeis, «Erdbeereis mit heißer Schokoladensauce» und andere Desserts geben den Abschluss, wobei das Eis meist aus dem Supermarkt stammt. Ein Kochbuch mit simplen Gerichten für Menschen, bei denen es auch mal schnell gehen muss. Gerichte, die aus dem Vorratsschrank zusammengestellt werden, bzw. mit einem frischen Teil (kann auch gefroren sein). Gute Ideen für den Fall, dass man das Haus nicht verlassen kann oder will. Vorratshaltung mit haltbaren Lebensmitteln ist eine wichtige Voraussetzung – und dann gemütlich die Beine hochlegen. Hier hat die Weltküche Einhalt gezogen, wird kombiniert: Pasta, Tacos, Reis, Kartoffeln, Sojasoße, Erdnussbutter, Kimchi, Kaya, Mozzarella, Taleggio, Jalapeño, Sriracha, Sahne, Worshestershire-Soße. Für mich persönlich war vieles vielleicht zu amerikanisch; zu einfach, zu banal, um es zu erwähnen, zu pampig, zu süß, zu fettig, zu schnell auf den Tisch gebracht, zu viel Fleisch. Das Frische liegt mir mehr. Aber falls man mal eingesperrt ist, kann man auf das Buch zurückgreifen. Einige Gerichte haben mir aber gut gefallen, insbesondere Salate und Fischgerichte.
Sam Sifton ist stellvertretender «Managing Editor» bei der «New York Times» und für die Ressorts Kultur und Lifestyle zuständig. Zudem ist er Redakteur für Food-Themen bei der »Times« und Kolumnist des «New York Times Magazine». Als Restaurantkritiker hat er einige kulinarische Erfahrungen gesammelt, die ihm auch als Autor von Kochbüchern zugutekommen.
Ausprobiert:
Die Smashed Potatos, die im Ofen gegart werden, plattgedrückt und belegt - Käse sollte dabei sein, egal welcher, z.B. Gorgonzola und Spinat, kross gebratener Bacon usw. Noch mal rein in den Ofen. Mit Joghurttopping servieren. Hier mit Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch und Salz bestrichen, mit würzigem Schweizer Almkäse belegt, Tomaten obendrauf - was auch immer euch einfällt. Als Topping hatte ich griechischen Joghurt mit frischer Minze.
Sam SiftonThe New York Times: Das Kochbuch. Kochen ohne Rezepte
100 Inspirationen für die kreative Küche
Sachbuch, Kochbuch, Rezepte, Kulinarisch, Amerikanische Küche.,USA, New York Times
Hardcover, 256 Seiten, Lesebändchen, 19,3 x 26,1 cm, ca. 120 Abbildungen
Christian Verlag, 2022
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