Pollo d'Oro von Bernie Rieder-Grandits

Pollo d'Oro von Bernie Rieder-Grandits - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Pollo d'Oro

von Bernie Rieder-Grandits

Es geht mit Hühnerfleisch eigentlich alles – von süß über fruchtig zu pikant.

Noch nie war Hähnchenfleisch so beliebt wie heute, allerdings auch in der unbeliebten Diskussion auf Grund der Haltung von Hühnern. Es ist ein leichtes, gesundes, fettarmes Fleisch, enthält wichtige B-Vitamine, weist einen hohen Eiweißgehalt auf und zeigt in der Weltküche eine ungeahnte der Fülle von Zubereitungsarten: Ob gebraten, geschmort, gebacken oder frittiert, in Stücke geschnitten, Brust, Keule, Flügel, Innereien, oder auch mal im Ganzen, ob als Suppe, zum Risotto oder mit Wein, ob mit aufregenden Gewürzen oder ungewöhnlichen Marinaden zubereitet – Huhn schmeckt immer und lässt viel Spielraum für Experimentierfreudige. Das Huhn ist auf der ganzen Welt im Kochtopf beliebt: Europäisch, asiatisch und orientalisch, kein Fleisch bietet mehr Zubereitungsmöglichkeiten. Und genau darum ist dieses Buch ein dicker Wälzer geworden. Abwechslungsreiche Eier- und Hähnchengerichte aus aller Länder Küchen werden von Bernie Rieder hier präsentiert: Vorspeise, Salat, Suppe, Hauptgang.

Das Buch beginnt mit Warenkunde und zeigt dann, wie viele Menüs man aus einem einzigen Huhn zaubern kann. Es geht weiter zu den Vorspeisen: Bruschetta mit Bohnencreme bestrichen, mit Zuckererbsenschoten und Keulenfleisch belegt oder jiddische Hühnerleber zu einer Pastete verarbeitet; Eiaufstriche, «vietnamesische Sommerrollen», aus Spanien «Croquetas de pollo mit grüner Gazpacho», «Thai-Kohlrabisalat», «Russischer Salat Oliver», der in Russland an Sylvester serviert wird, «Buchweizen-Rotkraut-Taboulé», «Salat Nizza», «Granatapfel-Huhn», die Liste der Vorspeisen ist lang.

Das Kapitel über das Ei beginnt mit Warenkunde und Bernie Rieder erklärt, wie ein perfektes Spiegelei gelingt. Ungarisches Letscho, Ei Benedikt, Ei in Senfsoße, Frittata, bekannte Gerichte, «Türkische pochierte Eier», «Grünes Shakshka», «Texas in the Morning», «gegrillte Eier», «Thailändischen Schwiegersohn-Eier» das Buch bietet eine Menge Varianten. Wer liebt nicht eine Hühnersuppe? Mit «Oma Schüllers Suppe» beginnt das Kapitel, gefolgt von einer «Erkältungssuppe», die ja bekanntlich keimtötend ist. Neben Traditionellem geht es wieder durch die Weltküche, Thailands berühmter Hühnersuppe «Tom Kha Gai», diverse «Ramen» aus Japan oder «Pho» aus Vietnam, mexikanisch, indisch, marokkanisch, französisch usw. Mir hat es die griechische Variante angetan: «Kotosoupa Avgolemono», Hühnersuppe mit Zitrone, Oliven und Schafskäse.

Das Backhendl darf also ebenso wenig fehlen wie das französische «Coq au vin» oder das indische «Tandoori Chicken». «Pollo alla cacciatore», ein italienischer Jägereintopf mit Huhn, Kürbis, Bohnen, Champignons und Oliven, oder Lasagne, «indisches Butterhuhn», «Senfbrathuhn» oder «Louisiana Gumbo»; hier findet jeder etwas für seinen Geschmack. Wer wissen möchte, was ein «Pollo d'Oro» ist, ein goldenes Huhn, der muss sich bis zum Ende des Kochbuchs gedulden.

Wenn ein Huhn gut aufgezogen wurde, ist es ein sehr gesundes, leichtes Fleisch.

Bernie Rieder empfiehlt, Bio-Qualität zu kaufen – nicht nur aus Tierschutzgründen, auch der Geschmack lohnt sich. Wer ein ganzes Huhn kauft, kann eine Menge herausholen: «Aus den Knochen kann man noch einmal eine Suppe kochen, das ergibt sehr schöne Röstaromen.» Nachhaltigkeit fängt beim Einkauf an und endet bei der Verwertung. Bei den Zutaten geht es recht human zu. Wer sich ein wenig mit asiatischer oder arabischer Küche auskennt, hat die Gewürze zu Hause – bzw. alles ist im Supermarkt um die Ecke erhältlich. Endlich mal ein Kochbuch, bei dem man weder Zutaten googeln, noch per Internet bestellen muss. Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte ist unterschiedlich, so unterschiedlich wie die Gerichte selbst. Ein «Wachsweiches Ei mit Kapern-Zitronen-Pesto» ist im Handumdrehen gemacht, auch eine «Crème brulée von der Hühnerleber mit Apfelkompott» ist schnell hergestellt, ein ganzes Huhn mit Beilagen benötigt Zeit und Arbeit - für jeden Geschmack ist etwas dabei. Die Fotos zu den Rezepten machen Appetit, laden zum Nachkochen ein. Das Standardwerk zum Thema Huhn – ein breitgefächertes, umfangreiches Werk, in das sich die Investition auf jeden Fall lohnt!

Wir haben die griechische Suppe ausprobiert, die mit ihren Zutaten recht exotisch - aber stimmig - klingt. Einfach herzustellen mit Fleischresten vom Huhn oder etwas Hühnerfleisch besorgen. Statt der gelben Rüben, die wir nicht bekommen konnten, nahmen wir Karotten zum Staudensellerie. Joghurt mit Ei und Brühe verschlagen, in die Hühnerbrühe gerührt, Zitrone gibt einen Unterton. Schafskäse und Oliven obendrauf. Sehr lecker! Wird wiederholt!

Bernie Rieder, geboren im Burgenland, in Österreich, lernte bei den Spitzenköchen Reinhard Gerer in Wien sowie Roland Trettl und Eckart Witzigmann. Seine erste Stelle als Chefkoch trat er mit 21 in der Eselmühl in St. Margarethen (Burgenland) an. In Wien kochte er im Graf Hunyady und von 2006–2009 im Das Turm und im Restaurant Österreicher im MAK.

Bernie Rieder-Grandits
Pollo d’Oro
Kochbuch, Essen-Trinken, Rezepte, Weltküche, Pollo, Huhn, Ei
Hardcover, zahlreiche Farbfotografien, 384 Seiten
Braumüller Verlag, 2019

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