Rezension
von Sabine Ibing
Aromen – Das Kochbuch
von Heiko Antoniewicz
Kreativ kombinieren für neue Geschmackserlebnisse. Genial kochen mit Foodpairing
Ich habe meiner Intuition vertaut, habe alte Pfade verlassen, um neue Aromenkompositionen zu entdecken. Seien Sie auch mutig und hinterfragen Sie alles, was Sie jemals über die Zubereitung von Speisen gelernt haben. Denn nur so können Sie Neues schaffen.
Ein geschmackliches Feuerwerk – Foodparing, neu kombinieren und Geschmackssinne verschiedenartig ansprechen! In 90 außergewöhnlichen Rezepten spielt Heiko Antoniewicz mit den Aromen und zaubert gewagte köstliche Kreationen wie Gurkensalat mit Rhabarber; Erbsenragout mit Holunderschaum und geröstetem Speck; Geschmorte Entenkeule mit Schokolade; Avocadocreme mit Kaffee und Erdnussvinagrette; geschmorte Karotte mit Oliven und Passionsfrucht; Hähnchen mit weißer Schokolade und Kardamom; Lachs in Kokosöl confiert mit Paprikasalat; Erbsen-Jacobsmuschel-Suppe mit Meerrettich und Kerbel; Blauschimmelkäse mit Kokosmilch und Paprikacoulis – Foodparing mit verblüffenden Aromenkombinationen, Kokumi und Umami. Ein Kochbuch für experimentierfreudige Kreative, die sich gerne etwas trauen – keine Angst, die Gerichte schmecken ziemlich gut.
Die Schulung des Gaumens schafft neue Ideen. Zunächst gibt es eine Einführung in unterschiedliche Garmethoden, Schnitttechniken, Grundrezepte zu diversen Vinaigrette, Tomatenöl, Salzlake, Fonds und Jus, Geschmacksverstärker wie Sojasoße, Salz, Nüsse und verschiedene Gewürze. Geschmacksbilder werden erklärt: fruchtig – säuerlich, holzig – herb, würzig – zimthaltig – blumig – frisch, röstartig – erdig, vanilleartig – rauchig und zitrusartig – kräuterig. Die gewohnte Einteilung der Rezepte in Vor- und Hauptgericht und Dessert wird hier nicht angewandt, sondern Heiko Antoniewicz teilt das Kochbuch in die Sparten Gemüse, Fisch, Fleisch und Frucht ein. Es beginnt mit Gemüse und Kaffee als Allrounder. Hier wird etwas zum Kaffe und seine Verwendung in Kombination erklärt, eine Liste von Lebensmitteln, die man gut mit Kaffee «vermählen» kann, findet sich am rechten Rand, Rezepte folgen.
Die Gerichte benötigen alle eine gewisse Vorbereitungszeit – also nichts, das man auf die Schnelle zubereitet. Ich denke nicht, dass dieses Buch etwas für Anfänger ist, aber wer ein wenig etwas vom Kochen versteht, kommt gut klar. Die Erklärungen sind strukturiert und nachvollziehbar, die meisten Zutaten sind einfach zu besorgen. Beim Nachkochen entstehen Gerüche in neuen Kombinationen, Kreativität entwickelt sich im Kopf von ganz allein: Miesmuschel mit Karottenkaramell und Maracuja; Blumenkohl mit Schokoladensahne; Chili und Spinatsalat; Gebackene Avocado mit grünem Tee und Limettenkompott; Backkartoffel mit Melonenkompott, Cassis-Anis-Sud mit gebräunten Schwarzwurzeln und Grünkohl – was sich zunächst ungewöhnlich anhört, passt dann doch zusammen. Alte Zöpfe abschneiden und ran an die Töpfe! Das neue Kochbuch von Heiko Antoniewicz ist ein gelungenes Buch für alle, die gern einmal neue Wege gehen.
Mit den Füssen auf dem Boden der Spitzengastronomie geerdet, mit dem beflügelten Geist eines Visionärs und von ganzem Herzen leidenschaftlicher Koch, nimmt sich Heiko Antoniewicz die Freiheit, Kochkunst auf seine eigene Art zu interpretieren. Als Geschäftsführer und kreativer Kopf der Antoniewicz GmbH ist er seit 2008 ein national und international gefragter Berater, wenn es um innovative kulinarische Konzepte oder Produkte geht. Auch als Dozent hat er sich in Europa und Asien einen Namen gemacht. Seine Workshops und Vorträge zeichnen sich durch einen hohen Wissenstransfer aus, durch seine Begeisterung steckt er die Teilnehmer an und infiziert sie mit seiner Kochleidenschaft. Seine bislang zehn erschienenen Bücher gelten in der Branche als Grundlagenwerke.
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Nachgekocht: Gerösteter Spargel auf Eigelbcreme mit Lauchchutney
Heiko AntoniewiczAromen – Das Kochbuch
Sachbuch, Kochbuch, Aromen, Foodparing, Aromenparing, Kokumi und Umami
Kreativ kombinieren für neue Geschmackserlebnisse. Genial kochen mit Foodpairing
Fester Einband, 240 Seiten, 217 x 278 mm, über 150 farbige Fotos
Dorling Kindersley Verlag, 2021
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