Ramen, Bowls und Dumplings von Pippa Middlehurst - Rezension

Rezension

von Sabine Ibing

Ramen, Bowls und Dumplings 
von Pippa Middlehurst

Über 60 Rezepte mit selbstgemachten Nudeln, Teigtaschen und anderen asiatischen Gaumenfreuden

Was genau sind eigentlich Ramen, Bowls und Dumplings? Ramen haben ihren Ursprung im Chinesischen und übersetzt heißt es so viel wie: handgezogene Nudeln. Diese Pasta brachten sie nach Japan. Während der Industriezeit entdeckten die japanischen Fabrikarbeiter und Tagelöhner die Nudeln für sich, die günstig viel Energie lieferten. Flugs verfeinerten sie die Suppen mit Soja, Miso und anderen Einlagen – also ein Armeleuteessen. Heute noch exquisiter gewürzt, eine weltweite Delikatesse. Shoyu-Ramen, Miso-Ramen, Shio-Ramen und Tonkotsu-Ramen beziehen sich auf die Basis ihrer jeweiligen Brühen mit Sojaoße, Misopaste, Fisch und Meeresfrüchten sowie Schweineknochen. Typische Einlagen sind Noriblätter, Lauchzwiebeln, eingelegte Bambussprossen, Spinat, Mais, verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, Wan Tan, Shiitake-Pilze und gebratene, bzw. Ramen-Eier, Reis oder Nudeln. Das hört sich einfach an, aber die Komplexität liegt hier im Detail: Eine gute Brühe, die Reihenfolge der Schichtung, die Zusammensetzung der Inhalte, bzw. Gewürze. Dumplings sind ein Klassiker der chinesischen Küche, nämlich schlicht Teigtaschen. Gedämpft, gekocht oder gebraten und gedämpft, als glatter Halbmond, mit Falten oder als kleine Kissen geformt, gefüllt mit Fleisch, Fisch oder vegetarischer Mischung, die Zubereitung ist vielfältig. Die Bowl stammt aus den USA und ist aus der Clean-Eating-Bewegung heraus entstanden. Es geht darum, gesunde Nahrungsmittel zu verwenden – weg von Fastfood. Das Wort Bowl ist die englische Bezeichnung für Schüssel. Aus der Schüssel essen, ist letztendlich nichts Neues – besonders in Asien und den arabischen Ländern wird das seit langem praktiziert. Kochgeschirr wird bei der Zubereitung nicht benötigt, weil sie direkt in der Bowl stattfindet (wie beim Ramen). Eine Bowl wird je nach den Zutaten warm oder kalt gegessen. Anders als beim Salat werden die Elemente (roh, gebraten, gedünstet, gekocht ...) nicht miteinander vermengt, sondern einzeln ästhetisch in der Schale angerichtet. Zur Hälfte wird Gemüse verwendet, ein Viertel aus Kohlenhydraten und ein Viertel aus Eiweiß. Wichtig ist am Schluss die Sauce, die dem Ganzen Geschmack gibt; zum Schluss das Topping wie Nüsse, Samen, Sprossen oder Beeren.

Ramen handgezogen

Dumplings

Nun zum Kochbuch. In ihrem Vorwort und im Kapitel «Brühe meets Wissenschaft» macht uns Pippa Middlehurst bereits hungrig, weil sie sich über Aromen und Geschmack auslässt. Denn eins ist klar: Eine gute Suppe, ein Ramen, benötigt eine gute Brühe! Mit der Brühe steht und fällt der Geschmack des Gerichts. Und die sollte natürlich selbst hergestellt sein – und das braucht Zeit. Es lohnt sich, einen riesigen Topf voll zu kochen, portionsweise einzufrieren. Dazu beansprucht man Platz im Gefrierer! Zu den Brühen finden wir Grundrezepte. Die Einkaufsliste für die Zutaten der Gerichte in diesem Kochbuch entspricht nur zum Teil meinem Vorratsschrank. Und ich frage mich, woher ich frische Hühnerbeine (für die Brühe) bekommen soll? In Spanien gibt es sie in jedem Supermarkt - in der Schweiz oder in Deutschland ein Problem. Sicherlich findet man die Reihe an Gewürzen nicht in jedem Asiamarkt – soweit einer vorhanden ist. Furikare, Dashi-Pulver, Kombu, Gochujang, Pixian Doubanjiang, Sui mi ya cai usw., Gewürze, die bestimmt nicht jeder zu Hause hat. Aber genau die bringen die vielfältigen Aromen Asiens in die Schüssel. Per Internet sollte das kein Problem sein. Die Autorin gibt eine detaillierte Warenkunde. Wir bekommen eine Ahnung, was es mit dem Schichten der Zutaten in der Schüssel zu tun hat, bevor die Brühe hineinkommt. Doch diese herzustellen, nimmt Zeit in Anspruch! Beim Paitan-Ramen wird eine Brühe aus einer Ente und Hühnerfüßen hergestellt. Nach stundenlangem Kochen «mit einem Stabmixer die weich gekochten Knochen pürieren, sodass eine breiige Konsistenz entsteht». Keine Angst, das Knochenpürieren kommt so nicht häufig vor. Doch jede Brühe will gut vorbereitet sein.

Paitan-Ramen mit gebratener Ente

Nach den Grundzutaten geht es an die Nudeln. Schritt für Schritt zeigt Pippa Middlehurst, wie es geht. Thailändische Ba Mee, japanische Udon, chinesische Biang Biang oder Vollkornnudeln, geknetet, gerollt, durch die Nudelmaschine gegeben oder gezogen – wer bereits Erfahrung mit italienischen Nudeln hat, für den sollte das kein Problem sein. Von Paitan Ramen mit gebratener Ente und Udon; Säufernudeln mit gerösteten Brokkolini; Rindfleischnudeln nach Lanzhou-Art, Doubanjiang-Aubergine mit Biang Biang-Nudeln; oder selbige mit Lamm und Tomate mit Miso aus dem Tontopf, Garnelen-Wan Tans mit Thai-Basilikum; Dan Dan mit Rindfleisch und Jalapeños; Gyudon mit japanischem Onsen-Ei; Mapo-Tofu-Teigtaschen bis hin zu Reis-Bowl mit Gemüse-Tempura.

Biang Biang-Nudeln mit Lamm und Tomate

Die Schritt-für-Schritt Anleitungen erklären anschaulich, wie selbstgemachte Nudeln, Ramen und Dumplings hergestellt werden. Von Gewürzen und Saucen über Toppings – Schicht für Schicht vermengen sich die einzelnen Komponenten zu einem schmackhaften Menü. Das benötigt natürlich Zeit, denn eine Brühe macht man nicht auf die Schnelle, auch die Nudeln sind handmade. Was mich dann gewundert hat, ist der Begriff der Bowls auf dem Titel – ja, hier ist alles in der Schüssel, klar – aber eben dieser trendige Begriff wie oben von mir beschrieben, kommt in diesem Buch nicht vor. Diese Gerichte sind warm, bis auf die wenigen Desserts am Ende. Es sind die typisch leckeren asiatischen Speisen. Ich werde es ausprobieren, wenn ich einmal Muße habe.

Gyudon mit japanischem Onsen-Ei

Pippa Middlehurst ist die Gewinnerin der ersten Staffel von BBC1’s «Britain’s Best Home Cook». Bereits auf Instagram war sie den meisten mit ihrem Account «Pippy Eats» bekannt, auf dem sie ihre Lieblingsrezepte, die meisten mit Nudeln, vorstellt. Pippas Interesse an der chinesischen Küche begann, als sie ein kleines Kind war und ihr Großvater sie zum Dim Sum Essen mitnahm. Im Laufe der Jahre entwickelte sich das Interesse zu einer Leidenschaft. Seit über 15 Jahren lernt sie die ost- und südostasiatische Küche kennen. Sie besuchte 2019 die «Lanzhou Noodle School» während einer China-Reise. Pippa veranstaltet regelmäßig ausverkaufte Workshops, Masterclasses und Supper Clubs in ganz Großbritannien mit dem Schwerpunkt Nudeln und Brühen, und leitet das «Noodlehaus» im Herzen von Manchester, ein Ort für Kreativität, Gemeinschaft, Austausch und Lernen. Ihr erstes Buch «Dumplings and Noodles» (Quadrille 2020) war in Großbritannien ein voller Erfolg.

Pippa Middlehurst
Ramen, Bowls und Dumplings
Über 60 Rezepte mit selbstgemachten Nudeln, Teigtaschen und anderen asiatischen Gaumenfreuden
Sachbuch, Kochbuch, asiatische Küche, Ramen, Dumplings, asiatische Nudeln, japanische Küche, chinesische Küche, Rezepte
Hardcover, 176 Seiten, 195 x 255 mm, mit 70 farbigen Fotos
Dorling Kindersley Verlag, 2022

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