Rezension
von Sabine Ibing
Marokko
von Abdel Alaoui
100 einfache Rezepte
Nach dem ersten Durchblättern bin ich bereits begeistert! Abdel Alaoui präsentiert die Rezepte seiner Mutter, die auf eine tausendjährige Tradition zurückgreifen. In Marokko wird gut gewürzt; es sind aromatische Gerichte, bei der neben Gewürzen und Kräutern auch das Obst als Beigabe zum Gemüse eine lange Tradition hat; sättigende Tajines und Couscous stehen auf dem Plan. Bei Lamm-Tajine mit Trockenpflaumen, Fenchel-Couscous mit Orangen oder Granatapfel-Mandel-Taboulé, steckt der Kopf gedanklich bereits in der Küche. Landestypische Küchentechniken erklären mit Step-by-Step-Anleitungen wie z.B. Brik-Taschen richtig gefaltet werden, ein Baklava hergestellt wird bis hin zum marokkanischen Minztee. Das Buch beginnt mit dem üblichen Vorratsschrank – alles erhältlich im Supermarkt oder in orientalischen Geschäften, soweit nicht vorhanden. Die Kapitel: Kémias zum Teilen; Couscous, Tajines & Co.; Kleine Gerichte für jeden Tag; Wunderbare Süße; Brote Saucen & Co.
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Kémias zum Teilen |
Kémias, zum Teilen, bedeutet, es sind Appetithappen in kleinen Portionen auf Gemüsebasis, die in Buffetform angeboten werden – entsprechend der Mezze: Maakouda Bällchen (aus Kartoffeln und Gewürzen, frittiert); Kichererbsen angemacht; Gurkensalat mit Orangenblütenwasser; ein Hummus aus weißen Bohnen, wie man es aus Ägypten kennt; Briouates, würzig gefüllte Teigtaschen, die hier mit diversen Füllungen vorgestellt werden usw. Das Kapitel Couscous, Tajines & beginnt mit einer Augenweide, einem Couscous mit siebenerlei Gemüse, das geschmort wird. Hähnchen-Tajine mit Salzzitrone – und es folgt auch ein Rezept, wie man die Zitronen selbst einlegen kann, ebenso ganze Orangen und Mandarinen, anstatt sie im Glas zu kaufen. Orangen, Mandarinen, Zitronen, Datteln, Aprikosen und Mandeln werden häufig in marokkanischen Gerichten eingesetzt, wie im Fenchel-Couscous. Es wird auch die Couscousiére erklärt, in der der Hartweizengrieß traditionell gedämpft wird. Mit Hackbällchen, Huhn oder Kürbis, Couscous ist variabel.
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Rindfleisch-Tajine mit Mandarinen |
Tajine sind Schmorgerichte, die man ganz normal im Schmortopf garen kann, oder traditionell in einer marokkanischen Tajine. Gleich zu Beginn sehr schmackhaft: Rindfleisch mit eingekochten, ganzen Mandarinen gegart. Pastillas serviert man zu Festtagen, die aus Brik-Teig aus dem TK herstellt (ähnlich wie Filo und Yufka, die man als Ersatz wählen kann, oder auch Strudelteig). Die dünnen Teigplatten werden in der Form geschichtet, dazwischen eine Füllung gegeben und dann gebacken: Ob Huhn oder Fisch plus Meeresfrüchte mit Gemüse und Gewürzen, es klingt aromatisch.
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Blumenkohl mit Honig und Zatar |
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Baklava Schritt für Schritt |
«Kleine Gerichte für jeden Tag» beginnt mit Chorba – einer Lammfleischsuppe, in die Fadennudeln und «Vogelzungennudeln» (auch Otzo genannt) gegeben werden, die auch beide in Spanien typische Suppennudeln sind; dazu Kichererbsen und Tomaten. Harissa, eine typische Suppe für die Zeit des Ramadan mit Rindfleischeinlage, Linsen, Tomaten, Fadennudeln. Mosern nennt man eine andere Form des Gazpacho auf Basis Gurke-Apfel; oder wie wäre es mit einer Buddah-Bowl; Gemüsesuppe; gefülltes Gemüse; diverse Taboulés und Shakshukas; ein sättigender Salat mit Aubergine und Joghurt, der mit Basis Bulgur und roten Linsen angerichtet wird, usw. Die Süßspeisen werden traditionell mit Honig gesüßt. Orangen mit Zimt; ein modernes Tiramisu, Mandelhörnchen oder ein Baklava mit Schritt für Schritt Anleitung, Fladenbrot und das Falten von Msemen-Crêpes will auch verstanden sein.
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Pastilla am Meer |
Die Rezepte sind einfach bis mittelschwer in der Zubereitung, womit auch Anfänger klarkommen. Aber Vorsicht, es sind leider keine Zeitangaben zu Vor- und Zubereitungszeiten vorhanden, und zwischendurch erfährt man, dass man dies oder das besser am Tag zuvor vorbereitet. Vorher gut durchlesen und berechnen! Es gibt einiges an vegetarischen Angeboten, aber grundsätzlich ist dies sehr gemischte Küche. Es gibt Tipps zu den Rezepten, auch Alternativen zu den Zutaten. Schade, dass selten etwas zur Herkunft der Kochrezepte gesagt wird. Was mir hier fehlt, ist ein wenig erzählender Charakter - denn dies ist ein reines Kochbuch! Das wäre zum Thema Marokko sehr interessant gewesen. Es gibt mal den Hinweis, dies sei ein Festessen oder eine Ramadanspeise, aber mehr nicht. Mich hätten ein paar kleine Geschichten und Hintergründe interessiert oder ein paar Fotos von Basaren, Landschaft und Menschen, passend zum Gericht der Region. Insgesamt ein prima Kochbuch, das die marokkanische Küche einladend präsentiert. Wer sich immer schon mal ausprobieren wollte, findet hier die beste Vorlage!
Abdel Alaoui wurde 1979 in Marokko geboren, kam aber schon mit zwei Jahren gemeinsam mit seinen Eltern nach Frankreich. Während seiner Koch-Laufbahn hat er bei den grossen Namen der französischen Gastronomie gelernt, aber ganz besonders gerne kocht er gemeinsam mit seiner Mutter. Er kochte schon in verschiedenen TV-Formaten live für seine Gäste und ist auf Social Media aktiv (45k Follower auf Instagram). Der lässige Profikoch möchte den Spass am Kochen und Essen vermitteln und den Menschen wieder näherbringen.
Abdel AlaouiMarokko
Übersetzung: Annika Genning
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